Голубцы с кальмаром и рисом
Кочан капусты помыть, вырезать кочерыжку, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить в течение 3—5 минут. Затем капусту вынуть, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья и отбить их. На каждый лист положить фарш, завернуть, придавая голубцам продолговатую форму. Слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, залить сметанно-томатным соусом и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол голубцы полить соусом, в котором они тушились.
Для приготовления фарша кальмары почистить, помыть, разрезать на куски и пропустить вместе с луком через мясорубку. Рис отварить, промыть, добавить соль, черный перец и все хорошо перемешать.
На 500 г кальмаров — 2 стакана соуса, 3 ст. ложки риса, 3 ст. ложки масла сливочного, 1 кочан капусты, 2 луковицы, перец, соль.
Бефстроганов из кальмара
Кальмары почистить, помыть, слегка отбить, нарезать кусочками шириной 5—8 см, посыпать солью, перцем и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Посыпать мукой, размешать и снова жарить до золотистого цвета. После этого добавить сметану и тушить до готовности.
На гарнир подать жареный или отварной картофель, соленые огурцы.
На 500 г кальмаров — 2,5 ст. ложки сметаны, 2 чайные ложки муки пшеничной, 1 луковицу, 2 ст. ложки масла растительного, перец, соль.
Плов из кальмара
Кальмары почистить и помыть, слегка отбить и нарезать кусочками. Обжарить кальмары с луком и морковью, нарезанной соломкой. Сложить в кастрюлю и перемешать с рисом, сваренным до полуготовности. Добавить соль, масло, воду, закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 30—40 минут.
На 400 г кальмаров — 2 ст. ложки риса, 1/2 моркови, 2 ст. ложки масла растительного, 1 луковицу, перец, соль.
СОУСЫ К РЫБЕ
Соусы являются основной составной частью рыбных блюд. Они разнообразят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Головы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2,5—3 стаканами холодной воды, добавить по 1 луковице и петрушке, мелко нарезанных, и поставить варить. Сваренный бульон процедить.
Соус яично-масляный (к рыбе отварной)
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
Соус белый (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить 7—10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют 1—2 ст. ложками огуречного рассола.
Соус «Белое вино» (к рыбе паровой)
Очистить по 1 петрушке и луковице средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7—10 минут. Потом соус снять с огня, добавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.
Для улучшения вкуса в соус добавить 1—2 ложки белого столового вина и лимонный сок.
Соус томатный (к рыбе отварной и паровой)
Взять по 1/2 моркови, петрушки, луковицы, очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
Соус красный основной
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, слегка обжаренную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить слегка обжаренный томат-пюре, обжаренные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки — 5 г сахарного песка.
На 1000 г бульона коричневого — 30 г маргарина сливочного, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г лука репчатого, 50 г муки пшеничной, 200 г томата-пюре, 25 г сахара.
Соус белый
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.
Для приготовления белой пассеровки муку нагревают, не допуская изменения ее окраски.
На 1100 г бульона рыбного — 50 г муки, 50 г масла.
Соус рассол
В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
На 850 г соуса белого — 100 г рассола, 50 г вина, 100 г масла, 0,2 г перца.
Соус томатный с овощами
Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1—2 мм, и слегка обжарить на масле. В подготовленные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15—20 минут, заправить сливочным маслом.
На 700 г соуса томатного — 100 г вина, 120 г масла, 140 г моркови, 60 г петрушки, 140 г лука репчатого, 2 г перца, 0,5 г лаврового листа.
Соус томатный
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассеро- ванный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая. По окончаний варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
На 500 г соуса белого — 25 г масла сливочного, 500 г томата-пюре, 40 г лука репчатого, 40 г моркови, 30 г петрушки, 0,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара, 1 г перца молотого красного, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа.
Соус томатный с грибами
Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.
