В годы революции он примыкал к жирондистам, но затем отошел от политики и уехал в провинцию. Однако в декабре 1793 года Лазарь Карно пригласил его вернуться в Париж. Гражданин Шапталь откликнулся на призыв «Организатора победы» и помог Конвенту обеспечить армию порохом и селитрой.

В начале 1794 года он был назначен инспектором пороха и селитры южных районов страны и принял руководство пороховым заводом в Париже. Это предприятие было взорвано вражеской агентурой 31 августа 1794 года, но Шапталь продолжал свое дело. В течение трех лет он открыл собственные химические предприятия в Монпелье и Терне, а затем заменил Клода Луи Бертолле на кафедре химии Политехнической школы.

Шапталя избрали академиком, а затем он занимал посты государственного советника и министра внутренних дел в правительстве первого консула. Министром он стал в ноябре 1800 года, сменив Люсьена Бонапарта, которому Наполеон перестал доверять.

Приняв портфель министра, Шапталь проявил огромную энергию и блестящие способности. Его деятельность удивительно многогранна: министр провел реорганизацию французской администрации, распространил анкеты, в дальнейшем преобразованные в статистику префектов, и учредил торговые палаты.

Значение последних трудно переоценить. Революция покончила с устаревшими формами организации промышленности и освободила созидательную энергию предпринимателей. Однако буржуазия испытывала потребность в объединяющем начале — органах, которые давали бы возможность обсуждать вопросы экономической политики и оказывать давление на правительство.

Этими органами стали промышленные и торговые палаты. Они состояли из представителей класса торговцев и промышленников, а возглавлялись председателями — должностными лицами. 

Решения палат передавались в министерство внутренних дел, при котором был учрежден Генеральный совет торговли. Этот орган концентрировал и обсуждал все предложения и требования буржуазии. Вопросы торговли рассматривались и в Государственном совете.

Министр Шапталь реорганизовывал госпитали и реформировал систему обучения — в частности, учредил первую ремесленную школу Он принимал меры против нищенства, руководил строительством каналов, дорог и осушением болот. Министр уделял огромное внимание научно-техническому прогрессу и способствовал применению новых промышленных технологий — например, технологии подкрашивания и отбеливания с помощью хлорной извести, разработанной Бертолле.

«Раньше открытия ученых оставались мертвым грузом в их письменном столе или же в записках академий, а фабриканту, казалось, и в голову не приходило, что их применение может ему пригодиться в делах… — писал позднее Шапталь. — Ныне же между ними сложилось в высшей степени интенсивное взаимодействие; мануфактурщик спрашивает совета у ученого… и, поддерживая друг друга, они вместе идут по пути совершенствования промышленности».

В марте 1801 года Шапталь открыл в Париже первую промышленную выставку, на которую прислали свои изделия более 150 заводов. В том же году он вместе с Монжем, Бертолле и Конте основал при активной поддержке Наполеона «Общество поощрения национальной промышленности». Оно упорядочило работу в области новейшего технического творчества (открытия, изобретения), развивало систему технического образования, занималось организацией промышленных выставок.

Работа министра требовала недюжинной самоотдачи, однако Шапталь совмещал ее с преподавательской деятельностью и читал курс химии растений. Он отличался радушием и хлебосольством, а коллеги любили и почитали его. Великий Лавуазье[217], погибший на эшафоте, в свое время также относился к нему с уважением.

Оставив министерство в 1804 году, ученый проводил опыты по выращиванию сахарной свеклы и виноделию.

Шаптализация — добавление сахара в сусло. Этот метод повышения сахаристости сусла, применяющийся до сих пор, был подробно описан Шапталем, в честь которого и получил свое название. Обычно шаптализация используется в случаях, когда виноград не успевает набрать необходимую сахаристость.

Наполеон сделал Шапталя сенатором в 1805 году, а через три года присвоил ему титул графа Империи.

В 1811 году Институт поручил Шапталю исследования по производству сахара из свеклы. Граф создал новые химические предприятия и продолжал научную деятельность.

Он вернулся на государственную службу в декабре 1813 года, когда Империя доживала последние месяцы, и выполнял функции чрезвычайного уполномоченного в Лионе.

Земля, занятая виноградником, — настоящий капитал. Арпан такой земли — хорошее приданое. Виноградари и при короле жили лучше, чем большинство земледельцев, — на что обратил внимание Артур Юнг.

Свободный крестьянин времен Империи чувствует себя собственником во многом благодаря виноградарству. «Жилище виноградаря видно издали — высокий дом, винный погреб с гигантской дверью, через которую туда вкатывают бочки, кладовая, занимающая просторный первый этаж, меж тем как лестница, часто наружная и порой весьма затейливая, ведет наверх, в жилые комнаты», — пишет Фернан Бродель.

«Если хлеб — тело Христово, то вино — символ его крови. И если зерно — проза нашего многовекового прошлого, то виноградники, появившиеся позднее, — его поэзия: они озаряют, облагораживают наши пейзажи».

Площади под виноградниками меньше, чем под зерновыми, но уход за ними многотруден: нужно вскапывать землю легкой сохой с железным лемехом, а склоны гор — заступом, разрыхлять почву между лозами, выкорчевывать и заменять старые растения[218], таскать землю «на своем горбу», если дожди уносят ее вниз, каждый год подрезать побеги. Виноградники, расположенные террасами, нужно все время подправлять.

Наступает пора сбора урожая, и виноградарь нанимает множество людей себе в помощь. Они срезают спелые гроздья, носят корзины с виноградом, давят его.

Когда-то крестьяне работали на помещика и буржуа, а теперь они — хозяева и мастера своего дела. Однако эти «привилегированные» сами пьют не часто. Для сельских жителей вино остается роскошью, им наслаждаются только по праздникам.

Виноградари довольствуются «питьем» (пикетом, бювандом). Его получают, разводя водой виноградные выжимки, оставшиеся на дне пресса. Зато в городах пьют и богатые, и слуги, и ремесленники.

В городах и цены выше. Артур Юнг купил бутылочку сансерского вина в Ватане, на подступах к городку. Он заплатил 10 су, а в городе отдал бы все 20.

Вино поставляется на экспорт — на континент и во враждебную Англию (под прикрытием специальных лицензий). Растет его промышленное производство. Все больше заказов получают бочары и перевозчики. В огромных подземельях Шампани, Прованса, Лангедока, Бургундии и других частей Франции хранятся несметные богатства — перед тем, как все это поступит на рынок.

По оценке Шапталя, в 1808 году виноградники занимали 1,6 миллиона гектаров.

«Какое буйство виноградников, ими покрыта вся Франция!» — удивлялся современник.

Русский офицер Федор Глинка[219] стал участником дегустации 1814 года. «Шампания, известная своими прекрасными винами, не есть прекрасная область, — рассказывает он. — Она пуста и песчана. В местечке Эперне пили мы самое лучшее шампанское, и я должен был признаться, что до этого времени не пил настоящего. Оно не мутится и не имеет кислорезкого вкуса, потому что не подделано; не бушует, потому что без поташа. Тихо льется оно в стаканы алою или златовидною струею, услаждая обоняние и вкус. Деревня Аи производит лучшее шампанское».

С тех пор как картофель, завезенный из Америки, получает распространение, хлебный недород не является столь убийственным, как раньше. Рост населения Европы в XIX веке частично связан с увеличением площадей под картофелем.