Существование таких дальтонистов обоняния заставляет думать, что окончания обонятельного нерва, находящиеся в полости носа, бывают различные; одни воспринимают запахи только определенного рода, другие раздражаются частицами только некоторых пахучих тел, а частицы других тел на них не действуют, третьи воспринимают только свои особые запахи и т. д. Если у человека нервные окончания одного рода недоразвиты, он не может чувствовать тех запахов, которые действуют только на эти окончания.

В этом причина того, что нос может утомиться на один запах, а другие запахи продолжает чувствовать.

В полости носа с каждой стороны находятся две хрящевые пластинки, закрученные приблизительно так, как закручивается печенье, называемое хворостом. Эти пластинки, называемые носовыми раковинами, делят каждую половину полости носа на три хода: верхний, средний и нижний. Для обонятельных ощущений служит только верхний ход, а оба нижние служат для проведения воздуха в легкие при дыхании. Чтобы почувствовать запах, надо втянуть носом воздух настолько глубоко, чтобы он попал в верхний обонятельный ход; при этом ощущение запаха получается только при движении воздуха по полости носа. Стоит приостановить вдыхание воздуха, и ощущение запаха пропадает. Это указывает на то, что частицы пахучего тела раздражают нервные окончания только при движении, они словно трутся о нервные окончания. Воздух, который мы выдыхаем и который исходит из легких, несомненно, содержит частицы пахучих тел, в особенности у людей с больными легкими, но мы сами их не чувствуем, потому что воздух, выдыхаемый через нос, проходит только по двум нижним ходам, где нет окончаний обонятельного нерва.

Бывают люди, на которых известные пищевые вещества действуют плохо. Так, некоторые не выносят раков, на других скверно действует земляника, вызывая сыпь, а иногда даже настоящее недомогание. Такого рода отношение человека к некоторым пищевым веществам получило название идиосинкразии. Подобная же идиосинкразия наблюдается иногда и в области обонятельных ощущений. Существуют люди, которые не выносят некоторых запахов, которые для нормального человека кажутся приятными. Так, некоторые считают отвратительным запах яблок и земляники.

К этим запахам нос их оказывается особенно чувствительным: они чувствуют их даже тогда, когда никто другой не ощущает никакого запаха. Такое отношение к определенным запахам бывает обыкновенно у людей с нездоровой нервной системой, по большей части у истеричных. В области зрительных и слуховых ощущений у некоторых людей бывают так называемые галлюцинации, когда человеку представляется предмет, которого на самом деле не существует вообще или в данном месте; иногда человеку слышатся звуки, например, голоса людей, которых на самом деле нет. Подобные же галлюцинации могут быть и в области обонятельных ощущений. Человеку может показаться, что он чувствует запах, которого на самом деле нет и даже быть не может.

На этот вопрос мы не можем дать удовлетворительного ответа, также как и на вопрос о том, почему роза пахнет розой. Вкус предмета не зависит от его физических свойств или от химического состава. Тела, не имеющие ничего общего ни по химическому составу, ни по физическим свойствам, имеют нередко одинаковый вкус. Так, сладкий вкус имеют сахар, глицерин, соли свинца, хлороформ и многие другие вещества. С другой стороны, вещества, близкие друг другу по химическому составу, имеют иногда разный вкус. Таковы, например, сахар и крахмал.

Чтобы пища вызвала вкусовое ощущение, необходимо, чтобы. частицы этой пищи растворялись в слюне. Только жидкие вещества и растворы могут просачиваться сквозь кожицу вкусового сосочка на языке и раздражать вкусовой нерв этого сосочка. Нерастворимые тела никакого вкусового ощущения не вызывают. Однако не все жидкости и не все растворы производят ощущение вкуса.

Органом вкуса, как известно, служит не сам язык, а особого рода сосочки, находящиеся на его поверхности.

Различают на языке четыре рода сосочков:

1) нитевидные, имеющие вид короткой нити; они густо покрывают язык и придают его поверхности бархатистый вид. Сосочки эти вкусовых ощущений не воспринимают, а служат очень тонким органом осязания. Так как в состав вкусовых ощущений входят и осязательные, вызываемые пищей, то и нитевидные сосочки принимают известное, в некоторых случаях даже очень большое участие во вкусовых ощущениях;

2) грибовидные сосочки имеют вид маленького гриба; они разбросаны между нитевидными ближе к корню языка;

3) желобовидные сосочки очень толсты. Каждый такой сосочек окружен валиком, отделенным от самого сосочка желобком. Таких сосочков всегда бывает немного, не более 12, а у некоторых млекопитающих только два;

4) листовидные сосочки имеют вид листочков и сидят на краю языка близ его корня.

Три последние рода сосочков служат для вкусовых ощущений, и к ним подходят веточки вкусового нерва.

Основных вкусов обыкновенно различают только четыре: горький, сладкий, соленый и кислый. Некоторые прибавляют сюда еще щелочной и металлический вкусы. Все разнообразие вкусов зависит от сочетания этих основных вкусов, а также от того, что к чисто вкусовому ощущению присоединяются еще ощущения обонятельные и осязательные. Известно, что при насморке, когда обоняние бывает ослаблено, пища кажется менее вкусной. Такие вкусы, как вяжущий, мучнистый, острый, терпкий, зависят от осязательных ощущений, вызываемых пищей. Иногда вкус пищи зависит только от осязательных ощущений. Многие считают устриц лакомым блюдом, но устриц не жуют, а глотают целиком, поэтому они не могут производить никакого вкусового ощущения, кроме вкуса соленой морской воды, но в то время когда они проходят по глотке, своим слизистым телом они производят осязательное ощущение, которое любителям очень нравится. По той же причине многие любят хрящики.

Полагают, что каждый из основных вкусов воспринимается своими особыми вкусовыми сосочками, при этом каждый из них действует по-своему: одни работают быстро, другие медленно. Если приложить к языку что-нибудь вкусное, то ощущение вкуса получается не в тот же момент, а через некоторый промежуток времени. Сначала язык начинает чувствовать прикосновение, т. е. испытывать осязательное ощущение, а потом уже ощущение вкуса. На кончике языка скорее других вкусов испытывается соленый вкус, позже сладкий, потом кислый, а позже всех горький. На корне же языка скорее других доходит до нашего сознания горький вкус, потом соленый, а позже всех сладкий.

Чувствительность языка к разным вкусам очень различна. Особенно чувствителен он к горькому вкусу и менее всего к сладкому. Горький вкус хины чувствуется, если одну часть ее развести в 33 000 частях воды, серная кислота дает ощущение кислого вкуса при разведении ее 10000 частями воды, а сахар — не больше как 90 частями воды.

Замечательно, что способности языка различать разные вкусы иногда помогает зрение. Каждый различит по вкусу красное вино от белого, но в темноте самый опытный знаток вин может принять красное вино за белое.

Вкусовое ощущение может быть вызвано не только пищей или питьем, но и разными другими способами. Если на поверхность языка пустить тонкую струю воздуха, то получается ощущение кислого или горького вкуса, смотря по тому, на какую часть языка была пущена эта струя. Вкусовое ощущение получается и при раздражении языка электрическим током. Ток у положительного полюса вызывает ощущение кислого вкуса, а у отрицательного — ощущение вкуса щелочи.