В 1752 году на континенте было только два прижившихся вида картофеля, в 1757-м — семь, в 1770-м — девять, в 1772-м — 40, а в первом каталоге Вильморена в 1846 году их будет насчитываться уже 177.

Артур Юнг присутствовал на одном из званых обедов, где подавались исключительно картофельные блюда.

Ж. Ж. Менюре, житель Изера — самого передового департамента Франции, расхваливает картофель: «…это удивительное растение, которое содержит много крахмалистых веществ, очень нежных и вкусных, способен быть самым изысканным гарниром и самым простым блюдом, из него можно приготовить как тонкие и разнообразные яства для богатых, так и простую и легкую пищу для граждан всех сословий».

«Культура эта, привольно расположившаяся, холеная, благоденствующая в моих владениях, принесла мне много пользы; картофель оказался очень выгодным, он нашел себе применение на столе хозяев, работников и челяди, он пошел в пищу курам, индейкам, свиньям; его хватило и для местных жителей, и для продажи и т. д. Какое изобилие, какое удовольствие!»

«Сейчас я выращиваю картофель, — пишет Колло из Либревиля (так в начале революции назвали Шарлевиль), — двух сортов: красный и желтый… Оба сорта картофеля внутри белые и очень вкусные: когда разрежешь картофелину, так и хочется ее съесть».

Во время кампании 1805 года французы питаются картофелем и по возможности запасаются другими продуктами. На дворе ноябрь, солдаты вынуждены закутываться во что попало, теряя «респектабельный вид». 

Один австрийский ветеран видит французскую колонну и описывает ее: «Вот они идут, одетые в крестьянские блузы, накидки из овчины, а то и просто в шкуры; некоторые нагрузились совершенно немыслимым образом — к поясам прицеплены куски сала, ветчины, мяса; на других болтаются привязанные караваи хлеба, бутыли с вином. Их бедность тем не менее… не мешает им раскуривать трубки венскими кредитками».

Солдаты знают, что французские ассигнаты потеряли всякую цену, и то же думают об австрийских талерах, — хотя вполне могли обменять их на надежные деньги!

Перед Аустерлицкой битвой Наполеон пообедал вместе со своими офицерами, разделив с ними свое любимое блюдо — картофель, жаренный с луком. Он был в отличном настроении, много говорил о Египте и о своей тяге к Востоку. Он пошутил насчет будто бы появившейся над Парижем кометы — предвестнице завтрашней победы.

В следующем году опять пришлось воевать в мороз. Польские крестьяне бежали из своих домов, забрав вещи, скот и продовольствие. То, что не могли унести с собой, они попрятали.

Солдаты пытались что-то найти, но чаще всего не было ни хлеба, ни вина. Попадался лишь картофель, который готовили в растопленном снегу. Иногда удавалось приобрести черствый хлеб и водку у евреев-маркитантов, расплачиваясь золотом.

Один ветеран кричит Наполеону, проезжавшему мимо него в небольшом экипаже:

— Папочка, хлеба!

— Нема! — ответил император по-польски и засмеялся.

Наполеон разделял тяготы похода, выпавшие на долю солдат, — ведь жители теплой страны порой спали под открытым небом. Он просил старых воинов разжечь костер и принести ему две-три картофелины.

Приносили значительно больше. Император помешивал золу палкой, сидя вместе с гренадерами, а затем раздавал испеченные картофелины своим адъютантам.

Так создавалась легенда! Из уст в уста будут передаваться рассказы о замечательных человеческих качествах императора, его простоте и доброте.

Перед вторжением в Россию Наполеон издал строгий приказ не прикасаться к армейским запасам, пока войска не переправятся через Неман. Солдаты не видят мяса, а жители Восточной Пруссии угощают их на ужин одной вареной картошкой. Она «еще хуже той, что мы даем скоту», — отмечает один офицер.

Обозленные солдаты начали обирать население. Даже «железный» Даву, обычно безжалостный к мародерам, не стал останавливать своих бойцов, когда те грабили город Гумбинен.

Во время наступательного марша войско нередко оставалось без пищи. «Я никак не мог привыкнуть питаться кониной и брался за нее лишь после нескольких дней вынужденной голодовки, когда я стоял уже перед альтернативой или есть, или умереть с голоду, — рассказывал кавалерийский офицер Мишель Комб. — Это мясо так жилисто и жестко, что, взяв его в рот, казалось, что растираешь зубами пучок конопли. Сердце и печень этого животного так же, как и мясо жеребенка, более сносны. Но я с удовольствием обедал только тогда, когда мне удавалось найти скрытый где-нибудь запас картофеля».

То же было при отступлении. «Если кто-нибудь находил картофель, ему завидовали все», — вспоминал Коленкур.

Стендаль, еле уцелевший в России, писал кузену Феликсу Фору из Майнца в конце января 1813 года: «Представь себе, что физически я и мои собратья выглядим ужасно, мы отвратительно грязны и на коленях поклоняемся картофелю».

После неурожаев зерновых площади под картофелем обычно увеличивались. Его активным пропагандистом выступил Пармантье, ранее рекомендовавший заменить тростниковый сахар на виноградный.

Но по-настоящему картофель во Франции войдет в обиход лишь при короле Луи Филиппе.

К началу революции наряду с землями дворян, общий размер которых за XVIII век значительно сократился, и землями церкви, недоступными для представителей других сословий, налицо была масса земельных владений, принадлежавших «непривилегированным», то есть крестьянам, горожанам, капиталистам.

Крестьяне всегда стремятся закрепить за собой по возможности больше земли, а владельцы свободных денежных средств обращаются к земле всякий раз, как только растет доходность аграрного производства. Многие дворяне беднели, были слабы в деле управления землей и имуществом, но в то же время привыкли жить в роскоши. Они уступали землю желающим ее купить, но спрос превышал предложение. Это видно из того, что продажи национальных имуществ в годы революции всегда проходили при большом стечении публики.

Новые собственники практиковали интенсивный севооборот, а новые культуры (картофель, сахарную свеклу) поначалу сеяли на парах, чтобы не трогать традиционные посевы.

При двухпольном севообороте одну часть земли засевают, а другая при этом отдыхает. На «отдыхающем» участке растет трава, используемая на корм животным. При трехпольном севообороте под паром остается треть территории.

Чистый пар, где ничего не растет, — «позор сельского хозяйства». Гораздо выгоднее иметь обработанный, который можно занять промежуточной культурой (картофелем, гречихой, кукурузой, фасолью, горохом, викой, чечевицей).

Следующее новшество, выгоды которого Шапталь безуспешно пытался объяснить Наполеону, заключалось в посеве на лугах кормовых трав. Все просто: урожай с сеяных лугов в два, а то и в три раза больше, чем с природных; больше корма для скота — больше поголовье, больше животноводческой продукции, в том числе навоза. Конечно, кормовые травы отнимают часть земель у хлеба, зато повышают его урожаи за счет удобрения почвы и удерживания в ней азота. Получается парадокс: земель под хлебами меньше, но урожай богаче!

Первый консул слушал и не понимал Шапталя. А тот позднее скажет: «Ныне… основу сельского хозяйства должны составлять луга, засаженные кормовыми травами, и правильный севооборот».

Один крупный землевладелец в Дордони, где еще господствует двуполье (то есть рожь следует за паром, и пар — за рожью), совершает настоящий технологический прорыв. Вот его севооборот: 1) рожь; 2) репа; 3) овес с клевером; 4) 5) 6) клевер; 7) один из хлебных злаков; 8) картофель; 9) пшеница или рожь; 10) овощи.

Таким образом, хлебные злаки культивируются ежегодно на 40% земли. Прочие 60% дают корнеплоды, овощи и клевер. Поля, что родили только рожь, теперь дают отличные урожаи пшеницы!

А «постоянно питаясь пшеничным хлебом, человек становится сильнее, бодрее, выносливее, реже болеет», — отмечал Раймон Лебон. Во времена Империи французы ели пеклеванный хлеб, часто замешивая тесто из муки второстепенных злаков. Первое место принадлежало ржи. Белый хлеб утвердился гораздо позднее.