— Мне очень жаль, — произносит Сиу, подхватывая тарелку со скатом, нож и вилку. — Извините, пожалуйста… просто я не могу… запах очень сильный… все из-за запаха. Извините, — она направляется к француженкам.

Не повезло. Но в этом весь «Шартье». Если вам улыбнется удача, то за едой вы сможете немного узнать о квантовой физике, о продаже «ситроенов» в Реймсе, выслушать резкую критику французской налоговой системы или хвастовство англичан, разглагольствующих о непоколебимости курса фунта (они думают, что их никто не понимает). В «Шартье» всегда интересно, это настоящая сокровищница. В 1996 году ресторан отметил столетний юбилей. Иногда официанты «Шартье» делают то, что было принято тридцать лет назад, — подсчитывают сумму, которую вы должны заплатить, прямо на оберточной бумаге, покрывающей стол. Скорость их вычислений в уме способна вызвать трепет у современного подростка. Прежде чем выйти на улицу и, отдавшись во власть холодной, влажной ранней зимы, отправиться домой, я забираю с собой на память счет.

Главным маховиком самых известных, самых популярных ресторанов является сарафанное радио. Думаю, то же самое происходит с книгами, кинофильмами и вообще любыми продуктами человеческого творчества. Мы верим в то, что советуют друзья и люди, которым мы доверяем. И вот один из них упомянул в разговоре со мной о ресторане «Фогон». Это испанский ресторан, и повара там тоже испанцы. Вы начинаете с острых закусок, а потом следует главное блюдо из риса, типа паэльи. С одной стороны — все очень просто, с другой — кухня отличается изысканностью и оригинальностью. Так рассказал мне знакомый. Признаться, меня снедали некоторые сомнения.

Оглядываясь на прожитые годы, могу сказать, что с паэльей мне крупно не повезло дважды. Много лет назад паэлья с морепродуктами, которую я заказал в одном мельбурнском ресторане, источала сильный запах аммиака. Морепродукты, которые пошли на ее приготовление, мягко говоря, были совсем не свежими. Я как раз пришел туда, чтобы написать отзыв, и, как вы догадываетесь, он был неблагоприятным. Потом, в начале семидесятых, когда я отдыхал в Лангедоке на побережье, мы с шурином решили съездить в Барселону — посмотреть на бой быков. Для полного удовольствия, чтобы почувствовать себя настоящими туристами, заказали себе на обед паэлью. Обливаясь потом, сидели в грязной забегаловке под дряхлым вентилятором, который поскрипывал при каждом обороте. Раз за разом прокручивалась одна и та же запись с фламенко, которая надоела настолько, что я был готов пристрелить гитариста. Сейчас мне кажется (хотя могу и ошибаться), что за соседними столиками сидели бездельники с усами как у Эмилиано Сапаты[7] и попивали санфию. Тосковали развязные официанты. А мы с Пьером ждали. И ждали. И ждали. Наконец, после того как с момента заказа прошло не меньше часа, перед нами поставили неглубокое железное блюдо размерами примерно полметра в поперечнике. Оно было все залито тепловатым слоем масла в несколько сантиметров глубиной, в котором плавал желтый рис и кусочки плоти неизвестного происхождения. Вкус у блюда был столь отвратительным, столь омерзительным, что мы к нему практически не притронулись, оставив его ресторанной кошке. (Которая, нисколько не сомневаюсь, из чувства брезгливости, в свою очередь, оставила блюдо ресторанным крысам.)

Само собой разумеется, что хороший критик должен быть свободен от предрассудков. Когда я усаживался за столик в «Фогоне», то не сомневался, что мне удалось избавиться от тягостных воспоминаний о двух случаях с паэльей.

«Фогон» располагается на левом берегу Сены недалеко от станции «Сен-Мишель». Я предупреждаю официантку, что мне около девяти вечера уже надо быть на Елисейских Полях. Меня пригласили в «Лидо». В «Фогоне» четко знают, что нужно клиентам. Окна узенького зала выходят на Сену. Как и во многих ресторанах, которые не могут похвастаться особо большой площадью, в «Фогоне» прибегают к оптической иллюзии — над скамейками, богато обитыми шелком медного цвета, стена забрана зеркалами. Они и на фасадной стене. Зеркала вытянуты горизонтально и заключены в рамы цвета бронзы. Здесь все современное — даже квадратные дубовые столы, покрытые ковриками из белой ткани, и роскошные обеденные стулья, обитые белой кожей.

Мне приносят хлеб. И тут я обнаруживаю, что мне нечем есть. Как сообщает официант, ножи и вилки лежат в ящике, встроенном в стол. «Умно», — говорю я себе, когда удается добыть искомое. Столовые приборы из нержавеющей стали вызывают разочарование. У ножа с вилкой квадратные рукоятки, и, если держать их правильно, они впиваются мне в ладони. Такие столовые приборы сейчас встречаются повсюду — надо полагать, кто-то дал дизайнерам возможность дорваться до ножей и вилок. Я вспоминаю, что дизайном столовых приборов нередко занимаются скандинавы или итальянцы. В таком случае результат неудивителен. В жилах у скандинавов все еще течет кровь Беовульфа, их предки ели мясо, зажав его в кулаке и разделывая палашами. Ну а итальянцы когда-то засовывали в рот спагетти руками.

Меню в «Фогоне» лаконично и кратко. На правой странице — список блюд, на левой — вин. Можно начать с закусок из свинины. В меню сказано, что живность растили в горах. Сразу хочется спросить: «А почему не на берегу моря?» Подавляющее большинство людей предпочитает именно его, так чем свиньи хуже? Может, купания и серфинг пошли бы им на пользу? Европейцы, пробегающие глазами меню «Фогона», могут решить, что под словом «горы» подразумеваются альпийские луга, поросшие душистыми травами, где, собственно, и пасутся свиньи. Кроме того, сказано, что свиньи, мясо которых подается в «Фогоне», питаются в основном желудями. Мое воображение тут же рисует стадо, лениво развалившееся под огромным раскидистым дубом. Один хряк говорит другому: «Ох уж эти желуди! Какие же они вкусные! Эй, Луи, сынок, подкинь мне еще парочку!»

Вы можете заказать порцию ветчины за двадцать пять, chorizo[8] или салями за десять и паштет из ветчины за двенадцать евро. Далее в меню приводится шесть разновидностей паэльи, в частности с кальмарами или с овощами, — это вам обойдется в восемнадцать евро: или с ветчиной — за это придется выложить двадцать три евро. Однако, как сказано в меню, блюда из риса рассчитаны минимум на двух человек. Я объясняю официантке, чем занимаюсь и кто именно мне посоветовал «Фогон». «Нет проблем!» — тут же говорит мне она. «Нет проблем…» Похоже, это выражение уже стало интернациональным. Официантка поясняет, что порция будет на двоих, а я — сколько съем, столько — съем. Так на каких же закусках остановиться? Меню предусматривает комплексный обед: несколько острых закусок, потом паэлья и десерт на выбор. И опять же комплексный обед рассчитан минимум на двух человек. Я продолжаю настаивать на своем, требуя порций поменьше. «Нет проблем», — снова уверяет меня официантка.

Проходит совсем немного времени, и я принимаюсь за еду. Начинаю с прозрачного как слеза удивительного вкусного супа, приготовленного из ветчины, курицы и мяты. Затем следуют меч-рыба — мне приносят четыре кубика мяса. Попутно объясняют, что их мариновали в уксусе полчаса, затем тоненько-тоненько присыпали мукой и пожарили во фритюре. Объедение. Потом на стол ставят фрикадельки из испанской ветчины. Несмотря на все богатство вкусового букета этого изысканного блюда, он все равно меркнет на фоне меч-рыбы. Две большие мидии, которых подают практически сырыми, великолепны, а маленький кальмар выше всяких похвал. Каждой из этих закусок сопутствуют вычурные гарниры — стручковый перец, чеснок и нарезанные соломкой корнеплоды. Три валика здоровенного щупальца осьминога, насаженные на деревянный вертел, на удивление нежны и вкусны. Таких щупалец мне еще есть не доводилось. Их приносят на квадратной тарелке, которую они делят с кусочком пирога из угря и картошки и пряными зелеными помидорами. Гребешок, которого я извлекаю из раковины, пружинист на вкус и чудесен, но сверху него завиточками — ветчина (нисколько не сомневаюсь, испанская) и крупицы соли, отчего блюдо, на мой взгляд, получается слишком соленым. Кроме того, отдающая грибами рыжевато-коричневая пенка в створке раковины тоже пересолена. Какое будет предварительное заключение? Соль играет большую роль в испанской кухне? (С течением лет я пришел к выводу, что европейцы вообще добавляют в блюда гораздо больше соли, чем австралийцы.) Коронным блюдом из всех закусок является нарезанная ломтиками хурма, присыпанная травами. Мне поясняют, что ее мариновали в лимонном соке и масле. Хурма просто потрясающая — мягкая, сочная, вяжущая; подлинный образчик искусства приведения в равновесие кислого, соленого, сладкого и горького.