С ФУА-ГРА
Карпаччо из кабана и свежей фуа-гра с крупной солью и соусом «Опорто».
Иберийский теплый карпаччо из свиного языка с чесночным маслом и чечевичным соусом, салат из фуа-гра и соленого кальмара.
Фуа-гра в желе из раннего винограда с засахаренной грушей.
Крем из фуа-гра с желе из мускатного вина «Каста Дива» и с пеной из сельдерея.
Копченая фуа-гра, приготовленная на жаровне, с горячей морской капустой.
Горячая фуа-гра с пастилой из инжира и красного помпельмуса.
Грильяж из фуа-гра с сосновыми орешками, желе из бергамота и холодным кукурузным кофе.
Гамбургер с цесаркой и фуа-гра.
Свиное ухо, начиненное фуа-гра.
Зеленая паста с начинкой из грибов и фуа-гра.
Хрустящий пирог из фуа-гра с зеленым яблоком.
Пирог из филе молодой утки с теплой фуа-гра и трюфелями.
Пюре из нута с фуа-гра.
Фуа-гра, обжаренная в масле, приправленная толченым анисом, сельдереем и лепестками роз.
Почки молочного барашка с муссом из фуа-гра.
НА ТЕМУ КАРТОФЕЛЬНОЙ ЗАПЕКАНКИ
Карамель из картофеля с яйцом, таящая внутри равиоли из зеленого перца с начинкой из жидкого яичного белка. Ее следует залить горячим желатином из колбасы с красным перцем и супом из зеленого перца. Все это подается на пюре из лука и курицы.
Картофельный куб, наполненный жидким яичным желтком на флане из маринованного лука, сбрызнутый трюфелевым маслом.
Слоеная картофельная запеканка.
Саварэн из картофеля с маринованным чесноком, со взбитым яйцом, увенчанный слоем лука.
Суфле из картофеля с жидким яичным желтком, залитое соусом из зеленого перца, с засахаренным луковым шербетом.
Картофель, залитый яичным желтком, покрытый ломтиком яйца, с холодным луковым консоме.
С ПОТРОХАМИ ТРЕСКИ
Желудки трески и телячьи губы в слоеном тесте с ананасовой начинкой, в соусе из лука, постного масла и уксуса, с хрустящей кукурузой.
Потроха трески со свиными копытами и нутом.
Потроха трески с копченой треской и сдобным хлебом.
МОРЕПРОДУКТЫ И РЫБА
«Кровавая Мэри» с желе из водки и обжаренных сердцевидок.
Гаспачо из сердцевидок и холодный крем из нерафинированного оливкового масла.
Карпаччо из омаров и грибов в собственном соку, с маслом анчоусов.
Омары в кляре из пшеничной шелухи с огуречной травой и арахисовым йогуртом.
Омары в соусе из свежих весенних трав под гарниром из зеленой фасоли и кабачков.
Венец из жареных артишоков с омарами и маслом из острых перчиков.
Тост с обжаренным в масле омаром с мукой из цветной капусты, сладким перцем и майонезным желе.
Белый чеснок с тартаром из креветок, маринованных с луком и мятой.
Красная креветка в кляре на желе из омаров и сердцевидок.
Лангуст с апельсиновой цедрой и лягушачьими лапками с чесночным кремом.
Салат из мозгов и лангустов с обжаренными в сухарях помидорами и мятой.
Желе из полицепсов с лавровым листом со сладким кремом из «Альбариньо».
Полицепсы с морской пенкой.
Устрицы в желе с лимонным кремом и шербетом из «Кампари».
Шербет из цветной капусты с миндалем и сырыми устрицами.
Устрицы с артишоками.
Хрустящие устрицы на хрустящих кусочках хлеба.
Суп из устриц с соком шпината и петрушки, белым «Опорто» и кусочками шампиньонов.
Суп из крабов в собственном соку.
Тарталетки из крабов с ароматом шафрана и вермута «Нуайи Пра».
Морской гребешок в соусе из копченого свиного сала.
Обжаренный в масле морской гребешок с крабом в соусе из порея с анисом.
Вымоченные анчоусы по-тропически, посыпанные кокосовой крошкой на тонком кукурузном тосте, политом соком манго.
Ложный шербет из сырых помидоров с кусочками хлеба и анчоусами.
Цветки кабачков с пюре из трески.
Спинки трески, залитые нерафинированным оливковым маслом, ароматизированные зубчиками чеснока, со свежим сырым горохом, ломтиками жареной иберийской ветчины, луковым маслом и маринованным луком.
Саварэн из холодной трески пиль-пиль.
Макрель на вертеле и бекон с имбирем и кокосом.
Тартар из макрели со сладким стручковым перцем, обложенный по кругу картофелем.
Кальмары на противне со сладким кукурузным маслом, с кальмаровым соусом.
Кальмары на противне в креме из кальмарового соуса с луком.
Карпаччо из грибов с тартаром из морского судака.
Скат с майонезом с натуральным горохом и ветчиной.
Роза из лосося с изысканными травами, с молокой и майонезом с киви и крабами.
Шашлык из лосося в желе из полицепсов, клемов и мидий.
Язык барашка на решетке с султанкой и кукурузой.
Султанка с костным мозгом, под соусом из артишоков и порезанных кусочками полицепсов.
Желе из сардин со свиным ухом и crudités.[135]
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Филе бедрышка перепелки в слоеном тесте.
Crudité из артишоков и сыра пармезан с ребрышками кролика.
Спинка косули с фиговым конфитюром.
Грудки вяхиря в яблочном компоте.
Салат из маринованной утки с пореем.
Magret[136] из утки с кислым конфитюром из манго и слоеные пироги с бананами и вяленым мясом.
Magret из утки под соусом пачаран, выложенное на слой груш, запеченных на противне.
Телячьи губы в панировке с фисташками, под легким бискайским соусом.
Холодец из утиных ножек с трюфелями.
РАЗНОЕ
Разваренный рис со свиной ножкой и грибами.
Слойка с корицей, рисом и молоком.
