Пищевая ценность

Главные пищевые достоинства чеснока — сладковато-острый вкус и сильный специфический запах, придаюшие острый, неповторимый вкус и аромат любому блюду. Если посуду, в которой готовят еду, хорошо натереть чесноком, то блюда будут иметь приятный вкус и аромат и при этом никто не будет страдать от специфического чесночного запаха.

Большое содержание биологически активных веществ и высокая относительно других овощей калорийность (106 ккал на 100 г продукта) делает чеснок не только пенным лекарственным средством, но и питательным продуктом.

Свежий чеснок добавляют в салаты, первые и вторые блюда, а также при консервировании, чтобы не только улучшить вкусовые качества продуктов, но и предупредить возникновение в них процессов брожения и гниения, что, несомненно, является мощной профилактической мерой для предупреждения пищевых инфекций и отравлений.

Молодые листья и зубки зрелых луковиц употребляют в пищу в свежем, маринованном и сушеном виде.

Как пряность луковицы чеснока широко используют в колбасном производстве, консервной промышленности, при засолке и мариновании огурцов, грибов и т. п. В качестве пищевого продукта главным образом употребляются зубки чеснока, реже — зелень как витаминная и пряная добавка в салатах, соусах, маринадах, первых и вторых блюдах. Чтобы чеснок полнее проявил свои вкусовые качества и сохранил целебные свойства, его толкут или мелко на резают и кладут в конце приготовления того или иного блюда или в конце варки (не допуская кипячения после Этого). Варить чеснок не следует, поскольку он не толь ко теряет большую часть полезных свойств при варке, но и приобретает неприятные запах и вкус.

Обычная пищевая, суточная норма потребления чеснока — 2–3 зубка. После приема чеснока изо рта еще долго «слышится» его запах, который легко устранить, пожевав в течение 3 минут грецкий орех, свежий корень петрушки, корень аира или морковку.

Заготавливать чеснок впрок можно путем соления или маринования.

При солении у чеснока удаляют донце, луковицы разбирают на зубки и очищают от чешуек. Чтобы чешуя легче снималась, чеснок следует замочить на 1,5–2 часа в теплой воде (40–50 °C). Очищенные зубки промывают водой, засыпают в банки и заливают 10–12-процентным рассолом. Хранить соленый чеснок надо при температуре около +3 °C. Правильно засоленный качественный чеснок сохраняет естественную окраску, а зубки его остаются плотными и хрустящими.

Маринование чеснока осуществляется следующим образом. Очищенные и промытые дольки чеснока насыпают в подготовленные банки, на дно которых кладут специи, черный перец и гвоздику, и заливают маринадом. Для получения 1 л маринада берут 1 ст. ложку соли, 1,5 ст. ложки сахара, 4 стакана воды, 1 ст. ложку укропа и пряности по вкусу. Соль и сахар растворяют при нагревании в вышеуказанном количестве воды и кипятят в течение 10–15 минут, после чего процеживают через 4 слоя марли. Вновь доводят до кипения и добавляют пряности, зелень и 1 ст. ложку 9-процентного уксуса. Готовить маринад следует в эмалированной посуде, для размешивания пользоваться деревянной ложкой или ложкой из нержавеющей стали.

Горячий (не ниже 80 °C) маринад разливают по банкам с чесноком, затем каждую банку прогревают в кипящей воде (литровые банки выдерживают 8 минут, пол-литровые — 5 минут). После этого банки быстро закатывают крышками.

Анис (чанус, чануш) — одно из наиболее древних ароматических растений, о чем свидетельствуют его семена, обнаруженные в свайных постройках эпохи неолита. Родина аниса — Средиземноморье. Его выращивали в Древнем Египте, Риме и Греции.

В России это растение появилось лишь в середине XIX века. Сейчас анис возделывают преимущественно в Воронежской и Белгородской областях, на Северном Кавказе и в Крыму.

Обладающий бесспорной кулинарной и парфюмерной ценностью, анис с давних пор использовался и в качестве лекарственного средства.

Показания к применению

В настоящее время показаниями к применению аниса обыкновенного и препаратов на его основе являются отсутствие аппетита, анацидный и гипоцидный гастриты, обусловленные низкой секреторной функцией желудка, острые и хронические воспалительные заболевания органов дыхания, бронхиальная астма, заболевания желудочно-кишечного тракта, обусловленные снижением секреторной функции его органов, энтериты, колиты, хронические запоры, дисбактериоз, пиелонефриты, мочекаменная болезнь, альгодисменорея (нарушение менструаций, выражающееся в резких схваткообразных болях внизу живота, пояснично-крестцовой области, сопровождающееся общим недомоганием), недостаточное выделение молока у кормящих матерей.

Запах анисового масла не переносят многие насекомые, поэтому его можно эффективно использовать в помещениях для отпугивания мух, комаров, вшей и клопов.

Противопоказания

Хотя ни в одном из множества первоисточников, которыми я пользовался при написании этой книги, мне вообще не удалось отыскать упоминания о каких-либо противопоказаниях к применению аниса, хочу высказать на этот счет свое особое мнение.

Я бы не рекомендовал пользоваться этим лекарственным растением больным с хроническим, а тем более острым гиперацидным гастритом, обусловленным высокой кислотностью желудочного сока, а также больным с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне повышенной секреторной функции желудка, даже в состоянии полной ремиссии.

Описание

Анис — однолетнее растение семейства зонтичных. Стебель высотой 30–60 см, прямостоячий. Листья стеблевые, нижние — на длинных черешках, цельные, округло-почковидные с зубчатым краем, средние — также с длинными черешками, разделенные на 3 округлые доли, верхние — сидячие, состоят из 3–5 узких долек. Мелкие белые цветки собраны в соцветие — зонтик. Плод — семянка, распадающаяся на две половинки.

Анис относительно холодостоек, поэтому для получения зелени его можно возделывать в Нечерноземной зоне России.

Лучшие почвы для аниса суглинистые и супесчаные, богатые гумусом. Семена высевают в открытый грунт на глубину 2–4 см ленточным способом, выдерживая расстояние между лентами — 50 см, а между строчками — 20 см. Для получения дружных всходов перед посевом семена замачивают в воде на 2–3 суток. Уход за растением состоит в рыхлении междурядий, удалении сорняков и поливах в засушливые периоды. Цветет анис в июне — июле.

Заготовка и хранение сырья

В качестве лекарственного сырья используются плоды, которые созревают в августе. Заготавливают их в августе — сентябре во время побурения 60–80 % зонтиков. Сушат на открытом воздухе или в сушильных шкафах при температуре 50–60 °C и хранят в плотно закрытой стеклянной таре. Срок хранения — не более 3 лет.

Действующие начала

Плоды аниса содержат эфирное масло, в состав которого входят анетол, метилхавикол, анисовый альдегид, анисовый кетон, анисовый спирт и анисовая кислота. В них также имеются белковые вещества, жирное масло и такие минеральные вещества, как марганец, цинк, йод, много калия и алюминия. Растение концентрирует медь и селен.

Терапевтические свойства

Лекарственные средства из аниса оказывают отхаркивающее, муколитическое (разжижающее слизь), противовоспалительное, спазмолитическое, диуретическое (мочегонное), ветрогонное, противомикробное действие, являются легким потогонным и гипотензивным средством, а также усиливают секрецию пищеварительных желез и стимулируют лактацию.