Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 3 ст. л. 9%-ного столового уксуса
Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Сочные стрелки нарезать кусочками длиной 10 см. Головки чеснока очистить от корешков и покровных чешуек, сохранив лишь «нательную рубашку», то есть последнюю тонкую кожицу, прилегающую к жемчужным долькам. Это необходимо для того, чтобы чеснок лучше сохранил аромат. Далее пробланшировать подготовленные стрелки и головки чеснока, опустив их сначала на 2 минуты в кипящую воду, затем охладить под струей холодной воды, дать воде стечь, уложить плотно головки чеснока в посуду, переслаивая их стрелками. Залить процеженным охлажденным солевым рассолом с добавлением уксуса, чтобы заливка покрывала чеснок, покрыть чистой холщовой или марлевой салфеткой и деревянным кружком либо фарфоровой тарелкой, если количество продукта невелико, и, наконец, положить небольшой гнет. Выдержать в кухне 8 – 10 дней, затем перенести в холодную кладовку для хранения.
Впрочем, при отсутствии холодной кладовки заквашенный чеснок можно хранить и так: головки и стрелки переложить в стерильные стеклянные банки объемом 1/2 – 1 л, залить доверху прокипяченным и процеженным рассолом, в котором заквашивался чеснок, закрыть стерильными металлическими крышками, перевернуть вверх дном, чтобы выявить возможные дефекты негерметичности, и, убедившись в отсутствии таковых, после полного охлаждения продукта поставить банки в кладовку. Чеснок – это деликатес, лучше его расфасовывать в маленькие баночки, чтобы сразу использовать весь. Следует помнить еще одно обстоятельство: если момент упущен, когда стрелки чеснока сочные и головки (бульбочки) уже налились на перезрелых стрелках, – не беда! Стрелки уже непригодны для заготовок, но мелкие зернышки-зародыши чеснока на стрелках (не в земле!) не просто наилучший деликатес – это носитель всего самого ценного, дарованного природой. Эти «бульбочки» можно заготавливать целыми головками, отдельными зернышками и добавлять в различные овощные и ягодные ассорти.
Стрелки и листья чеснока маринованные
Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 1/2 граненого стакана 9%-ного уксуса
Сочные стрелки и листья чеснока собрать прежде, чем у чеснока станут наливаться головки. Зелень промыть, нарезать кусочками по размеру банок, в которых заготавливается продукт, примерно 7 – 10 см. Пробланшировать 2 минуты, охладить под струей воды, дать воде стечь, затем плотно и аккуратно уложить в стерильные банки, залить кипящим рассолом с добавлением уксуса. По желанию и собственному вкусу можно положить в банки по 1 горошине душистого перца, 1 бутону гвоздики и 3 – 5 горошин черного перца. Банки закрыть стерильными крышками и стерилизовать: пол-литровые – 10 минут, 350 – 400-граммовые – 7 минут, считая от начала закипания воды.
Чеснок маринованный
Вариант 1
Очищенные вымытые дольки чеснока
Маринадная заливка: 1 л воды, 3 ч. л. 80%-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6%-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. л. сахара, 4 ч. л. соли, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы
Дольки чеснока разложить по банкам емкостью 350 г, залить кипящим маринадом, закрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с кипящей водой, простерилизовать 5 – 7 минут. Хранить в холоде.
Вариант 2
Головки чеснока, стрелки чеснока (черемша).
Маринад: на 1 л воды – 1 ст. л. уксусной эссенции (80%-ной), 50 г сахара, 50 г соли, 2 – 3 горошины душистого перца, 10 – 12 горошин черного перца, 2 – 3 бутона гвоздики
Головки чеснока тщательно очистить, вымыть, плотно уложить в подготовленные стерильные банки, залить кипятком, закрыть крышкой, оставить на сутки. Воду слить и залить маринадом, банки закатать.
Чеснок в растительном масле
Разделить чеснок на зубки, полностью очистить от шелухи, засыпать в сухую бутылку и залить рафинированным маслом – подсолнечным, оливковым или кукурузным. Закрыть бутылку крышкой и поставить в холодильник. Такой чеснок может храниться несколько лет. Он не теряет вкус, зубки остаются твердыми. Масло же ароматизируется, и его можно использовать в салатах.
Чесночный сок
Отобрать растения с крупными зелеными сочными стеблями, очистить их от земли и корней, вымыть и нарезать на куски.
Для приготовления сока каждую луковицу разделить на зубчики, очистить их от покровных листьев и кожицы, замочить в теплой воде (около 50 °C) на 1,5 – 2 часа, после чего промыть в воде и дать ей стечь. Подготовленные дольки чеснока или листья со стеблями измельчить на мясорубке. Полученную мезгу отжать вручную через марлю или на прессе. Дать соку отстояться, профильтровать его и разлить в бутылки или банки, которые затем укупорить. Хранить в темном прохладном месте.
Сироп из чеснока
100 г чеснока, 150 г гречишного меда
Измельченный свежий чеснок залить гречишным медом, нагревать на небольшом огне, непрерывно помешивая, 20 минут. Чеснок должен раствориться в сиропе. Накрыть крышкой, помешивая, снова нагреть, чтобы сироп не подгорел. Во время кипения в сироп добавить дистиллированную (или талую) воду. Снять с огня, профильтровать и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде. Принимать через 1 час (по 1 ч. л. – детям, по 1 ст. л. – взрослым).
Зеленые стебли чеснока квашеные
14 кг свежего зеленого чеснока, 6 л воды, 300 г соли, 300 мл винного уксуса
Это соленье приготавливают из стеблей зеленого чеснока до оформления зубчиков и головки.
Нарезанный кусочками чеснок бланшировать в кипящей воде в течение 2 – 3 минут и немедленно остудить в чистой холодной воде. Охлажденные стебли плотно уложить в банки, утрамбовывая их рукой, во избежание пустот между ними, и залить сваренным и охлажденным рассолом.
Он должен покрыть их слоем толщиной 5 – 10 см. Для того чтобы кусочки не всплыли, прежде чем их залить рассолом, необходимо покрыть чеснок вываренной тканью, на которую положить деревянную решетку, а сверху – гнет (тщательно вымытый камень).
Банки с чесноком ставят для брожения в помещение с умеренной температурой.
Во время брожения и хранения чеснок необходимо доливать рассолом, приготовленным при следующем соотношении: вода – 1 л, соль – 25 г, уксус – 25 мл.
Готовое соленье хранить в прохладных и сухих помещениях.
Чеснок в муке
Сложить неочищенные головки чеснока в стеклянную банку и пересыпать сухой мукой, насыпав сверху слой не менее 2 см.
Квашеные головки чеснока
10 кг очищенных и промытых головок чеснока, 100 г укропа, 6 л воды, 300 г поваренной соли, 300 мл уксуса
Для квашения используют вполне развитые головки чеснока в стадии молочной зрелости. Они должны быть свежие, хрупкие и крепкие.
Головки чеснока очистить от корневой мочки и шелухи, обмыть водой, выдержать 1 час в воде, а затем сполоснуть проточной.
Очищенные и промытые головки уложить в банки и залить предварительно сваренным, процеженным и остывшим рассолом.
Для улучшения вкуса соленья на дно тары и сверху положить укроп.
