Сам Муассак был порождением своего аббатства. Как Памье и Ажен, он находился в совместном владении аббата и графа Тулузы в результате компромиссного соглашения, которое было источником постоянных споров в Муассаке, как и в других местах. За несколько дней до прибытия крестоносцев аббат уже собирался отправиться в Париж, чтобы обратиться с жалобой к королю, когда люди Раймунда конфисковали его бумаги и отобрали багаж. Горожане, предпочитавшие отдаленную власть графа встали на его сторону. При приближении крестоносцев они изгнали аббата и впустили в город отряд из 300 наемников, беспрерывно звоня в колокола церквей и тем самым демонстрируя свое презрение к интердикту. Раймунд VI послал несколько рыцарей на подкрепление, но сам он все еще находился в Бордо, пытаясь вызволить своего сына из цепких лап Савари де Молеона. Больше он не предпринял никаких попыток помочь городу.
Муассак располагался в низине, но имел высокие стены и стойко оборонялся. Пока крестоносцы, уже во время осады, не получили подкрепление, они не смогли окружить город, и эту слабость гарнизон использовал с пользой, заняв холм к западу от стен. Отсюда обороняющиеся могли совершать набеги на лагерь крестоносцев и обстреливать арбалетными болтами толпу, собиравшуюся послушать проповеди епископа Каркассона. Прибытие с севера новой армии во главе с епископа Туля положило этому конец. Но крестоносцам так и не удалось взять город штурмом. Архидиакон Парижа занялся строительством более мощных осадных орудий, были построены некие кошки (cats) в надежде подобраться вплотную к стенам. Осаждающие несли большие потери от арбалетчиков стрелявших со стен. Один болт, к его большому негодованию, попал в седло лошади хрониста Пьера Сернейского, когда он призывал осадных инженеров к более активным действиям. Другой болт поразил насмерть дворянина из свиты Бодуэна Тулузского. Сам Симон был ранен в ногу, когда отражал одну из вылазок. Племянник архиепископа Реймского, захваченный в плен и доставленный в город, был разрублен на части, которыми выстрелили в лагерь осаждающих из мангонелей. В самом лагере крестоносцев священники ходили босиком среди палаток, держа в руках реликварии и распевая Veni Creator Spiritus "так громко, что было слышно за лигу".
Осада сильно обеспокоила жителей окрестных городов. Они хотели, чтобы их оставили в покое, но знали, что в случае падения Муассака им придется выбирать одного из двух господ и подвергнуть себя ярости отвергнутого. Монтобан решил держаться за Раймунда и послал рейдовые отряды, чтобы тревожить крестоносцев под Муассаком. В Кастельсарразене, который был ближе и хуже укреплен, осада вызвала бурные дебаты. Гарнизон города, которым командовал Жиро де Пепьё, бросил жителей на произвол судьбы, и те, согласно Гийому Тудельскому, рассудили что граф Тулузский вряд ли сможет вернуть свои города, если только ему не поможет король Арагона или Папа не отменит крестовый поход. В любом случае им придется пересмотреть свою позицию, а пока они "хотели избежать резни". Один из горожан процитировал пословицу о том, что только глупец покидает безопасный берег, чтобы броситься в пучину и спасти утопающего. В результате горожане отправили в лагерь Симона делегацию с предложением подчиниться, и их примеру последовали все другие городах региона, кроме Монтобана.
Весть об этих событиях рассорила жителей Муассака с гарнизоном. Осадные машины крестоносцев уже разрушили часть стены. Считалось, что штурм неминуем. Гарнизон состоял в основном из наемников, которые знали, какая участь может их ожидать если они попадутся в руки Симону, и намеревались сопротивляться до последнего человека. Но горожане послали в лагерь крестоносцев эмиссаров, чтобы те предложили Симону сдачу города в обмен на свои жизни. Эти условия были приняты, горожане открыли ворота крестоносцам, и гарнизон, включая рыцарей присланных Раймундом VI, был предан мечу. Аббат, который большую часть осады находился в лагере осаждающих, получил свою награду. Его права были подтверждены, а права графа Тулузы перешли к Симону де Монфору. Но аббат быстро понял, что новый сеньор ничем не лучше, чем старый. Горожане заплатили Симону 100 золотых марок за защиту своих домов от разграбления, но аббат не участвовал в этой сделке, и крестоносцы без колебаний разграбили его монастырь. Не успел Симон покинуть город, как аббат написал Филиппу Августу письмо полное горьких жалоб.
Муассак продержался достаточно долго, чтобы спасти Монтобан. Сын графа Фуа вошел в город с сотней рыцарей, и активно готовился к обороне. Симону стало ясно, что потребуется серьезная осада, а середина сентября была не подходящим временем для ее начала. К тому же, у Симона появились другие планы. Аббат Памье добивался от него похода на Савердён, город, который за год до этого изгнал крестоносцев и организовал несколько набегов на земли аббата. Симон также надеялся до наступления зимы завершить изоляцию Тулузы, вторгшись в графство Комменж в верхней части долины Гаронны.
Внезапное появление Симона в южном Лангедоке после почти годичного отсутствия вызвало резкое повышение активности у местных гарнизонов. Прибыв на место, он обнаружил, что Ангерран де Бове, его командующий в этом регионе, уже взял Савердён с помощью недавно прибывших немецких крестоносцев. В городе находились графы Тулузы и Фуа, но они предпочли бежать при приближении отряда Ангеррана. Сопротивление в Комменже прекратилось так же быстро. Город Мюре, северные ворота графства, был достаточно укреплен, чтобы продержаться до прибытия подкреплений из Тулузы, расположенной всего в двенадцати милях. Но подкрепление не пришло, и жители бежали, поджегши деревянный мост через Гаронну. Симон с несколькими соратниками переплыл Гаронну и потушил пожар. Этот подвиг еще раз наглядно показал его необыкновенные способности полководца, которые уже принесли ему столько ярких побед с такими маленькими армиями. Хотя река была в разливе, основная часть армии, включая почти всю кавалерию, переправилась через нее за ночь. Но остальные сделать этого не смогли и разбили лагерь на берегу, где на них могли напасть рейдовые отряды из Тулузы. Большинство из оставшихся были легковооруженными пешими солдатами и следовательно людьми малозначительными. Но Симон, вопреки решительным возражениям своего маршала, переплыл реку и стал ждать вместе с ними, пока мост не починят. Несколько дней было потеряно. Но задержка обошлась Симону недорого. Перед тем как он покинул Мюре, епископы Комменжа и Кузерана прибыли его поприветствовать. Они договорились, что большая часть баронов Комменжа встретит Симона в Сент-Годенсе и принесет ему оммаж. Без единого сражения, Симон добился того, к чему все графы Тулузы стремились почти два столетия. Он сократил пиренейские княжества Фуа и Комменж до горстки отдаленных крепостей на южном нагорье.
Теперь весь Лангедок был в руках Симона, за исключением крупных, но изолированных городов Монтобан и Тулуза. Как завоеватель, он нашел своего самого сильного союзника в феодальной анархии Лангедока, а как правитель он намеревался положить ей конец. Многих своих сторонников с севера он уже одарил замками, оставленными или потерянными врагом. Но их статус, как и статус самого Симона, оставался неопределенным, и их обязательства перед подданными и самим Симоном еще предстояло узаконить. Арно-Амори с самого начала знал, что Юг придется переделывать по образцу северной Франции. Этот урок не остался незамеченным и для Симона. В ноябре, в конце военной кампании, он созвал "парламент" в свой замок в Памье. Кто присутствовал на этом собрании, не сообщается. Но мы можем предположить, что враги Симона не были приглашены, и, следовательно, южная знать была представлена недостаточно. Однако южные епископы были в полном составе, как и представители городов. Итогом встречи стало назначение комиссии из двенадцати человек, задачей которой было составление нового свода законов. Эти двенадцать человек были тщательно отобраны. Среди них было четыре церковника, четыре крестоносца и четыре южанина (два рыцаря и два горожанина). Какую роль в деятельности этой комиссии играл сам Симон, неизвестно, но Статут Памье, который он торжественно утвердил 1 декабря 1212 года, на каждой странице отражает тонкий баланс интересов, от которого зависел его контроль над Лангедоком.
