К 1830 году Западная Европа, которая производила 8 млн. 500 тыс. тонн зерна, закрылась. Она получала извне (частично из Прибалтики) «140–200 тыс. тонн, иногда в 2–4 раза больше, но только в случае очень плохого урожая». Однако в XVIII веке между Прибалтикой и Западной Европой установился более значительный экспортный поток зерна. Экспорт через Данцигский порт с начала по конец XVIII века вырос с 50 до 100 тыс. тонн. Это зерно исходило с бедных земель побережья, со слишком далекого чернозема Украины оно хлынет в Западную Европу в конце XVIII века после открытия Одессы. Объем прибалтийских излишков должен был достигать 300–400 тыс. тонн в год в конце XVIII века. Главная сельскохозяйственная продукция, главный товар, зерно уже в Средиземноморье XVI века составляло большую часть фрахта. Растущая торговля зерном, некоторая компенсация морским путем между хорошим и плохим урожаями, вклад относительно скромный начиная с середины XVIII века американского зерна, экспортируемого через Филадельфию, — шанс, среди прочих, решить проблему голода.
Это зерно, естественно, не обязательно было пшеницей. В Средиземноморье пшеница преобладала с конца XVI века, а ячмень оставался на стабильном втором месте. Конкуренция между ячменем и пшеницей была борьбой хлеба против античной спартанской похлебки. В XVII–XVIII веках Средиземноморье с его белым хлебом одержало победу, аналогичную одержанной в XII–XIII веках французской и лотарингской Европой с ситным хлебом над скудным, неудобоваримым питанием. Вся Европа к востоку от Рейна питалась рожью, злаком благородным, но небезопасным при неправильном хранении. Вспоминается анекдот, рассказанный Гёте во время французской кампании накануне Вальми. Восхищение прусаков и возмущение французов, когда обмен позициями обернулся обменом хлебным рационом. Во Франции к 1700 году и еще в течение нескольких десятилетий преобладала суржа. На рынке Бовези, по Пьеру Губеру, на период 1639–1673 годов гамма продуктов и соотношения цен были таковы: пшеница, индекс цен — 100; мюизон (одна треть ржи) — 85,6; муаттауен (половина ржи) — 78,7 (в Верхней Бургундии, согласно Пьеру де Сент-Жакобу, употреблялось слово «консо», и во время переписей конца XVII века переписчик уточнял качество земли очень просто: «земля для пшеницы, земля для консо, земля для ржи»); пти-бле (две трети ржи) — 66,3; рожь — 58,3; ячмень — 51. С 1696 по 1733 год ассортимент еще только намечался, и это, очевидно, не было знаком процветания. Конъюнктура начала XVIII века была сурова к простолюдинам в этой области Южной Пикардии. Однако в целом суржа светлела и пшеница явно преобладала. К 1779–1780 годам пшеница во Франции победила. Рожь и суржа постепенно сдают позиции. И потребление хорошего белого хлеба перестает в начале XIX века быть показателем жизненного уровня.
Жан-Клод Тутен пришел к следующему порядку величин по Франции: к 1700 году производство зерновых составляло порядка 87 млн. центнеров; 23,1 млн. — пшеница; 23,1 млн. — рожь, две трети которой производились в смесях в виде суржи всех сортов; 40,8 млн. — второстепенные злаки. В 1755 году — 95,2 млн. центнеров. Между хорошими и плохими годами растительная продукция Франции в начале XVIII века колебалась в пределах 81–87 %, животноводческая — в пределах 13–19 % от конечного сельскохозяйственного продукта. В 1771–1780 годах растительная продукция относительно отступила до 81–83 % при возрастании животноводческой до 17–19 %. Порядок величин, о котором можно было бы дискутировать до бесконечности.
По крайней мере, у него большое достоинство — он посвоему говорит об одном напрасно забываемом уроке: о повышении с начала XVI по конец XVIII века во всей западной, не средиземноморской главным образом, части Европы уровня жизни массы наиболее обездоленных, наиболее многочисленных, ставших в 1750 году заметно более многочисленными, чем в 1500-м, — и это несмотря на колоссальную фазу Б всех трудностей XVII века. Нет, очевидное повышение уровня жизни в XVI–XVIII веках, — характерное только для Западной Европы, исключая стагнирующую Восточную Европу, занятую исключительно сдвигом численности, — не могло быть остановлено: оно просто сдерживалось в течение XVII иска.
Понятно, что это очень эмоциональный момент. Трудный XVII век опасен для чувствительных сердец. Но кто говорит, что нам следует быть равнодушными, умея проводить истинный водораздел? Если XVII век, и в первую очередь французский, внезапно оказывается столь бедственным по данным наших архивов, то это тоже следствие прогресса. Улучшилась административная система, и жалобы, сумевшие дойти до нас сквозь барьеры власть имущих, являются верным признаком социального возвышения обездоленных. Выражение недовольства — роскошь, а заставить услышать свою жалобу, добиться сохранения памяти об этом — великий успех, еще один успех на счету XVII века. Самые крупные катастрофы — те, которые не оставили никакого следа в памяти людей, самые большие горести — те, которые загнаны в тайные глубины сознания. И знаменитый текст Лабрюйера означает не что иное, как внезапное и необычное оживление интереса.
Многие признаки выдают неуловимые, но бесспорные перемены. Например, длинные ряды посмертных описей. От XVI к XVIII веку, несмотря на обычную скрытность, в них содержится чуть больше верхнего платья, чуть больше белья. Несколько картинок, несколько книг, как доказывает во Франции хорошо выявленное Робером Мандру массовое распространение голубой библиотеки из Труа. Все это пришло раньше упомянутой революции, развернувшейся в последние десятилетия XVIII века, которая готовилась как нечто среднее между лабораторным опытом и массовым предприятием со второй четверти XVIII века в передовой Европе: Нидерландах, Соединенных провинциях, северной Франции и прежде всего Англии. Искусственные луга в масштабе половины округа, кормовой турнепс, селекция производителей и заметное улучшение породы овец, быков и свиней. Не говоря уже о картофеле. Привезенный из Перу в Испанию около 1560–1570 годов («маленькие трюфели», tartuffol; отсюда kartoffel; прежде чем стать erdapple — «земляным яблоком»), он оставался ботаническим курьезом. Провансалец Оливье де Серр знал его под названием cartoufle, он рос в королевском саду в Париже в 1616-м, в Вестфалии в 1640-м, в Берлинском увеселительном саду в 1651 году. Англия и особенно Ирландия примерно на два десятилетия опередили континент, но картофель не имел всеобщего распространения до 1780 года. Кукуруза, напротив, уже к 1540–1550 годам преобразила часть Португалии. Как позднее картофель, кукуруза имела преимущество по биоклиматическим требованиям, отличающимся от требований злаковых. Совпадение плохого урожая злаков и кукурузы будет не чаще, чем злаков и картофеля. Маис медленно распространялся по иберийским дорогам. Он водворился в Аквитанском бассейне и равнине По в середине XVIII века. Слишком диковинная кукуруза избавит аквитанцев от необходимости ломать голову в XIX веке, когда наконец начнут происходить серьезные вещи. Рис преобразил Валенсию и север Италии уже в середине XVIII века. Табак насаждал свой искусственный рай, мексиканский томат покорил средиземноморские сады в XVIII веке. Большие перемены все-таки лишь слегка коснулись классической Европы. И тем не менее! Вот несколько деталей, касающихся питания. В XVIII веке потребление мяса во Франции удвоилось, еще больше оно выросло в Англии. А сколько откровений в области напитков! На всем французском западе с конца XVI по конец XVIII века побеждает сидр, вытесняя кислую грушовку и опасную для здоровья воду: тифозные волны, по-видимому, напрямую связаны с падением урожая яблок. Северные деревни покоряет водка. Конец XVII века уже знал это опасное удовольствие. Массовое потребление водки голландского изобретения XVII века — по коммерческим соображениям она была резервом торговли вином — стало обычным в крестьянском быту в Соединенных провинциях, Нидерландах и французской Фландрии в начале XVIII века. «Фламандцы, — писал в 1707 году интендант приморской Фландрии, — не могут обходиться без выпивки и потребляют ее в больших количествах.» «Под влиянием голландцев, — отмечает также Роже Дион, — дистилляция вина посредством перегонного аппарата, которая в Средние века была отвлекавшей ничтожную часть производства вина заботой аптекарей, становится крестьянским занятием, занимая место в последовательном ряду обычных работ во время сбора винограда». Но гораздо более важен сдвиг в потреблении вина.
