Рис для ризотто (арборио) – 300 г, рыбный бульон или вода – 400 мл, мясо краба – 100 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2–3 зубчика, масло оливковое – 75 мл, белое вино – 100 мл, сыр пармезан – 50 г, масло сливочное – 30 г, сливки 38 % – 100 г, шафран, дольки апельсина – 9 шт., соль, перец белый молотый, мускатный орех – по вкусу.

Мясо краба перебрать, нарезать. Лук почистить, нарезать крошкой, обжарить на оливковом масле. Положить рис, слегка обжарить, влить белое вино, дать впитаться, добавить воду или бульон. В готовый рис добавить нарезанное мясо краба, сливки, щепотку шафрана, соль, перец белый, мускатный орех и измельченный чеснок. В конце затянуть сливочным маслом.

Готовое ризотто разложить по тарелкам, посыпать тертым сыром и украсить дольками апельсина (по 3 шт. на порцию).

Филе тунца – 500 г, шампиньоны свежие – 200 г, масло оливковое, чеснок – 2–3 зубчика, цветная капуста – 400 г, сливки 38 % – 200 г, соль, перец, специи – по вкусу, петрушка, лимон для украшения.

Маринад: бальзамический уксус, масло оливковое, масло кунжутное (есть в продаже), соевый соус, чеснок, имбирь (пропорция произвольная), соль, перец.

Тунца нарезать на порции, замариновать на 20–30 минут. Для маринада измельчить имбирь, чеснок, соединить с оливковым и кунжутным маслом, соевым соусом и бальзамическим уксусом, посолить, поперчить. Затем тунца обжарить на масле со всех сторон, довести до готовности в духовке. Цветную капусту разобрать на отдельные соцветия, отдельно обжарить на масле с измельченным чесноком. Грибы почистить, нарезать дольками, положить к капусте, обжарить, добавить сливки, соль, перец, специи и тушить. В конце тушения добавить рубленую зелень.

Готового тунца и капусту с грибами выложить рядом на блюдо и украсить долькой лимона.

Филе малосольной семги, салат листовой (латук, лолло росса или др.), помидор свежий, огурец свежий, яйца перепелиные, сыр дорблю (пропорция произвольная), соль, перец – по вкусу, миндальные лепестки.

Соус: масло оливковое, апельсиновый фреш (свежевыжатый сок), соль, перец – по вкусу.

Семгу нарезать тонкими пластинками. Помидор ошпарить, снять кожицу, нарезать соломкой, огурец – соломкой, сыр – ломтиками, яйцо разрезать пополам, салат произвольно нарвать.

Для соуса выжать апельсиновый фреш, добавить масло (пропорция произвольная), посолить, поперчить, перемешать.

Соединить огурцы, помидоры, салат, сыр, заправить соусом, перемешать. Выложить готовый салат в центр блюда, обложить пластинками семги, украсить по краям половинками яиц и сверху посыпать лепестками миндаля.

Картофель – 500 г, филе семги или горбуши – 150 г, яйца – 2 шт., мука в/с – 75 г, лук репчатый – 50 г, масло оливковое для жарки – 75 г, соль, перец, специи – по вкусу.

Картофель почистить, натереть на терке, отжать жидкость, добавить соль, муку, яйца, измельченную на мясорубке (или в блендере) рыбу, соль, перец, специи, перемешать. На разогретую сковороду с оливковым маслом накладывать ложкой массу. Обжарить с обеих сторон. Довести до готовности в жарочном шкафу. Подавать со сметаной или майонезом.

Филе морского окуня, баклажан, болгарский перец, кабачки цукини, спаржа свежая, неаполитанский соус, белое вино, масло оливковое, мука в/с, масло сливочное (пропорция произвольная), соль, перец – по вкусу.

Филе морского окуня нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на оливковом масле до готовности.

Для гарнира баклажан, перец болгарский и цукини нарезать ломтиками, обжарить на масле, влить белое вино, дать выпариться, затем добавить неаполитанский соус (см. рецепт в «Дополнении»), соль, перец и тушить до готовности. В конце затянуть сливочным маслом. Веточки спаржи почистить, припустить (потушить в небольшом количестве подсоленной воды).

На блюдо выложить гарнир, рядом с ним – готовую рыбу. Сверху украсить веточками спаржи.

Картофель, лук репчатый, белые грибы (по желанию), шампиньоны, сливки 38 %, масло оливковое (пропорция произвольная), сухарики кириешки с грибным вкусом, соль, перец – по вкусу.

Отварить картофель, слить воду, протереть в пюре. Белые грибы почистить, нарезать кубиками, отварить. Шампиньоны и лук нарезать кубиками. Лук, шампиньоны и белые грибы обжарить на оливковом масле, затем залить водой и варить 10 минут. Добавить подготовленное картофельное пюре, хорошо перемешать венчиком до однородной массы, довести до кипения. После чего добавить сливки, посолить, поперчить, варить 2–3 минуты.

Вместе с супом на стол подать в креманке сухарики кириешки.

Кальмары – 60 г, мидии – 60 г, креветки коктейльные – 60 г, креветки тигровые – б гит., филе судака – 60 г, салат листовой – 60 г, чеснок – 10 г, масло оливковое – 30 г, соль, перец, специи – по вкусу.

Соус: сок лимона – 20 г, масло оливковое – 40 г, соль, перец, укроп.

Креветки тигровые и мидии почистить, кальмары очистить от пленки, нарезать соломкой. Филе судака нарезать брусочками, салат произвольно нарвать, чеснок измельчить.

Для соуса сок лимона соединить с оливковым маслом и рубленым укропом, добавить соль, перец, перемешать.

Морепродукты и судака обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и специй. Готовые морепродукты соединить с листьями салата, заправить соусом, перемешать.

Выложить в центр блюда горкой, по краям разложить тигровые креветки (по 3 шт. на порцию).

Морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, чеснок – 5 г, масло оливковое – 20 г, помидоры в собственном соку (в идеале – пелати, есть в продаже) – 1 банка (1 л), сахар —10 г, соль, перец, прованские травы – по вкусу.

Овощи произвольно нарезать, обжарить на масле. Затем добавить помидоры и тушить на медленном огне 30–40 минут, периодически помешивая. В конце добавить нарезанный чеснок. Охладить до комнатной температуры, измельчить блендером до однородной массы. Снова поставить на огонь, добавить соль, перец, сахар, травы, довести до кипения, но не кипятить, убрать с огня.

Молоко 2,5 % – 0,5 л, масло сливочное – 65 г, мука в! с – 30 г, соль – 5 г, перец белый молотый и орех мускатный – по вкусу.

В растопленное сливочное масло всыпать муку, пассеровать. Влить горячее молоко, перемешать венчиком, добавить соль, перец, мускатный орех. Довести до кипения и снять с огня.