Витамин В1 содержится в бобовых, орехах, яичном желтке, картофеле, молочных продуктах, арахисе, блюдах из мяса домашнего скота, домашней птицы и дичи, зерновых продуктах, капусте, моркови, свекле, луке, огурцах, абрикосах, винограде, вишне, голубике, груше дикой, землянике, инжире, клюкве, крыжовнике, малине, облепихе, рябине, сливах, черной и красной смородине, чернике, шиповнике, яблоках, арбузе, баклажанах, сладком зеленом перце, редисе, хмеле, дрожжах.
Приготовление пищи требует осторожности. Витамин В1 разрушается при варке круп (около 20 %), но за счет перехода в отвар потери могут достигнуть 50–60 %. То же самое происходит и при жарке и варке мяса, разрушается около 30 % витамина Вь а при тушении – до 50–75 %. При варке мяса в отвар (бульон) переходит до 30 % витамина B1. Длительное нагревание приводит к сильному разрушению витамина Вь что не желательно. Несколько меньше тиамина разрушается при тепловой обработке овощей: отвар большинства из них имеет кислую реакцию и поэтому даже при тушении разрушается не более 40 % тиамина, а при варке, например, риса он разрушается почти полностью.
Витамин В2 входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ углеводов, белков и жиров. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение. Витамин В2 способствует росту организма и является предупредительным и лечебным средством при гнойно-воспалительных и заразных заболеваниях.
При обычном питании до 60 % витамина В2 поступает с продуктами животного происхождения и около 40 % – с растительными продуктами. При авитаминозе В2 задерживается рост организма, падает вес. При гиповитаминозе В2 наблюдается воспаление кожи (дерматит), языка (глоссит), губ (хейлит), образуются трещины в уголках рта, глаз, расширяются кровеносные сосуды, появляется светобоязнь, выявляются симптомы нарушения нормальной деятельности нервной системы.
Витамин В2 содержится в медовом напитке (махсымэ), квасе (к1умыл), томатах, шпинате, пшенице, гречневой крупе, овсянке, яйцах, молочных продуктах, говядине, телятине, баранине, субпродуктах, домашней птице, картофеле, хлебе из муки грубого помола, домашней колбасе, капусте белокочанной и цветной, рисе, моркови, свекле, луке, огурцах, абрикосах, винограде, вишне, черешне, айве, грушах диких, землянике, инжире, клюкве, крыжовнике, малине, облепихе, рябине, сливе, черной и красной смородине, чернике, шиповнике, яблоках, ячмене, пшене, арбузе, баклажанах, сладком перце.
Витамин В2 разрушается под действием света. Так, например, при попадании прямых солнечных лучей на молоко в течение трех часов, содержание витамина в нем уменьшается в два раза. При варке продуктов витамин В2, как и В1 в значительном количестве переходит в отвар. Так, при варке нарезанной капусты в отвар переходит от 20 до 50 % (в зависимости от количества воды). При нагревании он более устойчив, чем витамин и разрушается обычно не более 15 %.
Витамин В6 активно участвует в обмене белков, жиров, углеводов, кроветворении, регуляции деятельности центральной нервной системы и вестибулярного аппарата. А также витамин В6 участвует в регуляции жирового обмена печени, обмена холестерина, образовании гемоглобина. Чем больше поступает с пищей белков, тем больше требуется витамина В6. Потребность организме в витамине В6 увеличивается при атеросклерозе, болезнях печени, токсикозе беременных, анацидных гастритах, энтеритах, анемиях, длительном приеме антибиотиков и противотуберкулезных препаратов. При недостатке этого витамина у человека поражается кожа и слизистые оболочки, нарушается возбудимость центральной и периферической нервной системы, развивается мышечная слабость, отмечаются непроизвольное качание тела (атаксия), судороги, возникают дерматиты.
Витамин В6 может частично образовываться в кишечнике человека в результате деятельности микроорганизмов. Однако при приеме антибиотиков их жизнедеятельность подавляется и может возникнуть недостаток этого витамина. Частичная его недостаточность отмечается у беременных, у грудных детей, также недостаточность пиридоксина может развиться при искусственном вскармливании.
Витамин В6 содержится в хмеле, в субпродуктах – печени и почках. Витамином В6 богаты пшеница, овсянка, мясо домашних и диких животных, гречневая и перловая крупы, пшено, картофель, бобовые, яйца, рис, молочные продукты, мед, баклажаны, ежевика, земляника, крыжовник, персики, кукуруза, лимоны, грецкие орехи, рожь, ячмень обыкновенный, перец зеленый.
Витамин РР входит в состав важнейших ферментов организма. Он участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков, обмене белков. Ниацин оказывает регулирующее действие на высшую нервную деятельность функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечно-сосудистую систему, в частности, расширяет мелкие сосуды.
При авитаминозе РР развивается тяжелое заболевание, характерными чертами которого являются слабоумие, воспаление кожи – пеллагра, и нарушение деятельности органов пищеварения.
При гиповитаминозе РР отмечается нарушение нормальной деятельности центральной нервной системы, головокружение, бессонница, понижается устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям среды и инфекциям, поражающим преимущественно желудочно-кишечный тракт. Кроме того, этот витамин оказывает благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов.
Для предупреждения гиповитаминоза РР следует, особенно весной, когда потребность в витамине возрастает, включать в рацион больше мясных продуктов. Нужно иметь в виду, что витамин РР может синтезироваться в организме человека из незаменимой аминокислоты триптофана, входящей в состав белков. Поэтому включение в суточный рацион высокобелковых продуктов снижает потребность в этом витамине. Считается, что из 60 мл триптофана образуется 1 мл ниацина. В связи с этим иногда потребность в этом витамине выражают не в ниацине, а в так называемом «ниациновом эквиваленте», учитывающем также содержание триптофана.
Витамин РР содержится в арахисе, бобовых, мясе домашних и диких животных, моркови, картофеле, рисе, цветной и белокочанной капусте, томатах, персиках, абрикосах, сливах, шоколаде, молочных продуктах, яйцах, свекле, тыкве, вишне, винограде, яблоках, грушах, клубнике, апельсинах, землянике, мандаринах, клюкве, крыжовнике, малине, рябине, чернике, зеленом сладком перце, редисе, арбузе, дыне, огородной репе, спарже, баклажанах, репчатом луке, огурцах, ореховом меде.
Витамин В12 необходим для нормального кроветворения, обладает лечебным действием при злокачественной анемии. Он играет важную роль в использовании организмом аминокислот и витамина В9 – фолацина, образовании холина и нуклеиновых кислот, нормализации жирового обмена в печени. Витамин В12, участвуя в белковом и жировом обмене, улучшает состав крови, способствует ускорению роста и развитию организма. Его применяют для лечения злокачественного малокровия, заболеваний кожи и нервной системы. Витамин В12 синтезируется в кишечнике из пищевых продуктов, в частности, из печени и почек. При недостаточном потреблении этого витамина возникает анемия, появляется слабость, головокружение, одышка, снижается аппетит. При его длительном отсутствии в организме, рано или поздно, появляется другая болезнь – острый нефрит, то есть воспаление почек вследствие чрезмерного накопления кислоты.
Источником витамина В12 являются говяжья печень и язык, мясо кролика и зайца, говядина, баранина, козлятина, конина, буйволиное мясо, мясо домашней птицы (кур, уток, гуся, индейки, индоутки), яйца и молочные продукты.
Растения не обладают способностью синтезировать этот витамин. Его дефицит также возможен при длительном строго вегетарианском (без мяса, молока, яиц) питании и нарушении усвоения витаминов при атрофическом гастрите, после резекции желудка или кишечника, при тяжелых энтероколитах, глистных заболеваниях. При указанных заболеваниях потребность в витамине В12 возрастает.
