Баклажаны кружочками в растительном масле
5 кг баклажанов, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, 200 г кореньев петрушки и сельдерея, 750 мл растительного масла, черный молотый перец
Баклажаны опустить на 5 минут в кипящую воду, дать ей стечь и нарезать кружочками 2 см толщиной. Обжарить их в растительном масле в течение 10 минут. Дать стечь маслу, добавить черный молотый перец, перемешать. Морковь, лук и коренья измельчить и слегка припустить на растительном масле.
Баклажаны разложить в банки емкостью 0,5 л, добавляя остальные овощи, и залить маслом, на котором все жарилось. Стерилизовать 8 минут и укупорить.
Соус из баклажанов с овощами
7,5 кг баклажанов, 700 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г лука, 50 г петрушки, 4 кг томатов, по 5 зерен черного горького душистого перца, 10 мл растительного масла, 200 г муки, укроп
Зрелые баклажаны средних размеров вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, нарезать толщиной 2 – 3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности. Мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, промыть и нарезать кусочками. Морковь почистить и нарезать соломкой (толщиной 7 мм и длиной 3 – 4 см).
Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Зелень вымыть и мелко нарезать. Зрелые томаты нарезать кусочками, разварить под крышкой до размягчения и протереть через сито. Томатную массу уварить наполовину при помешивании, добавить обжаренные баклажаны и подготовленные овощи, горький и душистый перец. Варить на слабом огне под крышкой около 60 минут. Фасовать в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде:
– банки емкостью 0,5 л – 60 минут,
– банки емкостью 1 л – 80 минут.
Баклажаны, маринованные по-польски
1 кг баклажанов, 1 л воды, 500 мл столового 9%-ного уксуса, 250 мл растительного масла, чеснок, корень петрушки и сельдерея
Овощи вымыть, обсушить, нарезать пластинками, уложить в глиняную посуду и отставить. Через 4 – 5 часа баклажаны вынуть, обсушить. Уксус смешать с водой и довести до кипения. Баклажаны опустить в кипящий маринад, варить 4 минуты; вынуть и обсушить.
Подсохшие пластинки баклажанов плотно уложить в банки, пересыпая измельченным чесноком и корнями петрушки, сельдерея. Залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.
Подавать к холодному мясу и мясным закускам.
Баклажанная икра
1 кг баклажанов, 2 морковки, 2 луковицы, 2 – 3 сладких перца, 2 красных спелых помидора, растительное масло, соль, пряности и приправы
Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле, положить в эмалированную чугунную посуду.
Морковь, сладкий перец, репчатый лук и помидоры очистить, нарезать, морковь натереть на крупной терке, все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем присоединить к обжаренным баклажанам, посолить, добавить черный молотый или горошком перец, нарезанный и обжаренный в масле корень сельдерея и другие пряности, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15 – 20 минут. Горячую баклажанную икру расфасовать в стерильные сухие банки, закатать стерильными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать 25 – 30 минут, после чего банки извлечь, остудить. Хранить в холодном сухом помещении.
Баклажанная икра с перцем
7 кг молотых баклажанов, 800 г молотого зеленого сладкого перца, 400 г мелко рубленных красных томатов, 100 г томата-пюре или сгущенного томатного сока, 50 г измельченной зелени петрушки, 1,5 л растительного масла, 150 г соли, растительное масло
Баклажаны, используемые для приготовления икры, должны быть свежими, с гладкой блестящей поверхностью, красно-фиолетового цвета, с эластичной, нежной, беловатой, без пустот, с недоразвитыми семенами мякотью.
Плоды промыть, дать воде стечь и обжечь на плите или листе жести, установленном над сильным пламенем. Обжигание продолжается до полного смягчения мякоти. Запеченные баклажаны охладить, сок удалить. С готовых баклажанов снять кожуру и пропустить через мясорубку.
Томаты должны быть зрелые, красного цвета, крепкие, с плотной мякотью, без пустот и семян. Отобранные томаты следует мелко порубить.
Зелень петрушки промыть и мелко нарезать, устраняя пожелтевшие и увядшие листики, стебельки и посторонние примеси.
Ингредиенты хорошо смешать и уложить в предварительно подготовленную тару.
Стерилизовать в литровых банках при температуре 100 °C в течение 2 часов.
Кабачки и патиссоны
Кабачки консервированные
На 1 литровую банку: кабачки, зонтики укропа, листья и черешки сельдерея, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 горошина душистого перца, 3 – 5 горошин черного перца
Для заливки: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. 9%-ного уксуса
Тщательно вымытые кабачки нужно нарезать на кружочки толщиной 1 см, бланшировать 3 – 5 минут в кипящей воде, затем подержать 3 – 5 минут в холодной воде и разложить в подготовленные банки, добавив в каждую банку пряности. Воду, соль, сахар и уксус довести до кипения и процеженным горячим рассолом залить кабачки. Банки закрыть стерильными крышками и простерилизовать в кастрюле с водой 15 – 20 минут, считая от начала закипания воды. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть. Хранить в холодной кладовке.
Икра кабачковая с сельдереем
1 кг свежих кабачков, 1 корень яблочного сельдерея вместе с черенками и листьями, 100 г томатной пасты, соль по вкусу, 2 ст. л. растительного масла для жаренья
Кабачки очистить (у молодых плодов нежную тонкую кожицу можно не срезать), пропустить через мясорубку. Полученную измельченную массу положить в эмалированную чугунную латку, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке. Яблочный сельдерей нашинковать мелкой соломкой, спассеровать в 1 ст. л. растительного масла вместе с мелко нарезанными черешками и листьями. За 10 минут до окончания приготовления икры добавить к кабачковой массе сельдерей, спассерованную на масле томатную пасту, приправить по вкусу солью и поставить в нагретую духовку.
Готовую горячую кабачковую икру расфасовать в подготовленные стерильные сухие банки, закрыть стерильными крышками, простерилизовать: 350-граммовые банки – 20 минут, 500-граммовые – 30 минут.
Хранить в темной сухой кладовке.
Кабачки, нарезанные кружочками, в томатном соусе
На 2 пол-литровые банки: 1,5 кг кабачков, 100 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 150 г моркови, 50 г белых кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), 500 г помидоров, 1,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1,5 ст. л. 9%-ного уксуса, перец черный горошком, зелень укропа, петрушки
Молодые, крепкие, с неразвитыми семенами кабачки нарезать кружочками, посолить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Морковь, корень петрушки, сельдерея, пастернака натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой и все порознь обжарить в масле. В пол-литровые стерильные сухие банки положить кабачки, переслаивая их кореньями, добавить приправы, лавровый лист, перец. Обсушенную, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки залить кипящим томатным соусом.
Для приготовления томатного соуса свежие помидоры пропустить через мясорубку, процедить, прокипятить в эмалированной посуде, добавив на 1 л жидкости: 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. 9%-ного уксуса, перец черный горошком.
