Особое место в черкесской кухне занимают лук и чеснок – без них не обходится практически ни одно блюдо. Черкесы вырастили свои сорта лука, которые так и называются: черкесский красный лук и черкесский белый лук. Красный лук – небольшого размера, приплюснутой формы, мякоть фиолетового оттенка, хвостик длинный. Красный черкесский лук очень острый на вкус, хорошо хранится всю зиму. Белый лук – среднего размера, круглой формы, с белой, как у чеснока, шелухой, обладает большими целебными свойствами, чем любой другой. Черкесским луком лечат болезни горла, верхних дыхательных путей и многие другие заболевания.

Черкесы издавна знали о полезных свойствах топинамбура (земляной груши). Его использовали для лечения сахарного диабета. Топинамбур употребляют в пищу в сыром виде, не срезая кожуры.

Картофель сравнительно недавно начал возделываться черкесами, но он быстро приобрел большую популярность. Черкесами придумано множество оригинальных блюд из картофеля, которые мы приводим в данном разделе.

Картофель является высококалорийным пищевым продуктом, в сухом веществе которого содержится более 80 % крахмала. Кроме крахмала в картофеле содержатся белки, жиры, клетчатка, органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая идр.). Солей калия в нем в 1,5–2 раза больше, чем в других овощах и фруктах. Имеется большое количество солей фосфора и некоторых других минеральных веществ. Богат картофель витаминами С, В – В2, РР, В9 (фолиевая кислота), каротин А. Лечебные свойства картофеля определяются не только тем, что в нем много самых разнообразных витаминов. Хорошо известно, что соли калия способны оказывать нормализующее действие на сердечную деятельность, замедляя ритм сердечных сокращений. Поэтому картофель может быть использован для лечения сердечно-сосудистых заболеваний как хороший естественный источник солей калия, например, у больных тахикардией (учащенным сердцебиением). Соли калия влияют на мочеобразовательную функцию почек. Поэтому вполне оправдано применение картофеля как мочегонного средства при некоторых заболеваниях органов кровообращения и выделения. Свежий картофельный сок оказывает благотворное влияние на органы пищеварения. В частности, он стимулирует моторную деятельность кишечника (поэтому его можно использовать для лечения запоров), тормозит секрецию желудочных желез, оказывает спазмолитическое действие и способствует рубцеванию язв. Это свойство картофельного сока можно использовать для лечения гастритов с повышенной кислотностью желудочного сока (гиперацидных гастритов) и язвенной болезни желудочно-кишечного тракта. В этом случае рекомендуется применять по 100 г свежего картофельного сока за 30–40 мин до еды 3 раза в день. Свежий картофельный сок действует благотворно на сосудистую систему. Он способствует снижению повышенного артериального давления у больных гипертонической болезнью. В народной лечебной генетике широко распространено лечение катараль-воспалений верхних дыхательных путей вдыханием картофельного пара. Не следует забывать, что проросший, позеленевший картофель может быть причиной тяжелых отравлений, так как в нем образуется чрезвычайно ядовитое вещество – соланин. Прием большого количества соланина вызывает тошноту, рвоту, понос, учащение сердцебиения, одышку, судороги, потерю сознания. Попадая в кровь, он разрушает красные кровяные тельца (эритроциты) и угнетающе действует на центральную нервную систему.

Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, закладывают в котел с раскаленным до температуры 120–130°С перцовым маслом (см. № 305) и, перемешивая шумовкой, пассеруют до образования светло-коричневого цвета. Затем в котел закладывают картофель, разрезанный на части, заливают кипятком, солят, перемешивают шумовкой, закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности, то есть почти до полного выпаривания жидкости. Затем толкут картофель деревянным пестиком до состояния пюре. Готовое картофельное пюре имеет светло-коричневый цвет, приятный вкус и аромат.

Едят в горячем виде как самостоятельное блюдо. Отдельно подают холодное кислое молоко (см. № 307). Едят пюре ложкой, запивая кислым молоком.

Блюдо высококалорийное.

Картофельное пюре используют для лечения сердечно-сосудистых заболеваний у больных тахикардией. Оно является мочегонным средством, полезно при нефрите, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, атеросклерозе, сахарном диабете, болезнях печени и желчных путей, подагре, колите, гастрите, улучшает желудочную секрецию, способствует нормализации перистальтики кишечника и снижению газообразования.

Расход продуктов: на 5 порций:

Черкесский картофель очищенный 1000 г, черкесский красный лук 200 г, буйволиное перцовое масло 100 г, вода 400 г, соль по вкусу.

Картофель разрезают на две части, закладывают в кипящую воду, закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят почти до выкипания воды, добавляют протертый сыр (см. № 344) и, вымешивая деревянной лопаткой, толкут до получения однородной массы.

Подают в горячем виде с кислым молоком (см. № 307) как самостоятельное блюдо.

Блюдо полезно при воспалении мочевыводящих путей, раздражении мочевого пузыря, при камнях в желчном пузыре, катаре желудка и диспепсин, болезнях печени, почек, при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гиповитаминозе, атеросклерозе, хронических заболеваниях кишечника, гипертонии, ишемической болезни сердца, нарушении нормальной деятельности центральной нервной системы, сахарном диабете, туберкулезе. Оно стимулирует секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляет в нем гнилостные и другие вредные микробы; способствует образованию гемоглобина.

Расход продуктов: на 6 порций:

Картофель очищенный 1000 г, вода для варки 800 г, копченый красный сыр 800 г, кислое молоко 1500 г.

Картофель разрезают на две части, закладывают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят до выпаривания воды. Заливают молоком, добавляют измельченный сыр (см. № 344) и, разминая деревянной лопаткой, варят, пока не загустеет. Картофельное пюре должно быть пышным, без комков.

При подаче в тарелку кладут горячее картофельное пюре горкой. Отдельно в пиалах ставят чесночный сметанный соус (см. № 294), запивают кислым молоком (см. № 307).

Блюдо калорийное, богато растительными белками и полезно для больных гипертонией, при недостаточности кровообращения, заболевании цингой, нефритах (воспаление почек), сахарном диабете, болезнях печени и желчных путей, мочекаменной болезни, малокровии, поносе. Также блюдо предотвращает образование эндемического зоба, полезно для формирования костей, при туберкулезе, рахите у детей. Полезно при заболевании легких, сердечно-сосудистой системы, желчно-каменной болезни, атеросклерозе, способствует выведению холестерина из организма.

Расход продуктов: на 3 порции:

Картофель очищенный 500 г, вода для варки 150 г, кипяченое молоко 280 г, сыр копченый 300 г, сметана 120 г, чеснок очищенный 20 г, соль, перец острый красный молотый по вкусу.

В посуду с узкой горловиной наливают холодную воду, ставят на плиту, кладут картофель, разрезанные на две-три части, заливают горячим молоком, доводят до кипения, закрывают крышкой и варят на слабом огне 10–12 мин. Добавляют соль, лавровый лист, перец-горошек, лук очищенный и нарезанный мелкими квадратиками, перец, чабрец. Закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности. Затем снимают крышку и ртом вдыхают горячий пар полной грудью. Нужно вдыхать 5–6 раз, хотя бы по полминуты. Затем из отварного картофеля сливают отвар, процеживают в стакан или чашку.