Готовый салат расфасовывают в подготовленные банки, на дно которых предварительно укладывают 2 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики и лавровый лист, накрывают лакированными крышками, стерилизуют пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 35 минут и закатывают.
Салат «Осенний»
1 кг сладкого перца, 1,5 кг помидоров, по 300 г капусты белокочанной, моркови, репчатого лука, растительного масла, 600 г яблок антоновка, соль и сахар по вкусу
Перец, помидоры, лук порезать; морковь, яблоки натереть на крупной терке, капусту нашинковать, заправить растительным маслом, солью и сахаром, тщательно перемешать, положить в банки и стерилизовать: литровые банки – 50 минут, пол-литровые – 40 минут.
Салат «Белоцерковский»
На 10 литровых банок консервов необходимо взять неподготовленных: 6,6 кг капусты, 2,4 кг перца красного сладкого, 2,2 кг моркови, 1,5 кг лука репчатого, 200 г соли, 500 – 600 мл 6%-ного уксуса, 900 мл масла подсолнечного, 20 горошин перца душистого, 20 бутонов гвоздики, 20 лавровых листьев
Капусту очищают, моют, вынимают кочерыжку и нарезают тонкими кусочками или шинкуют.
Морковь моют, очищают от кожицы, снова моют, нарезают лапшой, бланшируют в кипящей воде 15 – 20 минут и охлаждают в проточной воде.
Лук очищают, моют и нарезают кольцами толщиной 3 – 4 мм.
Перец салатный моют в проточной воде, отрезают плодоножки вместе с семенниками, снова тщательно прополаскивают, нарезают кусочками размером 30 – 40 мм.
Масло подсолнечное нагревают до 120 °C и охлаждают.
Измельченные овощи пересыпают солью (1 – 1,5% от общего веса овощей) и кладут на 10 – 15 минут в дуршлаг для стекания жидкости. Затем овощи помещают в эмалированный таз, добавляют уксус, соль и все перемешивают.
В банки укладывают перец душистый, гвоздику, лавровый лист, наливают масло, укладывают овощи, накрывают банки крышками, стерилизуют при 100°C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 – 30 минут. и сразу закатывают.
Винегрет
На 10 литровых банок: 2,8 кг свеклы, 2,7 кг картофеля, 1 кг моркови, 600 – 650 г лука репчатого, 4 – 4,5 кг капусты квашеной, 1,2 – 1,3 кг огурцов соленых, 820 масла рафинированного, 90 г соли, 1100 мл уксуса 6%-ного
Свеклу сортируют по размеру, корень и верхнюю часть обрезают и в целом виде корнеплод бланшируют в кипящей воде в зависимости от размера в течение 30 – 40 минут.
Бланшированную свеклу очищают от кожицы, ополаскивают в воде и нарезают кубиками или ломтиками. Для сохранения красного цвета нарезанную свеклу смачивают уксусом и перемешивают.
Картофель и морковь моют и очищают от кожицы, нарезают кубиками или ломтиками, бланшируют в кипящей воде до готовности и охлаждают в холодной проточной воде.
Лук очищают, моют и нарезают кружочками толщиной 3 – 4 мм.
Капусту квашеную отжимают руками для отделения рассола, хорошо промывают водой. Огурцы соленые моют и режут кубиками.
Подготовленные овощи перемешивают с маслом, солью и уксусом в эмалированном тазу.
Готовую смесь плотно укладывают в приготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °C: 30 минут – пол-литровые банки и 60 минут – литровые, затем сразу же закатывают.
Все домашние консервы надо хранить в холоде, желательно при температуре не выше 10 °C и не ниже 0 °C.
Перец в растительном масле по-болгарски
440 г сладкого перца, 650 г красных томатов, 200 г лука репчатого, 15 г зелени петрушки, 10 г сахара, 8 г соли, 100 мл масла подсолнечного
Перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, нарезать кусочками размером 3х4 см, слегка поджарить в растительном масле. Лук репчатый очистить, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле. Томаты вымыть, нарезать дольками, уварить до половины первоначального объема, добавить при помешивании соль, сахар и масло растительное. Когда соль и сахар растворятся, положить перец, лук и зелень. Смесь довести до кипения при помешивании, разложить в горячем виде в банки. Стерилизовать при 100 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.
Кабачки, грибы и томаты жареные
На 1 пол-литровую банку: 225 г кабачков, 75 г грибов, 75 г томатов, 125 г масла сливочного, мука, соль, перец, зелень по вкусу
У молодых кабачков обрезают плодоножки, остатки завязи. Моют в проточной воде и режут на кружочки 1,5 – 2 см толщиной. Панируют в муке с солью и обжаривают в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки.
У грибов (белые, подосиновики, маслята, опята и др.) отрезают шляпки от ножек. Шляпки (с маслят снимают кожицу) бланшируют в кипящем солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) 2 – 3 минуты, охлаждают, нарезают на тонкие ломтики. Складывают на сковороду и 3 – 4 минуты тушат, пока испарится влага. Затем добавляют топленое или сливочное масло и обжаривают до готовности. Добавляют грибы в кабачки и тушат 5 – 8 минут.
Томаты красные разрезают на кружочки, солят, перчат и обжаривают. Добавляют к кабачкам и грибам, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушат еще 3 – 5 минут.
Массу горячей фасуют в банки, накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C 35 минут.
Наиболее вкусные консервы получаются из незрелых кабачков длиной до 20 см.
Голубцы
Делают голубцы из листьев белокочанной капусты. От листьев отрезают грубые части, затем их бланшируют 3 – 5 минут в кипящей воде. Фарш и соус готовят так же, как для томатов фаршированных.
На каждый лист кладут немного фарша и аккуратно завертывают его так, чтобы получились плотные неразваливающиеся пакетики. Их укладывают в банки, заливают и стерилизуют: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – 1 час 40 минут.
Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе
Для фарша: морковь – 8 частей, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) – 1 часть, лук – 1 часть
На 1 кг смеси: 20 – 30 г (одна горсть) измельченной зелени и 20 г (2 ч. л.) соли
Красные томаты очищают от плодоножек, моют, срезают со стороны плодоножек кружочки толщиной 0,2 – 0,3 см и осторожно удаляют ножом сердцевину с семенами.
Овощи моют, очищают, нарезают кружочками толщиной 4 – 5 мм, а корнеплоды – лапшой шириной 5 – 7 мм, после чего обжаривают в подсолнечном масле. Обжаренные остывшие овощи смешивают в кастрюле, добавив к ним мелко порубленную зелень петрушки или укропа и соль.
Наполняют томаты овощным фаршем, плотно укладывают в банки, предварительно налив на дно банки 40 – 50 г томатного соуса, и доливают томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C банки 0,5 л – 70 минут, 1 л – 1 ч 40 минут.
Соотношение компонентов в банке: томаты – 35 – 38%, фарш – 25 – 30%, соус – 35 – 37%.
Отдельно готовят томатный соус. Для этого из свежих томатов получают пюре. На 1 л пюре добавляют 50 г сахара и 30 г соли. Пюре уваривают до уменьшения в объеме на 1/3 и добавляют по вкусу немного молотого черного или красного перца или смесь их.
Шпинат и щавель натуральные
500 г шпината, 250 г щавеля, 250 г воды на пол-литровую банку
Свежие листья шпината и щавеля промыть в проточной воде, дать ей стечь, уложить листья в эмалированную посуду, добавить воду, нагреть до кипения и проварить в течение 3 – 5 минут, в горячем виде расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: пол-литровые банки – 65 минут, литровые – 75 минут.
