Традиции и современность в Амстердаме сосуществуют во всех ресторанах, кафе и бистро. Об этом уместно беседовать, сидя за столиком небольшого уютного кабачка «Зеленый фонарик» или «К пяти мухам», где клиенту моментально подают аппетитный кусок раусшмейсера. Это замечательный трехслойный бутерброд с горячей яичницей, шпиком и ветчиной.

В Амстердаме, как и любой другой столице, много различных ресторанов, представляющих все кухни мира: французскую, испанскую, итальянскую, японскую, китайскую, африканскую и другие. Что же касается национального голландского блюда, самым популярным до настоящего времени остается rijsttafel. Так называется особым образом приготовленный рис с мясом и овощами.

Любимый национальный суп голландцев – гороховый, приготовленный на нежирном мясном бульоне с кусочками сала и ароматными приправами. Часто готовят суп из цыплят, спаржи и грибов, а также всевозможные салаты.

Популярностью пользуются и масляные шарики broodijes, которые готовятся из разнообразных продуктов, среди которых непременно встречается сыр и крабовое мясо.

Ресторан «Старый замок»

Национальным блюдом в Амстердаме считают и хотпот – оригинальный суп-пюре из мяса, картофеля и моркови. В меню любого городского ресторана всегда есть лук, жаренный по-голландски, с сыром, окороком и залитый яйцом, взбитым со сливками, есть измельченная цветная капуста с кусочками копченой колбасы.

Традиционная нидерландская кухня, конечно, в изобилии представлена рыбными блюдами, в том числе свежей сельдью, разделанной и очищенной от кожи и костей особым голландским способом. Такая сельдь называется в Голландии «харинг».

В начале июня косяки молодой сельди подходят к побережью Нидерландов, начинается массовый лов рыбы и ее засолка. Первый бочонок свежезасоленной селедки каждый новый сезон торжественно подносят королеве.

Селедку в Амстердаме можно купить везде. Чтобы попробовать слабосоленую рыбу, не обязательно иди в ресторан. Селедка продается в многочисленных ларьках на улице. В Амстердаме ее режут и подают на бумажных тарелках, а по всей Голландии селедку принято есть без хлеба и лука, поднимая двойное филе за хвост и высоко запрокидывая голову.

В ларьках на амстердамских улицах можно также купить аппетитные колбаски (ворстьес) и поджаренные в кипящем масле брусочки картофеля.

Голландцы обожают блюда из устриц. Замечательны по вкусу копченый угорь с гарниром из яиц и лимона и особый суп consomme pot au feu – бульон с кусочками ветчины и моркови. Говорят, что в Амстердаме самые толстые в мире бифштексы. К ним готовят всевозможные соусы и подливы, а овощи никогда не готовят без сливок и масла.

Кстати, в одной из старинных голландских поваренных книг есть замечательное высказывание по поводу соусов: «Соус для кулинарии – то же, что грамматика для языка. Фантазия и любовь являются лучшими приправами».

Голландское светлое пиво отличается неплохими вкусовыми качествами, а из крепких алкогольных напитков амстердамцы предпочитают болс (нидерландский ликер), женевер (джин) и можжевеловую водку. По потреблению пива голландцы занимают одно из первых мест в мире.

На десерт в голландских кафе, как правило, подают пирог, напоминающий горячую яблочную шарлотку, но отличающийся от нее сырым и тяжелым тестом. Амстердамцы любят пить кофе, но в последнее время все больше отдают предпочтение чаю.

В Амстердаме нет ресторанов, где в меню были бы только национальные блюда. Здесь смешались кухни народов всего мира. Во многих ресторанах предлагают французские блюда, наряду с японскими и голландскими, а индонезийские закуски вместе с бельгийскими и китайскими. В Амстердаме есть даже украино-мексиканская закусочная, то есть часто национальные блюда с разных концов света указаны в одном меню.

Китайский ресторан на плаву

Особенно любима горожанами и туристами индонезийская кухня. В индонезийских ресторанах большим спросом пользуется рис, приготовленный особым способом и приправленный пряностями, острыми овощными и мясными закусками. Надо сказать, что к пряностям в Голландии особое отношение, наверное потому, что они способствовали процветанию страны. Пряности издавна используются голландскими поварами.

К. Паустовский в очерке «Погоня за растениями» когда-то писал: «Голландия – классическая страна тмина. Хлеб с тмином, сыр с тмином, ликер с тмином – этот обычай пошел из Голландии. Раньше зерна тмина очень легко опадали от ветра, пропадала большая часть урожая. Голландцы вывели сорта тмина с неопадающими зернами».

Горожане любят заказывать столики в ресторане заблаговременно. Им нравится неторопливо ужинать, вести неспешную беседу, совершенно не замечая времени.

В Амстердаме живет очень интересный человек по имени Ян Ван Дам, который коллекционирует старинные поваренные книги и посещает столичные рестораны, чтобы дать оценку тому или иному заведению. Его похвала для владельцев ресторанов имеет огромное значение.

Положительные отзывы Ван Дама принято вывешивать прямо на дверях ресторанов или закусочных. Это значительно увеличивает число посетителей заведения.

Коричневыми кафе называют типичные для Амстердама заведения, внутренние стены которых имеют коричневый оттенок от постоянного дыма. Здесь деревянная мебель, тоже потемневшая от времени и дыма. Кафе пользуются у горожан огромной популярностью. В них амстердамцы чувствуют себя очень комфортно. Для них здесь все привычно, как дома, от коврика у порога и коллекции тарелок до обычного телевизора.

Здесь можно посмотреть игру любимой в Амстердаме футбольной команды «Аякс», выпить пару кружек разливного пива, чашечку ирландского кофе, с удовольствием съесть кусок яблочного пирога со сливками.

В начале XX в. в столице появились первые гранд-кафе. Это элегантные просторные заведения с нарядными и светлыми интерьерами. Эти кафе весьма популярны среди состоятельной публики среднего возраста.

Антонио Тофани, никому не известный итальянский мороженщик, в 1933 г. женился на провинциальной девушке из небольшого городка Бенаббио. Молодожены переехали в Амстердам. В Голландии о мороженом тогда знали понаслышке, а делать не умели.

Вскоре совсем рядом с оживленной торговой площадью Ньивмаркт открылась небольшая лавочка, где продавалось мороженое. Готовили лакомство здесь же, в подсобном помещении магазинчика, строго по классическим рецептам лучших мороженщиков Италии.

Амстердамцы очень быстро распробовали ванильное, лимонное, фисташковое и земляничное мороженое. К Тофани приезжали и приходили целыми семьями. Людской поток был нескончаем.

Владельцы лавки не могли справиться со все возрастающим спросом и срочно выписали из Италии родню. Брат хозяйки, Бартоломео Росси, приехавший первым, сразу встал за прилавок. Виртуозно вращая металлическую ложку, он ловко готовил шарики из мороженого.

В 1949 г. Росси уже сам открыл магазин по продаже мороженого возле самого крупного амстердамского рынка. Его клиентами были студенты, рыночные торговцы и эмигранты из бывших голландских колоний. Лавочки семьи Тофани-Росси за десятилетия стали неотъемлемой частью амстердамских улиц.

Автомобиль-холодильник

Недавно в Историческом музее столицы появилась новая экспозиция, посвященная итальянцам: на черном бархате в небольшой стеклянной витрине выставлены семейные фотографии обоих семейств, серебряная ложка и креманка для мороженого.

Сейчас семейным бизнесом руководит Сильвано Тофани. Его мороженое по-прежнему считается лучшим в городе, а в магазинчиках такие же стены, выложенные светлым кафелем, сверкающие металлические лотки, белоснежные халаты продавцов и мороженое, приготовленное по тем же самым рецептам. Мороженое по Амстердаму развозят в специально оборудованных компактных автомобилях-холодильниках.