На 2 яйца — 5 г муки, 15 г сметаны, 50 г молока, 15 г масла сливочного, соль.
Драчена с творогом
Творог протереть сквозь сито и соединить с желтками, сметаной, сахаром, солью. Массу развести молоком и смешать со взбитыми в пену белками. Запечь и подать, как указано в предыдущем рецепте.
На 2 яйца — 40 г творога, 15 г сметаны, 5 г сахара, 50 г молока, 15 г масла сливочного, соль.
Коржи яичные
Сало мелко нарезать и выжарить. Шкварки удалить, а в жире приготовить твердую яичницу из 6 яиц. Дважды пропустить ее через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым хлебом. Массу вымешать с солью, перцем, сырыми яйцами, рубленой зеленью и сухарями. Сформовать коржи и обжарить их в растительном масле.
На 4 яйца — 30 г сала копченого, 50 г хлеба, 50 г молока, 50 г масла, зелень петрушки, перец черный молотый и красный, 20 г сухарей, соль.
Котлеты яичные
Из муки, масла и молока приготовить густой соус. Добавив в него рубленые яйца и сырые желтки, перемешать. Из массы сформовать котлеты, смочить их в белках, запанировать в сухарях, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить.
Подать на подогретой тарелке, посыпав зеленью. Отдельно подать сметану.
На 3 яйца сырых и 2,5 сваренных вкрутую — 12 г муки, 100 г молока, 13 г масла сливочного, 10 г сухарей, 30 г сметаны, соль.
Тефтели яичные
Лук мелко нарезать и поджарить, 3 яйца взбить, как для омлета, посолить и вылить на лук. Яичницу довести до готовности, остудить и пропустить через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в молоке, и картофелем (лучше отварным). Массу вымешать с сырым яйцом, мукой, рубленой зеленью, солью и перцем. Разделать тефтели, запанировать их в сухарях и обжарить.
Подать с зеленым салатом.
На 4 яйца — 40 г лука, 8 г жира свиного, 25 г хлеба, 30 г молока, 20 г картофеля, 10 г муки, соль, перец, 10 г сухарей, зелень.
Крокеты яичные
Белки 2 крутых яиц изрубить, соединить с горячим густым молочным соусом, сырым желтком и остудить. Приготовить начинку: желтки изрубить, смешать с мелко нарезанной нежирной ветчиной и заправить небольшим количеством молочного соуса с добавлением сырого желтка. Из белков сформовать шарики величиной с крупный грецкий орех, заложив внутрь начинку. Смочить их во взбитом яйце, запанировать в хлебной крошке и обжарить во фритюре.
Подать на блюде, покрытом салфеткой. Загарнировать жареной зеленью петрушки. Отдельно подать томатный соус.
На 4 яйца — 100 г соуса молочного, 30 г ветчины вареной, 20 г хлеба, 15 г сала, 75 г соуса томатного.
Бабка из яиц
Яйца растереть с маслом. Добавив муку и соду, массу вымешать, развести сливками и перелить в форму, смазанную маслом (форма должна быть заполнена до половины высоты). Запекать в духовом шкафу. Когда масса поднимется до краев, форму вынуть, иначе бабка осядет. Тотчас же подать на стол, аккуратно выложив бабку из формы.
На 2 яйца — 10 г муки, 3 г соды питьевой, 50 г сливок, 12 г масла сливочного.
Пудинг из фаршированных яиц
Яйца сварить вкрутую и разрезать пополам. Желтки вынуть и растереть с маслом, замоченным в молоке и отжатым хлебом, сырым яйцом, петрушкой, перцем, солью. Массой заполнить белки. Остатки ее выложить на дно сковороды, залить сметаной, сверху поместить фаршированные яйца. Пудинг запечь в духовом шкафу.
На 3 яйца — 15 г масла сливочного, 20 г хлеба, 20 г молока, 25 г сметаны, зелень петрушки, перец, соль.
Запеканка яичная с грибами
Разрезанные на 4 части сваренные вкрутую яйца положить в сотейник вместе с вареными и поджаренными с луком грибами, заправить солью и перцем, залить молочной подливой и запечь в духовом шкафу. Для подливы муку поджарить на сливочном масле, влить, помешивая, молоко, посолить и довести до кипения.
На 8 яиц — 5 грибов сушеных, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла сливочного, 2 стакана молока, 1 луковицу, соль, перец.
Суфле яичное
Яйцо сварить «в мешочек» и положить в смазанную маслом формочку. Приготовить соус: муку обжарить, развести горячим молоком, заправить солью, перцем и проварить на слабом огне до загустения, периодически помешивая. Готовый соус смешать'со взбитыми белками и вылить в формочку. Посыпать тертым сыром и запечь в умеренно нагретом духовом шкафу.
На 1 яйцо — 4 г масла сливочного, 3 г муки, 83 г молока, 2 белка яичных, 3 г сыра, соль, перец.
Безе яичное
Белки отделить от желтков (желтки оставить в скорлупках), взбить и посолить. Белковую пену набирать разливной ложкой и, положив посредине желток, выкладывать безе на подогретую с жиром сковороду. Жарить до готовности.
На 2 яйца — соль, 15 г сала топленого или масла растительного.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Для приготовления творожных блюд (сырников, вареников, пудингов, творожников и т. п.) нужно взять сухой отпрессованный творог или готовую сырковую массу (сладкую или соленую). Влажный творог следует положить под пресс. Для этого творог надо завернуть в вымытую в кипятке, отжатую и сложенную вдвое марлю или полотняную салфетку, сверток положить между двумя чистыми, ошпаренными кипятком, дощечками, сверху положить какой-либо груз и оставить так на 2—3 часа.
Закуска творожная с овощами
В протертый вместе с крутыми желтками творог добавить мелко нарезанный зеленый лук, сметану и все хорошо размешать. Поверх уложенной на блюдо массы положить нарезанные кружочками редис, помидоры и мелко нарезанный зеленый лук.
На 500 г творога — 2 желтка яичных, 1/2 стакана сметаны, 2 помидора, 1 стебель лука зеленого, 5 редисок.
Творог со свежей зеленью
Листики зеленого салата или молодого шпината перебрать, очистить от стебельков, промыть и положить на решето, чтобы вода стекла. Обсушить зелень чистым полотенцем и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать сахаром, перемешать и пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Творожную массу слегка перемешать с нарезанной зеленью и выложить горкой на круглое блюдо или на отдельные тарелочки. Сверху творожной горки сделать ложкой углубление и наполнить его холодной сметаной. Края блюда с творогом можно украсить листиками салата или зеленью петрушки.
Вместо салата творог можно смешать с мелко нарезанным укропом, рубленой зеленью петрушки или молодыми листиками редиски. Зелени при этом надо взять не более 50 г.
На 500 г творога — 1 стакан сметаны, 100 г салата зеленого или шпината, 2 ст. ложки сахара.
Творог вареный
Творог выдержать под крышкой 3—4 дня в теплом месте, чтобы он покрылся плесенью. Затем пропустить через мясорубку, соединить со сметаной, солью, тмином и прогревать в кастрюле с растопленным маслом до тех пор, пока масса не станет однородной. Ввести взбитое яйцо, массу размешать и еще раз прогреть. Выложить в смоченную холодной водой или смазанную маслом форму и поставить на холод.
На 1 кг творога — 200 г сметаны, 75 г масла сливочного, 1 яйцо, соль, тмин.
Творог жареный
Творог растереть, присолить и поставить в теплое место на 6—8 часов. Затем выложить на сковороду и расплавить на слабом огне, помешивая. Заправить тмином, солью и быстро перемешать с желтком, следя за тем, чтобы он не свернулся. Горячую массу слить в салатник. Употреблять как в горячем, так и в холодном виде.
