Острый стручковый перец соленый
1 кг перца, 10 – 15 г пряностей (зелень петрушки, вишневые листья, листья и коренья сельдерея и мелко измельченный хрен), 700 мл воды, 40 г соли, 50 мл уксуса
Для приготовления этого соленья используют все сорта мелкого перца «Шипка».
Отобрать свежие, крепкие, одинакового размера и не красные плоды, очистить, наколоть в 1 – 2 местах (около плодоножки) и плотно уложить в тару, слегка их утрамбовав. Между рядами плодов перца при укладке положить пряности.
Уложенный в тару перец залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10 – 12 дней.
Готовую продукцию необходимо хранить в прохладном месте. Во время хранения соленье следует доливать рассолом, приготовленным в соотношении: воды – 1 л, соли – 30 г и уксуса – 25 мл.
Маринованный сладкий перец
10 кг перца, 15 г вишневых листьев, 80 г сельдерея (листьев и кореньев), 1 пучок зелени петрушки, 25 – 30 г очищенного чеснока, 15 – 20 листиков лаврового листа, 200 мл подсолнечного масла, 7 л воды, 630 г соли, 700 мл уксуса
Для приготовления маринада используют все сорта стручкового сладкого красного перца сорта «Капия» и «Красные гамбы».
Взять крепкие, с плотной мякотью, ярко-красные, без трещин, не поврежденные при транспортировке или заморозками плоды.
Отобранные перцы вымыть проточной водой, наколоть в 3 – 4 местах (около семяносца) и бланшировать в кипящей воде в течение 3 – 4 минут. Немедленно после бланширования плоды остудить в холодной проточной воде, затем уложить в подходящую тару, слегка прижимая. При укладке перец прослоить пряностями.
В заполненные банки влить подсолнечное масло. Затем перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается 12 – 15 дней. При правильном приготовлении маринада вкус перца – приятный кисло-соленый, мякоть плодов – плотная и хрустящая, кожица не отделяется, а заливка – прозрачная и без слизи.
Во время брожения и хранения в маринад доливают рассол, приготовленный в соотношении: 1 л воды, 40 г соли и 50 мл уксуса.
Готовую продукцию хранить в сухих и прохладных помещениях.
Соленье из печеного острого белого перца
10 кг острого белого перца, 100 г пряностей (укроп, сельдерей, нарезанный чеснок), 7 л воды, 500 г соли, 650 мл уксуса
Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, вымыть, обжечь их на плите (или на решетке). Затем охладить и, не очищая от кожицы, плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями.
Уложенный перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается приблизительно 20 дней. Готовую продукцию необходимо хранить в прохладном месте.
Соленье из сладкого стручкового перца
10 кг перца, 100 – 150 г пряностей (сельдерей (коренья и листья), петрушка, вишневые листья, мелко нарезанный хрен, кориандр и пр.), 9 л воды, 700 г соли, 700 мл уксуса
Взять свежие, средней величины, крепкие плоды перца, хорошо вымыть, наколоть вилкой в нескольких местах (около верхушки и плодоножки) и плотно уложить в подготовленную тару. На дно тары, а также поверх уложенного перца положить пряности.
Наполненные банки залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10 – 12 дней.
Готовую продукцию хранить в прохладных и сухих помещениях. Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом, приготовленным при следующем соотношении: 1 л воды, 30 г соли и 30 мл уксуса.
При правильном приготовлении плоды перца должны быть крепкие и хрустящие, полные рассола, приятного кисло-соленого вкуса, а рассол – прозрачный, без слизи и белой пленки на поверхности.
Соленье из печеного красного сладкого стручкового перца
10 кг перца, пряности (зелень петрушки, листья и коренья сельдерея, по желанию очищенные и нарезанные кусочками зубки чеснока и пр.), 8 л воды, 200 г соли, 100 мл уксуса, 200 мл подсолнечного масла
Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, вымыть и обжечь на плите. При обжигании перцы переворачивать, следя за тем, чтобы они были равномерно обожжены со всех сторон, не сгорели или же не остались недопеченными. Обмякшие перцы очистить от кожицы, надрезать со стороны верхушки и охладить. Подготовленные плоды уложить в банки, посыпая каждый ряд солью. Между рядами перцев положить пряности.
Для посола 1 кг печеного и очищенного стручкового перца используют 60 – 70 г соли.
В заполненные банки влить обжаренное рафинированное подсолнечное масло.
Перец залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается 20 – 25 дней. Во время брожения необходимо следить за тем, чтобы перцы все время были покрыты рассолом.
При несоблюдении условий посола и неправильном брожении (при температуре свыше 25 °C) плоды перца приобретают ярко выраженный кислый вкус и начинают размягчаться. Такое соленье – нестойкое, и его следует быстро употребить в пищу. Во избежание этого наиболее важным условием является правильная укладка и посол перца, а также соблюдение температуры брожения в интервале 20 – 25 °C.
Готовую продукцию необходимо хранить в сухом и прохладном месте при постоянной температуре.
Соленье из пареного сладкого красного перца (без семян)
10 кг перца, пряности (сельдерей, мелко нарезанный хрен, лавровый лист, семена горчицы, зелень петрушки и пр.), 7 л воды, 630 г соли, 70 мл уксуса
Для приготовления соленья используют крепкие, красные, правильной формы, хорошо развитые, зрелые, с плотной сладкой и хрустящей мякотью плоды перца.
Перец очистить от плодоножки, семенника, семян и плаценты, промыть проточной водой и бланшировать в течение 2 – 3 минут в кипящей воде, после чего остудить в холодной. При бланшировании плоды перца становятся немного мягкими и эластичными – при сгибании не ломаются. Охлажденный перец плотно уложить в банки, слегка прижимая, и залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом.
Пряности положить между перцами при укладке в банки. Брожение продолжается от 20 до 25 дней.
Готовую продукцию следует хранить в прохладном и сухом месте.
Стерилизованный перец
Свежий перец, на 1 литровую банку – 1/2 ч. л. горчичных семян, 1/2 головки репчатого лука
Для заливки: на 1 л воды – 2 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Перец замочить ненадолго в холодной воде, затем хорошо промыть, положить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отваривать около 5 минут.
Затем удалить плодоножки и семена, дать слегка обсохнуть, разложить по нагретым чистым банкам, пересыпать измельченным луком и промытыми горчичными семенами и залить горячей заливкой. Банки закрыть крышками, установить в бак с горячей водой и стерилизовать.
Время стерилизации при температуре до 85 °C 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.
Перец, стерилизованный в уксусном растворе
Для раствора: на 1 л воды – 2 стакана 8%-ного уксуса, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли
У плодов перца удалить сердцевину с плодоножкой, ложкой удалить семена, плоды хорошо промыть. Вставить их один в другой, как кульки, разложить по нагретым чистым банкам, залить горячим раствором (компоненты смешивать и разогревать почти до кипения) и банки закрыть. Затем их установить в бак с горячей водой и стерилизовать.
