— Абориген

Многие, включая меня самого, предпочитают вывешивать мясо на несколько дней перед изготовлением вырезки. Это значит, что вам потребуется вывесить тушу на какой‑то устойчивой перекладине или высокой треноге в вашем амбаре или гараже. Этот процесс сделает мясо нежным на вкус и уничтожит «агрессивный запах охоты». Начинается лёгкое биохимическое разложение, что ведёт к смягчению.

В холодную погоду мясо можно вывесить на несколько дней. В условиях тёплого климата тушу в подвешенном состоянии можно оставить максимум на ночь. Оставьте тушу в широко раскрытом виде, подперев её палками, помните о защите от мух и насекомых. Этого можно добиться, промывая тушу уксусом и втирая в мясо чёрный перец. Тушу можно завернуть в плотную плёнку для хранения сыра до отполированного состояния мяса. Если вы проделаете все эти процедуры, туше не грозят насекомые и она благополучно провисит до заготовления.

Знаменитый преступник из Айдахо Клауди Даллас редко занимался приготовлением мяса, предпочитая, чтобы животное висело в лагере в виде неразделанной туши. Далласу казалось, что разрезанное мясо портится быстрее, а холодильников в лагере не было. Когда требовалось мясо, Даллас отрезал кусок нужного размера прямо от туши. Таким образом мясо поедалось за несколько недель. Но у вас может появиться вполне естественное желание предпринять более современные шаги по заготовке.

Когда вам кажется, что ваше мясо достаточно смягчилось и готово к разделке и хранению, снимите шкуру. Я стараюсь подвешивать тушу вверх ногами, ибо это не требует в дальнейшем двойных усилий на переворачивание для разделки и заготовки. Делайте надрезы на коленных сухожилиях и вытягивайте сухожилия через надрезы.

Всего несколько надрезов понадобится, чтобы снять шкуру оленя. Я обычно начинаю с разрезания шкуры на внутренней стороне задних ног и обдирания шкуры от мяса. То, что ваша туша провисела несколько дней, — катализирующий фактор при обдирании кожи. Кожа сдирается легче. Иногда вы будете ощущать препятствия, мешающие плавному сниманию шкуры, в этих случаях вам нужно легко надрезать мембрану в местах крепления к мясу.

Когда вы доберётесь до передних копыт, надрежьте коленный сустав и освободите ногу и копыта. Как и при работе с задними копытами, надрежьте кожу изнутри передних. Сдирайте шкуру через шею — при возникновении препятствий снова беритесь за нож и подрезайте стыковку шкуры с мясом. Грамотно снятая шкура полностью очищена от мяса и почти не имеет следов ножа. Сверните шкуру и отложите для будущих времён. Удалите голову, сделав два глубоких надреза с противоположных сторон и прокручивая её в местах надрезов. Голова должна легко отойти. Отрежьте хвост — и ваша туша готова к разделке.

Пользуясь несложными инструкциями, кто угодно может разделать тушу оленя или другого крупного животного. Метод, который использую я сам, не требует никаких дополнительных приспособлений и может быть произведён одним человеком без посторонней помощи.

Оленя, подвешенного вниз головой, разрежьте по всей длине через линию позвоночника. Идеально для этой цели подходит пила мясника, однако подойдёт и ножовочная пила. Теперь каждая половина оленя должна висеть самостоятельно, привязанной отдельной верёвкой за заднее копыто.

Возьмите одну из половинок и отрежьте шейную часть. Эта часть великолепна для приготовления тушёного жаркого. Теперь отделите передние копыта в местах самой высокой точки сочленения с телом туши. Это тоже хорошая часть, пригодная для супов и жарки. Затем попытайтесь найти плечевой сустав и разрезать или выдернуть его ножом. Этот плечевой кусок можно дополнительно разделить на части, если вы собираетесь употребить его для аппетитного ростбифа. Можно извлечь кости для будущего бифштекса.

Спинное сухожилие готово к извлечению. Вы сможете удалить его вместе с жиром возле позвоночника — это блестящие, серебряные нити, пролегающие по всей длине хребта животного. От области плеча и до задней части туши отделите осторожно сухожилия от мяса ножом с острым лезвием. Обрежьте концы сухожилия и сохраните для изготовления верёвок.

После извлечения сухожилия можно приступать к полоскам позвоночного мяса. Разрежьте его на маленькие куски. Отделите пилой ребра от спинной части туши. Отделяйте каждое ребро от мяса по отдельности во всю длину — у вас получится целая корзина чистых рёберных костей. Теперь у вас останется висеть только задняя часть животного. Снимите остатки туши и отделите мясо от костей. У вас будет много мелких кусочков для будущих бифштексов и шашлыков. Некоторые считают, что это самая вкусная оленья часть. Повторите процесс отделения мяса по кускам для другой половины туши. Заверните куски мяса в два слоя упаковочного материала для заморозки и оставьте ваши запасы на зиму. Вы сделали это! Стоит отметить такое событие шикарной вечеринкой с бифштексом.

Конечно, это далеко не единственный метод заготовки мяса, мясники знают ещё массу замечательных способов, но что стоит вам сделать это самому и сэкономить некоторую сумму! Кости вы можете оставить для опытов по костяному ремеслу или отдать собакам.

Разделывать мелких животных гораздо проще. Сняв шкуру, я обычно делю кроликов, белок, сурков и лесных североамериканских сурков на четыре части, заворачиваю в упаковку для заморозки и сильно замораживаю. С рыбы нужно снять чешую, обезглавить и заморозить. Птицу можно замораживать целиком, предварительно обмыв.

Чаще всего мясо для долгого хранения подвергается сильной заморозке, однако что делать, если у вас нет такой возможности? Есть альтернативные варианты.

Самое древнее и элементарное — высушить мясо до вяленого состояния. Сам термин «вяленый» — английская модификация зунианского слова charque, что означало «сухой и сохранённый». Вяленое мясо просто приготовить при помощи современного и примитивного оборудования.

Вялить мясо начнём с того, что порежем его на мелкие длинные полоски и разложим на деревянных подставках, установленных над коптящим огнём. По возможности оберегайте мясо от попадания прямых солнечных лучей. Чтобы мясо размякло, понадобится некоторое время, в течение которого надо охранять его от насекомых и других паразитов. Если вы покрываете мясо густым слоем соли и перца, помните, что оно потом станет практически несъедобным. Вам придётся долго отмачивать его в воде перед употреблением. Наши предки оставляли на дежурство возле вялящегося мяса детей и стариков — они отгоняли незваных гостей. Вы можете заняться этим сами, если у вас нет пожилых родственников. Тут вся проблема в ожидании. Через четыре дня мясо уже будет достаточно вяленым. Когда оно высохнет, но не до хрустящего состояния, считайте, что оно готово.

Дома поставьте мясо в пищевую сушилку на средней скорости. Через 8 часов мясо можно вынимать. Установите горелку на температурный уровень в 100° F или на ваш самый низкий температурный режим и поставьте на противнях прямо на плиту. На прогревание уйдёт от 4 до 6 часов.

Многие любят перед вялением добавлять всевозможные маринады. Мои любимые виды приправ — соевый соус, чесночное масло и терияки. Однако не переборщите. Маринады так разжигают аппетит, что вы, увлёкшись, можете расправиться со своим мясом, даже не дожидаясь его полной готовности.

Мелких животных — кроликов и белок — можно вялить целиком. Можно сушить рыбу, но предварительно её почистив. Отрежьте рыбью голову и рассеките основную часть. Поставьте рыбу коптиться, как это мы уже проделывали с мясом. Некоторые предпочитают копчению рыбы засолку.

Мясо можно солить для долговременного хранения. Древние люди втирали соль в мясо и оставляли мясо на зиму в коптильне. К весне оно было готово. Солёное мясо было основным продуктовым довольствием британских мореплавателей, хотя часто оно получалось очень жёстким. Моряки называли такой продукт «жёсткой солониной» и даже делали из неё статуэтки, украшения и шкатулки. Солонину размягчали при помощи варки.