Таким образом, в составе природных жиров и масел содержится целый ряд жизненно важных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Каждый жир в отдельности (из используемых в питании) как растительного, так и животного происхождения, не удовлетворяет в полной мере всем тем требованиям, которые предъявляются в настоящее время к пищевому жиру. Поэтому для создания полноценного рациона необходимо использовать животные и растительные жиры в определенных сочетаниях, благоприятных для организма человека.

Выдающиеся ученые древних времен уделяли немало внимания вопросам правильного питания и особенно лечебного питания. Еще Гиппократ – «отец медицины», более чем за 23 столетия до нашей эры создал несколько трудов по диететике, вошедших в так называемый «Корпус Гиппократа». Указывая на целесообразность ограничения питания, он писал: «Идти на прибавление пищи следует гораздо реже, так как часто бывает полезно совершенно отнять ее там, где больной выдержит, пока сила болезни дойдет до своей зрелости». В другой своей книге «О здоровом образе жизни» в главе «Как похудеть» Гиппократ писал: «Если толстые хотят похудеть, то должны натощак делать все физические упражнения и приступать к пище еще, задыхаясь, неостывшими, сначала пить (медовый напиток – махсымэ). Пищу принимать однажды, удерживаться от ванны, спать на жестком месте, гулять наименее одетым». Современная медицина, конечно же, не может полностью одобрить все эти советы, однако некоторые из них и сегодня кажутся вполне актуальными.

Более тысячи лет назад Ибн-Сина (Авиценна) в своем труде «Канон врачебной науки» указал способы борьбы с ожирнием. В разделе «О режиме тела человека, натура которого несовершенна» он дает ряд практических советов: «как полному похудеть», «употреблять пищу с большим объемом, но небольшой питательностью», «ускорить опускание пищи из желудка в кишечник», «давать натощак хантхупс с вторичной сывороткой». Он также рекомендует физиотерапевтические мероприятия: «постоянное купание в бане перед едой», «быстрые физические упражнения», «массаж со смазыванием кожи маслами, обладающими рассасывающими свойствами». В результате этого передавались известные ранее лечебные методы питания и гигиенические мероприятия.

В более поздней литературе (XVI–XVIII вв.) приводится случай колоссального ожирения, вошедший в историю. Имеется описание торговца скотом из города Линкольна, который весил 290 кг. Другой торговец – Эдуард Бридж, умерший в тридцатилетием возрасте, имел еще больший вес – 308 кг. Одним из наиболее тучных людей был фельдмаршал Матиас Гаплас, размеры живота которого были настолько велики, что он вынужден был возить его в специальной тачке. Георг Фридрих Бранденбургский, весивший свыше 200 кг, имел, по собственному заключению, «королевскую меру веса». Брийя Саварен в своей книге «Физиология вкуса» описывает одного толстяка из Нью-Йорка. При росте 180 см толстяк весил 268 кг, объем его живота достигал 240 см; руки и бедра имели цилиндрическую форму и равнялись по объему мужчине среднего сложения; ступни ног, прятавшиеся в нависших складках жира, походили на ноги слона; три круглых подбородка свисали ему на грудь. Он не мог двигаться и всю жизнь провел сидя у окна. Американцы прозвали его «королем толстяков».

Избыточное питание неизбежно приводит к значительному увеличению веса тела, то есть к ожирению, вызывающему нарушение здоровья, возникновение заболеваний, снижение трудоспособности и укорочение срока жизни. У тучных людей развиваются ранний атеросклероз, сердечная недостаточность, повышение кровяного давления (гипертония) и много других заболеваний. Нарушение обмена веществ и снижение подвижности тучных людей вызывают дополнительное образование и накопление жира. Поэтому необходимо, особенно пожилым людям, систематически контролировать вес, чтобы при необходимости своевременно изменить свое питание и образ жизни. Ограничение питания заключается не только в уменьшении общего количества принимаемой пищи, но и в изменении ее качества. Однако только ограничения питания недостаточно, обязательно требуется еще физическая нагрузка в виде работ в саду, огороде, на сенокосе, ходьбы пешком в горных местах, – и обязательно переходить на черкесские блюда.

Углеводы являются основным источником энергии. Они легко расщепляются, в то время как основная часть белков и жиров, прежде чем высвободить при сгорании тепловую энергию, проходит стадию превращения в углеводы. Углеводы способны откладываться про запас в виде животного крахмала-гликогена. С пищей поступают простые и сложные, усвояемые и неусвояемые углеводы. Простыми углеводами являются глюкоза, галактоза и фруктоза (моносахариды), сахароза, лактоза и мальтоза (дисахариды). Сложные углеводы (полисахариды) – это крахмал, гликоген, клетчатка, пектин.

Основную часть рациона человека составляют углеводы, представляющие собой главный источник энергии. Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров. В комплексе с белками они образуют некоторые гормоны и ферменты, секреты слюнных и других образующих слизь желез, а также иные биологически важные соединения. Особое значение имеют клетчатка и пектины, которые почти не перевариваются в кишечнике и не являются источниками энергии. Однако эти неусвояемые углеводы играют большую роль в питании.

Углеводы содержатся в основном в растительных продуктах: манная, перловая, гречневая и овсяная крупы, сахар, рис, макароны, пшено, изюм, чернослив, картофель, кабачки, огурцы, редис, капуста, морковь, томаты, шпинат, тыква, арбуз, дыня, зеленый горошек, свекла, виноград, вишня, черешня, яблоки, груши, цитрусовые, а также молоко и молочные продукты.

Простые углеводы, а также крахмал и гликоген усваиваются хорошо, но с разной скоростью. Особенно быстро всасывается из кишечника глюкоза, медленнее – фруктоза. Источником их являются фрукты, ягоды, мед, капуста, картофель, морковь, огурцы, свекла, томаты, арбуз, тыква. В меде содержится 35 % глюкозы, 30 % фруктозы и 2 % сахарозы. Глюкоза и фруктоза наиболее быстро усваиваются и используются в организме как источники энергии и для образования гликогена – резервного углевода в печени и мышцах.

Глюкоза – главный поставщик энергии для мозга. Фруктоза не требует для своего усвоения гормона инсулина, что позволяет рекомендовать содержащие ее продукты при сахарном диабете. Основными поставщиками сахарозы служат сахар (практически не содержит ни витаминов, ни микроэлементов, не имеет иной ценности, кроме энергетической), кондитерские изделия, варенье, мороженое, сладкие напитки, овощи и фрукты. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Лактоза содержится в молочных продуктах. При врожденном или приобретенном (чаще всего при заболевания кишечника) недостатке фермента лактозы в кишечнике нарушается распад лактозы на глюкозу и галактозу. Возникает непереносимость молочных продуктов, связанная с вздутием живота, поносами, болями. Лактоза нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, уменьшает процессы гниения в кишечнике. В кисломолочных продуктах лактозы меньше, чем в молоке, так как при сквашивании молока из лактозы образуется молочная кислота.

Мальтоза (солодовый сахар) промежуточный продукт расщепления крахмала пищеварительными ферментами и ферментами проросшего зерна солода (к1ытэ). Образующаяся мальтоза распадается до глюкозы. В свободном виде мальтоза содержится в меде, экстракте из солода (курыбэ), медовом напитке (махсымэ), квасе (к1умыл), медовом напитке из чистого ячменного солода и меда (мэрэмэжъей).

Витамины – это группа химических веществ, имеющих ряд общих свойств. (Ни крайне необходимый компонент питания человека. Витамины регулируют обмен веществ в тканях. Во-первых, они не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, поэтому они относятся к незаменимым пищевым веществам.