В Мясном ряду Можайска в 1595–1598 гг. было 27 лавок и амбар для хранения мяса{407}. Годовой оброк с каждой мясной лавки в Коломне в конце XVI в. составлял 1 гривну (10 копеек), а Можайске — 10 денег, то есть в 2 раза меньше. Между Мясным и Рыбным рядами коломенского торга располагались пять кладовых лавок и один амбар{408}.
На усадьбе у мясника должны были находиться загон либо крытое помещение для скота, а также погреб-ледник для хранения мяса. Шведский дипломат Иоганн Кильбургер описал русские ледники, имевшиеся не только в кабаках, но в каждом практически доме. В марте туда заносили колотый лед, заливавшийся водой, которая сразу замерзала, затем сверху все застилали соломой, чтобы летом лед быстро не таял{409}.
Кто-то из мясоторговцев разорялся, а кто-то богател. Все это нашло отражение в письменных источниках XVI–XVII вв. В писцовой книге Торопца 1540 г. значится «Во дв(оре) Еска Захарьин да у него ж у лавчишка мясничья». Мясник из Великого Устюга Кузьма Емельянов сын Щука (Щучка) на протяжении двадцати лет повышал свое благосостояние: в 1579 г. он приобрел дворовое место на Горной улице, в 1596 г. — два пустых места во Фроловском приходе, в 1599 г. — лавку в Мясном ряду{410}.
Мясницкий промысел считался грязным делом. Как свидетельствует чешский путешественник Бернгардт Таннер (1678 г.), кое-кто из московских мясников торговал в розницу тухлым, слегка подвяленным на солнце мясом, «отдающим тяжким запахом». Его употребляли на ходу с чаркой водки и чесноком люди, проходившие мимо таких мясных лавок{411}. По причине неприятного запаха, исходившего из лавок, в Москве мясники проживали и торговали за пределами Торга, в районе современной Мясницкой улицы и Чистых прудов. У Мясницких ворот, рядом с кварталом московских мясников, располагалась Коровья площадка, куда пригоняли крупный рогатый скот. В Пискаревском летописце при описании московского пожара 1547 г. упоминается церковь «Флора святаго в Мясникех»{412}. Около 1665 г. была составлена выпись из писцовой книги 1638/39 г., хранившейся в Земском приказе. В ней, в частности, описывалась Константиновская улица Москвы, где жили «Бронные слободы тяглецы и Патриарховы слободы крестьяня» и находился двор «Ивашки мясника Головки» длиной 17 сажен и шириной около 11,3 сажени. Рядом с ним в более узком дворе проживал мясник Максимка{413}.
Некоторые мясоторговцы сами занимались забоем купленного скота. В сентябре 1674 г. мясники сибирского г. Тары Иван Белобородов и Петр Потанин били скотину на продажу, за что платили пошлины в таможне. С мясников взимали также полавочные деньги в размере одной гривны{414}. В начале ноября 1674 г. в Таре «мясник Ивашко Белобородов купил на убой скотин у конного казака у Оски Шухова», а также у стрельца Кондрашки Федорова{415}.
Для обозначения профессиональной деятельности мясников использовался глагол «мясничати», означавший «торговать мясом»: «А торгует де он в Нижнем, мясничает в Мясном ряду, а живет свои двором» (документ 1643 г.); «Дворишко Богдашка Евстифеева сына Малгина… мясничает» (переписная книга Ростова Великого XVII в.){416}.
Итальянец Амброджо Контарини, посетивший Московию в 1476–1477 гг., писал о продаже, наряду с другими товарами (зерном, сеном, дровами) огромного количества замороженного мяса (говядины, свинины) на льду Москвы-реки. Горожане обычно закупали зимой замороженное мясо впрок и хранили его в домашних погребах.
Мясники торговали обычно говядиной, свининой, бараниной. В древнерусском языке для обозначения крупного рогатого скота использовали слово «нута» («нутное стадо»){417}. Мясо на Руси продавали «частями», «косяками», «полтями». Князю И. Б. Черкасскому и И. Н. Романову, сосланным в 1602 г. повелением Бориса Годунова в Нижний Новгород, выдавали «в мясные дни по три части боранины да по три части говядины»{418}. По приговору Боярской думы 13 октября 1620 г. были установлены суммы, которые следовало платить за домашний скот: «корова 2 рубли, бык 2 рубли, коза 10 алтын, свинья 2 гривны, овца 2 гривны». Согласно информации Кильбургера, отметившего дешевизну съестных припасов в России, в 1674 г. в Москве пуд говядины стоил 28 копеек, пуд свежего сала — 24 копейки, пуд соленого сала — 40 копеек, поросенок — 5–6 копеек, заяц — 3–4 копейки, овца — 30–36 копеек. По его словам, «в лавках во множестве имеются в продаже глухари, тетерки, рябчики, калькуттские куры (индейки. — В. П.), гуси, домашние и дикие утки, куры и голуби»{419}. Курицу можно было купить за 3 копейки, пару цыплят — за 2 копейки, жирного гуся — за 9–10 копеек, пару голубей — за 2 копейки. Цены на дикую птицу варьировались: рябчик стоил 1 копейку, тетерка — 3 копейки, глухарь 8–9 копеек.
Мясники занимались также копчением мяса, первичной выделкой и продажей кожи. «Мясники Михайло Зимин с товарыщом поехали в Ярославль на 5-ти лошадех с кожами яловичьими своего мясничья промыслу» (1651 г.){420}.
По средам и пятницам, а также во время постов православные мясо не ели. В период Великого поста (конец февраля, март, начало апреля) мясники, оставив на время торговлю, очевидно, выезжали в сельскую местность либо в другие уезды для закупки скота. В постные дни они, подобно Кузьме Минину, могли торговать рыбой. Для хранения мяса, рыбы и сала в ледниках им приходилось закупать соль.
Таможенники взимали с местных жителей пошлину «по полуторе ж денге» как с мясной туши («стяга»), так и с коровы, привезенных на продажу. Пошлина с иногородних торговцев была на полденги выше. По размерам таможенной пошлины к «стягу» мяса или корове приравнивались: 10 «полоть», 10 баранов, 30 поросят, 20 гусей, 30 утят, 20 зайцев, 30 тетеревов (уставные таможенные грамоты Устюжны Железопольской 1544/45 и 1599 гг.){421}. Согласно уставным таможенным грамотам (Устюжны Железопольской 1544/45 и 1599 гг., Соли Вычегодской 1619 г.), мясникам полагалось отдавать таможенникам «с лавки на Рожество Христово по косяку мяса, а не люб косяк, ино за косяк денга»{422}.
В деле о дозоре Нижегородского посада после пожара 1618 г. содержится интересная информация о местных мясниках — часть их разорилась, кто-то даже стал нищенствовать{423}. Скот в Нижнем Новгороде в начале XVII в. обычно перегоняли животинные гонщики, связанные своим занятием с мясниками и также упоминающиеся в деле о дозоре Нижегородского посада и в поручной записи 1623 г.{424}
Слово «мясник», помимо обозначения профессии, в XVII в. имело еще одно значение — «жестокий человек». Юрий Крижанич называл Ивана Грозного «не только жадным и беспощадным люд одерцем, но и лютым, жестоким, безбожным мясником, кровопийцем и мучителем»{425}. В «Повести о видении во Владимире» рассказывается, как в ночь с 24 на 25 августа 1611 г. Мелании, молодой жене владимирца Бориса, по прозвищу Мясник (что, вероятно, указывало на свойства его характера), дважды явилась Богородица в благословляющей позе{426}.
