Это только малая доля взаимодействий, происходящих в нашем организме ежесекундно. Очевидно, что вера в способность изучить действие отдельного питательного и лекарственного вещества без учета мощного влияния других химических факторов безрассудна. Все эти свидетельства призваны сделать нас исключительно осторожными к «ударным дозам» питательных веществ, изолированных из цельных продуктов. Наш организм эволюционировал, чтобы есть цельную пищу, и может справиться с комбинациями и взаимодействиями содержащихся в них элементов. Дайте организму 10 тыс. мг витамина C – и неизвестно, что из этого выйдет.

Вы могли заметить, что даже при обсуждении различий в абсорбции нутриентов я придерживался редукционистского подхода. Я рассмотрел ее с точки зрения отдельных веществ, вариативности их количества в продукте и месте действия в организме. Одновременное потребление всего двух нутриентов обычно влияет на использование обоих. Различия становятся на несколько порядков сложнее и неопределеннее, когда в организм одновременно попадает очень много разных ингредиентов (то, что мы называем едой). Теперь речь не просто о трех разных веществах, влияющих друг на друга и системы организма, а о почти всех активных элементах цельной пищи. Мы не можем знать, сколько видов химических веществ съедено с одним укусом, блюдом, за обед или за день. Сотни тысяч? Миллионы? Пределов практически нет.

Если бы нам пришлось вычислять, что, сколько и в каких сочетаниях есть, а также риски недостаточности питания или заболевания, мы давно бы вымерли. К счастью, задача гораздо проще. Если питаться правильными продуктами в количествах, которые нас насыщают, но не перегружают, наш организм естественным образом метаболизирует их компоненты и даст нам именно то, что нужно в данный момент.

Организм тщательно отслеживает концентрацию питательных веществ и их метаболитов, поэтому их количество в конкретном органе часто остается в очень узких рамках. Иногда это необходимо: позволит избежать серьезных проблем со здоровьем и даже смерти. Короче говоря, организм способен сделать непостоянную концентрацию питательных веществ в продуктах намного более стабильной в тканях, отделяя необходимое от избыточного.

Чтобы лучше понять суть, изучите «референсные» показатели нескольких питательных веществ в плазме крови (табл. 5.1). Некоторые из них вы видели в лабораторных анализах на приеме у врача. Эти диапазоны обычно считают «нормальными» для здорового человека. Они очень узкие: верхние и нижние различаются всего в 1,1–2,3 раза по сравнению с 5–10-кратным (и большим) различием содержания питательных веществ в продуктах.

Таблица 5.1

Референсные значения при анализах крови {37}

Организм постоянно отслеживает и сокращает концентрацию получаемых с пищей питательных веществ, чтобы свести вариабельность к более узкому, «здоровому» диапазону.

Я знаю: это кажется сложным. Но для того организм и создан. Это ему удается лучше всего, и ему совершенно не нужно вмешательство сознания.

Подумайте о простом действии – поймать брошенный мяч. Представляете ли вы, насколько это сложный процесс? Во-первых, глаза должны заметить объект, определить, что это мяч, а не, скажем, осиный рой или банка вазелина. Затем глаза (работает бинокулярное зрение) начинают посылать огромный поток информации в мозг, чтобы определить размер и скорость предмета. Даже если вы прогуливали геометрию, мозг рассчитает траекторию. Даже если вы провалили экзамен по физике, он определит массу, ускорение и силу мяча. Обрабатывая всю эту информацию, мозг свяжется с нервами, которые контролируют руки, стабилизирующие мышцы спины, шеи и ног, а также парасимпатическую нервную систему, которая пригодится, чтобы успокоить вас после того, как вы увидели летящий предмет.

Организм имеет удивительную способность жонглировать этими входящими сигналами и дирижировать своевременной реакцией: рука вытягивается, кисть смыкается вокруг мяча. Но представьте, что кто-то сказал: чтобы научиться ловить мячик, нужно заняться математическими и физическими расчетами – измерять и рассчитывать скорость, дугу параболы, скорость ветра и все остальное. Школьная программа по «ловле мячей» будет разрастаться, педагоги станут спорить об эффективности подходов. Примерно 1 % учеников добьется отличных результатов, но большинство будет бродить под летящими мячами и не сможет их поймать, даже если от этого зависит их жизнь. Сталкиваясь с культурами, в которых ловить мячи может каждый, мы, ученые, будем исследовать их психологию, материал, из которого сделаны мячи, и их политику в области ловли предметов в надежде открыть тайну и найти «лекарство» от пропущенных мячей.

Сосредоточиваясь на отдельных веществах, их особенностях, содержании в пище, концентрации в тканях и биологических механизмах, мы как будто занимаемся математикой и физикой ловли мячей. Не к тому вела эволюция, и это усложняет правильное питание. В организме есть множество механизмов, стратегически распределенных по всей системе пищеварения, абсорбции, транспорта и метаболических путей, чтобы обеспечивать полезную для здоровья концентрацию в тканях без необходимости сверяться с базами данных. Но пока мы позволяем редукционистам управлять исследованиями и восприятием питания, хорошее здоровье останется недостижимым.

До сих пор мы выясняли, насколько укоренилась редукционистская парадигма в представлениях о питании ученых и чиновников и как это влияет на мнение простых людей. Мы увидели, что питание холистично и его нельзя полностью понять в рамках редукционизма. Оно слишком сложно, в нем очень много переменных.

В этой главе я расскажу о различиях между редукционистскими и холистическими научными исследованиями и покажу причины, по которым редукционистское мировоззрение обречено на провал, когда пытается объяснить и управлять удивительно сложной системой – организмом человека.

Как я показал в главе 5, редукционизм видит в науке что-то вроде математического уравнения. Он ищет причины и следствия, и чем конкретнее исследование, тем лучше. Святой Грааль – способность уверенно заявить, что А вызывает Б. Когда вы это знаете и хотите устранить Б (например, рак печени), вы думаете, как уменьшить или убрать A (скажем, афлатоксин) или блокировать процесс, в рамках которого А ведет к Б.

От редукционистской науки неотделимо допущение, что мир устроен линейно и в нем действуют простые причинно-следственные связи. Что я имею в виду? Есть три классических условия, доказывающие, что А вызывает Б.

1. А всегда предшествует Б.

2. Б всегда следует за А.

3. Отсутствует В, также способное вызывать Б.

Особо не разгуляешься. Здесь нет места запутанным, непредсказуемым и сложным взаимодействиям. Нет места для систем, слишком сложных, чтобы нарисовать их схему. Или для неопределенности любого рода. Именно поэтому табачные кампании могут найти ученых, которые утверждают, что курение не вызывает рак легких: не у всех курильщиков он возникает, и не все случаи рака легких связаны с курением. В редукционизме утверждение «Курение не вызывает рак легких» правдиво. Но оно ложно, когда речь заходит о практических вопросах влияния табака на рак легких и убеждении людей бросить курить.