• не варите продукты при бурном кипении, это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта;

• если дело не касается пасты (макаронных изделий), то отваривайте (мясо, овощи) в небольшом количестве воды. Дело в том, что при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости – чем меньше жидкости, тем потери меньше;

• прикрывайте кастрюлю крышкой – так процесс варки ускорится.

Бланширование – крайняя разновидность варения, при которой продукт помещается в кипяток на очень короткий срок. Делается это для того, чтобы, например, снять кожицу у помидоров или убрать специфические вкусы или запахи у продуктов. Также, если вы планируете грамотно заморозить овощи или фрукты.

Этот метод можно применить не всегда, но он рассчитан на минимальную потерю полезных свойств продуктов и при этом помогает:

• сохранить насыщенный оттенок и вкус;

• сохранить форму (при бланишировании фрукты и овощи не размягчаются);

• избавить сырые фрукты и овощи от бактерий;

• рис после обработки будет очищен от лишнего крахмала.

Жаренье – обработка пищи высокой температурой на разогретой посуде с использованием животных или растительных жиров. При жарке происходит сильный нагрев жиров, что оказывает на биологическую и пищевую ценность обрабатываемого продукта угнетающее воздействие. Но это не самое главное. Основным минусом данного вида тепловой обработки продуктов является то, что жаренье с использованием масла способствует выработке канцерогенных веществ, которые негативно влияют на внутренние органы человека, вызывая различные заболевания. Этот вид кулинарной обработки является самым «несовершенным».

Жаренье на сухой сковороде – обработка пищи высокой температурой на разогретой посуде без использования животных или растительных жиров. Так как масло не используется, не происходит образования канцерогенов и свободных радикалов. Однако температура приготовления при жарке в 2 раза больше, чем при варении, поэтому и полезных веществ здесь будет потеряно в 2–4 раза больше, чем, например, при правильной варке.

Печение – один из способов жаренья, при котором жир не используется. Пекут блины и оладьи. Если вы раньше готовили эти мучные изделия только на масле, то теперь попробуйте испечь блины или панкейки без добавления масла на сковороду.

Запекание – самый древний способ, при котором со всех сторон продукта поддерживается одинаково высокая температура.

Запекание происходит при наиболее высоких температурах (180–300 °С), а это значит, что потеря некоторых витаминов будет происходить. Но есть хитрость – запекать продукты лучше всего, плотно завернув их в фольгу; таким образом вы:

• не добавляете для приготовления блюда дополнительных жиров, оно готовится в собственном соку;

• сохраняете полезные вещества, разрушающиеся при жарке;

• можете вместе с мясом/рыбой приготовить гарнир – он пропитается соком основного блюда;

• освобождаете себе время для других дел;

• вам не придется отмывать жир и сок со стенок духовки, которые разлетаются при готовке в форме или на противне.

Приготовление на пару – очень деликатный способ термообработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарке и запекании, а значит, этот метод тепловой обработки продуктов полностью защищает вас от канцерогенов. При варении на пару сохраняется больше всего витаминов и полезных веществ в продукте (здесь нет воды, и только небольшая их часть может остаться в конденсате на крышке вашей пароварки). На пару получаются блюда более легкие и низкокалорийные благодаря тому, что для приготовления не нужно использовать масло.

Данный метод обработки является одним из самых приоритетных.

Обжигание – приготовление продукта при воздействии открытого огня. Самый известный пример – шашлык. Главный плюс – отсутствие масла, а значит, пониженная опасность канцерогенов. К прочим достоинствам этого вида тепловой обработки можно отнести: сравнительно небольшое время приготовления, характерный вкус и аромат блюда, приготовленного на костре. К минусам – большие потери в витаминном составе продукта (вследствие использования высоких температур (до 600 °С). Эти потери можно минимизировать, если запечь мясо, рыбу или овощи не на открытом огне, а на углях и желательно с использованием фольги (запеченный картофель, рыба и проч.).

Тушение – приготовление продукта при помещении его в небольшое количество воды и жира. Этот способ выигрывает у отваривания за счет того, что при тушении используется очень небольшое количество жидкости, и то в качестве соуса к блюду. Вследствие чего потери витаминов и полезных веществ будут небольшими.

Однако для извлечения максимальной пользы от такого способа приготовления нужно соблюдать два основных правила:

• посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой;

• «не перетушить»: чем больше время тушения, тем больше потери.

Копчение – обработка продуктов дымом. В зависимости от температуры самого дыма различают горячее и холодное копчение.

Горячее копчение. При обработке мяса или рыбы высокими температурами погибает практически вся микрофлора, которой может быть «заселен» сырой продукт. Однако этот же метод может иметь довольно негативные последствия:

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.