Если белков в питании недостает, человек ощущает упадок сил, у него снижается работоспособность, организм хуже сопротивляется инфекции и простуде. Дети при неполноценном белковом питании сильно отстают в развитии. Ведь детям надо расти, а белки в организме выполняют роль основного «строительного материала». Каждая клетка живого организма содержит белки. Мышцы, кожа, волосы, ногти человека состоят главным образом из белков. Без преувеличения можно сказать, что белки – основа жизни.

Основным источником белков, конечно, являются продукты животного происхождения (мясо, рыба, яйца, творог), именно то, что и составляет основу низкоуглеводной диеты. Однако некоторые растительные продукты (бобовые, орехи, грибы) также богаты белком. Так, например, фасоль, горох, соя, арахис содержат до 22–23% белков по массе. Но больше всего белка в сыре (до 25%), мясных продуктах (в свинине 8–15, баранине 16– 17, говядине 16–20%), в птице (21%), рыбе (13– 21%), яйцах (13%), твороге(14%). Молоко содержит 3% белков, а хлеб 7–8%. Среди круп наиболее богата белками гречневая (13% белков в сухой крупе).

Жиры – отличный источник энергии для нашего организма. Именно в них организм превращает все поступающие с пищей вещества, которые хочет оставить про запас. В виде жира они служат энергетическим источником долговременного использования. Жиры обладают низкой теплопроводностью и предохраняют организм от переохлаждения. Неудивительно, что в традиционном рационе северных народов так много животных жиров. Для людей, занятых тяжелым физическим трудом, затраченную энергию тоже проще всего компенсировать жирной пищей. Жиры входят в состав клеточных стенок, внутриклеточных образований, в состав нервной ткани. Жиры необходимы нам еще и потому, что они поставляют в ткани организма жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества, без которых невозможно нормальное функционирование наших органов и систем.

Жиры, которые содержатся в пище, – это сложные смеси липидов, воды, минеральных солей и витаминов. Простые и сложные липиды – это большой класс химических веществ. Основная часть пищевых жиров – простые липиды, или триглицериды, – сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот, которые еще называются жирными кислотами.

Среди жирных кислот различают предельные (например, пальмитиновую, стеариновую) и непредельные, содержащие в своей молекуле одну или несколько двойных связей (например, олеиновую, линолевую, арахидоновую). Чем больше в жирах производных насыщенных (предельных) жирных кислот, тем выше температура их плавления: в быстро застывающих бараньем и говяжьем жирах содержание глицеридов насыщенных кислот около 51%, в свином жире уже меньше (40%), и он плавится легче, при более низкой температуре.

Если в жирах преобладают соединения ненасыщенных жирных кислот, то они жидкие уже при комнатной температуре. Например, подсолнечное масло содержит более 83% таких соединений; много производных ненасыщенных жирных кислот и в рыбьем жире.

Более полезными считаются жиры, в которых больше непредельных жирных кислот. Это связано с тем, что ненасыщенные кислоты очень легко вступают в химические реакции окисления и присоединения по месту расположения двойных связей в их молекулах. Говоря человеческим языком, польза таких ненасыщенных кислот в том, что они выводят из организма токсичные вещества и тем самым способствуют сохранению здоровья. Поэтому старайтесь использовать для приготовления пищи растительные масла.

Майонез во всех традиционных диетах попадает в разряд запрещенных продуктов. Но как же в Кремле и без майонеза?! В низкоуглеводной диете майонез реабилитирован. В его составе присутствует растительное масло во взбитом виде, которое легко усваивается. Майонез – это эмульсия (взвесь) растительного масла с 25–50% воды, 5–6% яичного порошка, сухим молоком, уксусом и специями; в этом случае вода – не вредная примесь, а необходимый компонент продукта.

Кстати, майонез можно приготовить самим. Для этого нужно взбить яичные желтки с солью и горчицей и постепенно, небольшими порциями, добавить растительное масло (на 2 желтка – 1 стакан масла, 1 столовая ложка горчицы). В конце взбивания надо влить четверть стакана 3%-го раствора уксусной кислоты (столового уксуса), и соус побелеет.

Разрешается в нашей диете и сливочное масло. Но не забывайте, что масло должно быть настоящим, сливочным, чтобы быть полезным. В некоторых маслах (особенно в топленых и тех, что содержат жиры морских животных) очень велик уровень «плохого» холестерина. Настоящее сливочное масло должно обязательно иметь на упаковке информацию о том, что оно изготовлено из нормализованных сливок или сквашенных сливок. А для масла российского производства обязателен ГОСТ 37-91. И тогда ешьте на здоровье, но не забывайте подсчитывать «условные единицы» (количество углеводов).

Вот мы и добрались до углеводов. Самые важные из них – сахароза, глюкоза, фруктоза, а также крахмал. Они быстро усваиваются в организме. Исключение составляет клетчатка (целлюлоза), которой особенно много в растительной пище. Она практически не усваивается организмом, но имеет большое значение: выступает в роли балласта и помогает пищеварению, механически очищая слизистые оболочки желудка и кишечника. Углеводов много в картофеле и овощах, крупах, макаронных изделиях, фруктах и хлебе. Именно в этих продуктах содержится наибольшее количество полисахарида – крахмала. Поэтому овощи и фрукты тем, кто собирается худеть «по-кремлевски», надо ограничить, а вот от сладостей и мучного вовсе отказаться. Полностью прекращать поступление грубой растительной клетчатки в организм не стоит из-за риска возникновения запоров. А вот про торты и пирожные придется забыть.

Углеводы являются самым «легким» источником энергии. Они быстро усваиваются, но запасы их в организме невелики. Поэтому если снизить их поступление с пищей (именно этого и требует наша диета), организм начнет расходовать запасы – жир! Вот и началось наше похудение.

Ниже приводится таблица, отражающая содержание белков, жиров и углеводов в продуктах питания. Обратите внимание, что в чисто мясных продуктах действительно содержится 0% углеводов, т. е. 0 у. е., но в некоторых мясных блюдах (котлетах, шницеле и т. п.) углеводы присутствуют, и иногда в значительном количестве. Это объясняется различными добавками. Так, для приготовления котлет используется белый хлеб, поэтому это блюдо уже перестает быть безопасным в плане содержания углеводов (их там почти 14%). В котлетах по-киевски и того больше – 15%. Так что будьте внимательны.