Это интересно

Если жиры утоляют голод, а сахар — возбуждает аппетит, то что же происходит, когда вам в рот попадает такая сладкая «бомба», как, например, венская булочка (плетенка)? В научной литературе мы не встречали описаний подобных экспериментов над людьми, но были опыты с крысами. Крысы, получив корм в виде чистого жира, быстро насыщались и прекращали есть. Получив же корм из смеси жира и сахара, они продолжали понемногу есть в течение длительного времени, потому что сахар препятствовал поступлению в мозг сигналов о насыщении.

Сегодня довольно много диетологов подвергают сомнениям пользу обезжиренных продуктов. Они утверждают, что отсутствие жира во всех этих «легких» продуктах с лихвой компенсируется сахаром и другими углеводами, высокое содержание которых в пище приводит к ожирению, диабету и проблемам с инсулином.

Если вы хотите есть поменьше, выбирайте еду с высоким содержанием таких полезных полиненасыщенных жиров, как омега-3: лосось, сельдь, макрель. Омега-3 стимулирует вкусовые рецепторы на языке. Насыщенные жиры на это не способны. В этом случае организм может контролировать количество получаемой энергии. Вот почему мы быстрее наедаемся филе лосося, чем булочкой с маслом.

Жир бывает не только полезным, но и вредным продуктом. Особенно это касается полиненасыщенных жиров (!), поскольку их молекулярная структура менее прочная. Молекулы жира способны окисляться под воздействием солнечного света и тепла, и это усложняет процесс хранения. Чтобы продукты не портились, их химически обрабатывают, делая жиры твердыми. Например, разогревают масло под высоким давлением — процесс, который не встречается в естественной природе. В результате получаются новые, чужеродные для человеческого организма химические соединения. Производители выдают эти искусственные трансжиры за натуральное масло. Именно их используют в приготовлении печенья, пирожных и полуфабрикатов. Такие продукты могут лежать на складе или в магазине годами, и никто и не подумает об их сроке годности. Но достаточно положить мороженое на тарелку при комнатной температуре и посмотреть, что с ним станет, чтобы убедиться, насколько все эти продукты вредны для организма.

Тем же, кому лень читать микроскопические этикетки на батонах и буханках, мы хотим дать совет: чем рыхлее и «сдобнее» свежий хлеб, тем больше твердых жиров в нем содержится.

Точно так же, как производители нас обманывают в магазине, жиры обманывают наш обмен веществ. Пока никто не знает, что происходит, когда твердые жиры накапливаются в организме, но исследования в этой области ведутся (Moss, 2006). Шведские органы здравоохранения мало озабочены этим вопросом, но в других странах уже вводят запреты на использование твердых жиров в продуктах питания.

Это интересно

Специалисты-диетологи утверждают, что твердые жиры вредны для человека. Такие жиры даже при комнатной температуре сохраняют твердость, имеют неаппетитный серый цвет и поставляются с фабрики большими брусками. «На что-то они, конечно, сгодятся, например на постройку дома. Но вот употреблять их в пищу мы не рекомендуем», — так выразился один из самых известных специалистов по качеству жизни, британский эпидемиолог профессор Уолтер Виллет.

Сидящие на диете должны вообще забыть о существовании маргарина. Маргарин — это твердая субстанция, получаемая из масла путем нагрева при высоком давлении, которая так дурно пахнет и имеет такой неприятный цвет, что ее приходится промывать паром и отбеливать специальными веществами, чтобы улучшить цвет и запах. После этого в маргарин добавляют вкусовые добавки и красители, делающие это месиво похожим на масло. При употреблении маргарина в пищу в организме создается дисбаланс жирных кислот омега-6 и омега-3. Таким образом мы едим слишком много насыщенных животных жиров и недополучаем полезных — ненасыщенных.

Рыбий жир и мясо травоядных животных — лучшая пища для мозга

Сосуды человека, регулярно употребляющего в пищу жиры омега-3, чистые и прочные, с гладкими, тонкими стенками. Кожа у таких людей гладкая и красивая, потому что ваше питание сказывается, в первую очередь, на коже. Химические процессы на клеточном уровне проходят легко и быстро, препятствуя воспалительным и сердечно-сосудистым заболеваниям.

В последние годы исследования в области жиров сосредоточились на головном мозге и его заболеваниях. Мозг на 60 % состоит из жира, пятая часть которого — это докозагексаеновая жирная кислота омега-3 (ДГК) и арахидоновая кислота из семейства омега-6 (АК). Эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) нужна для формирования докозагексаеновой кислоты и всасывания ее в мозг. Арахидоновая кислота — это сырье для гормонов, управляющих сложными процессами в организме. ДГК, например, повышает концентрацию серотонина в мозгу, препятствуя наступлению депрессии. Омега-3, полученная из рыбы, тоже прекрасный антидепрессант. Ряд исследований выявил, что состояние человека при дислексии и рассеянности внимания можно значительно улучшить, наладив баланс жирных кислот в организме (Richardson, 2006). Некоторые ученые считают, что ЭПК и ДГК предотвращают болезнь Альцгеймера. А то, что их употребление снижает риск старческого маразма и сосудистых заболеваний, мы уже знаем. Как и то, что от рыбьего жира умнеют. Сальгренская академия провела эксперимент, в ходе которого мальчикам-подросткам давали каждый день рыбу. По окончании эксперимента им провели тест на сообразительность, и оказалось, что их результаты значительно улучшились (Aberg et al, 2009).

Теперь мы знаем, какие жиры полезны, а какие — нет. Осталось выяснить, где их искать. В продуктах растительного происхождения встречаются почти только жирные кислоты из коротких цепочек атомов углерода. Но нашему организму нужны жирные кислоты с длинными цепочками, из них, например, создаются новые нервные клетки, потому что сам он не в состоянии перерабатывать короткие цепочки в длинные. Эти жирные кислоты встречаются в продуктах животного происхождения, таких, как рыба и мясо, потому что организм животного уже переработал их для нас.

Травоядные животные, такие, как коровы и овцы, — лучший тому пример. В их организме молекулы с короткими цепочками легко перерабатываются в молекулы с длинными, но при одном условии: они должны питаться своим естественным кормом. Но, к сожалению, на прилавок магазинов попадает мясо животных, которых усиленно кормят искусственными добавками, от которых они быстро растут и набирают вес. Разумеется, добавки эти химического происхождения и совершенно неполезны. Более того, они мешают организму животного перерабатывать жиры. Невредно есть только мясо животных, питающихся своим естественным кормом (экологически чистым), и дичь, пойманную в лесу. Только в таком мясе присутствует сбалансированный состав жиров омега-6 и омега-3.

Найти его можно в магазинах экологически чистых продуктов. Обращайте особое внимание на маркировку.

Это интересно

То же самое касается и домашней птицы. Только птицы, получающие натуральный корм, дают яйца с высоким содержанием жиров омега-3. Естественно, что самые здоровые яйца дают деревенские куры. Сегодня их иногда можно встретить на рынках.

При производстве искусственных добавок, содержащих жиры омега-3, рыбий жир очищают от вредных веществ, таких, как РСВ и DDT. Но при этом разрушаются природные антиоксиданты, которые не дают жиру испортиться. Вот почему после очистки производители добавляют в жир искусственные антиоксиданты. Это очень трудоемкий процесс с малопредсказуемыми результатами. Именно поэтому ведущие диетологи не рекомендуют принимать искусственные добавки. Они советуют добавлять в свой рацион больше рыбы и морепродуктов и не злоупотреблять пищевыми добавками, какие бы полезные вещества в них ни содержались. Но если вам кажется, что вы не сможете без них обойтись, или вы живете там, где рыбы не хватает, покупайте только сертифицированные препараты, одобренные органами здравоохранения и снабженные инструкцией к применению.