Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом, приготовленным в соотношении: вода – 1 л, поваренная соль – 20 г и уксус – 20 мл.

При нормальной температуре брожение продолжается от 10 до 14 дней.

Готовое соленье хранят в прохладных помещениях при постоянной температуре.

Вымытые и очищенные головки чеснока мелко нарезать, высушить в печи или духовке и измельчить в кофемолке. Хранить в закрытой посуде. Перед использованием в качестве приправы порошок развести водой, добавить уксус и соль по вкусу.

Головки молодого чеснока вымыть и очистить. Ошпарить кипятком и немедленно охладить. Уложить в банки, залить горячим маринадом (готовить его так же, как в предыдущем случае). Литровые банки стерилизовать 5 минут, потом укупорить.

Чеснок вымыть, уложить в банки, залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду 1 – 2 раза в сутки. Приготовить 10%-ный рассол, прокипятить, профильтровать, охладить. Чеснок уложить в банки и залить приготовленным рассолом, закрыть крышками.

Чеснок очистить от верхних листьев, вымыть и нарезать кусками длиной 3 – 4 см. Бланшировать 1 минуту в кипящей воде, подсоленной по вкусу, и разложить в банки. Между чесноком положить ветки укропа. Залить маринадом (не кипяченым), приготовленным из 1 л уксуса, 1 л воды и 60 г соли. Стерилизовать 15 минут.

Свеклу натереть на мелкой терке и отжать сок, смешать его с натертым хреном, уксусом, сахаром, солью, размешать и разлить в банки, укупорить.

В кипящей воде растворить сахар, добавить гвоздику и корицу. Когда вода охладится до 50 °C, добавить уксус. Через сутки маринад процедить и добавить в него натертый хрен, перемешать и разлить в банки, плотно закрыть.

Корни хрена очистить, промыть, натереть на терке, добавить соль, сахар, уксусную эссенцию или лимонную кислоту, остуженную кипяченую воду, перемешать, расфасовать в сухие стеклянные банки, закрыть герметически полиэтиленовыми крышками.

Воду можно не добавлять, но состав приправы тогда будет иным:

Цветную капусту очистить, разделить на соцветия, положить на полчаса в холодную соленую воду, затем на 5 минут в кипящую соленую воду, откинуть на дуршлаг. Морковь очистить, нарезать фигурным ножом на кружочки толщиной 1/2 см, бланшировать 5 минут в небольшом количестве воды с сахаром, солью и пряностями.

Банки заполнить овощами и залить рассолом (на 1 л жидкости от бланшировки 40 – 50 г соли).

Стерилизовать 1 час при 90°C.

Зажимы снимайте только с остывших банок.

Овощи порезать, морковь натереть на крупной терке, залить маслом, уксусом, добавить сахар и специи, кипятить 15 минут. Разложить в горячем виде в горячие банки и закатать крышкой.

Головки цветной капусты 4 – 6 минут бланшируют в кипящей воде, в которую добавляют на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты. После бланширования капусту охлаждают в подсоленной воде (на 1 л – 10 г соли).

У зеленой стручковой фасоли обрезают концы и режут на кусочки длиной 2 – 3 см, затем бланшируют в кипящей воде 4 – 5 минут, охлаждают.

Подвядшие стручки зеленого горошка замачивают в холодной воде на 2 – 3 часа.

Овощи закладывают в банки, можно также использовать отварную мелко нарезанную морковь, заливают маринадом и выдерживают в слабо кипящей воде: 0,5 л – 15 – 20 минут, 1 л – 20 – 25 минут. Затем укупоривают и охлаждают.

В банку добавляют: зелени – 5 г, перца горького и гвоздики – по 2 шт. (на пол-литровую банку).

В 3-литровую банку на дно укладывают пряную зелень: укроп, эстрагон, базилик, хрен, листья вишни, рядами укладывают подготовленные овощи: огурцы (не более 8 – 10 см), томаты (лучше бурые), перец сладкий, бланшированный чеснок (2 – 3 средние головки), корень петрушки (2 – 3 шт.). Добавляют лавровый лист – 2 шт., перец горький (горошек) – 6 – 8 шт., перец горький – 1/2 стручка; поверх овощей укладывают укроп.

В банку вливают 3 ч. л. уксусной эссенции. Заливают горячим рассолом. Пастеризуют банки при 80°C 15 минут.

При изготовлении консервов, содержащих уксусную кислоту, используют только стеклянные или жестяные лакированные крышки.

Консервированные огурцы получаются высокого качества, когда к ним добавляют красную смородину или сок из нее (уксус не применяют).

На дно литровой банки кладут зелень и другие пряности, затем – огурцы. В промежутки между ними понемногу добавляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности – 50 г, огурцы – 600 г, ягоды – 150 г (или сок – 100 мл), всего получается 700 – 750 г.

Заливки, которую готовят кипячением с 50 – 60 г соли, должно быть 250 мл.

После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: пол-литровые банки – 3 – 5 минут, литровые – 8 минут и трехлитровые – 12 – 15 минут.

При хранении этих консервов через два-три месяца красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10 – 12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

Томаты моют в холодной воде и разрезают на 6 – 8 частей.

Перец моют, удаляют плодоножки с семенниками и нарезают полосками шириной 2 – 2,5 см.

Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают концы, ополаскивают в проточной воде и нарезают в виде кубиков или лапши. Нарезанную морковь бланшируют в кипящей воде 10 – 12 минут и затем охлаждают в проточной воде.

Лук очищают и нарезают кольцами.

Нарезанные овощи – томаты, перец, морковь и лук – смешивают с солью, выдерживают 15 – 20 минут и дают стечь выделившейся жидкости. Затем добавляют подсолнечное масло, уксус и перемешивают.