В Италии, некантабрийской Испании, Португалии вино составляет часть повседневного рациона. В XVI веке происходит мутация коммерческого виноградника в связи с американскими рынками сбыта. Вплоть до 1580 года вино является главным экспортным товаром с Пиренейского полуострова в Америку. Между канарским и андалусским виноградником развертывается ожесточенная борьба, которая не прекращается в течение всего XVII века. Андалусский виноградник подтолкнул земельную аристократию к американскому предприятию. Граф-герцог де Оливарес был крупным экспортером вин в Вест-Индию. И конфликт Канары — Севилья был конфликтом виноградников: замещение Севильи Кадисом во главе торговой линии в Америку в 1680 году отражало, между прочим, отступление андалусских виноградников.
В Португалии успех Мадеры был запоздалым. Он датируется XVIII веком, и никакое другое вино не способствовало в большей степени распространению мифа об улучшении полосканием в теплых морях. Восемнадцатый век увлекается мадерами, побывавшими в Индии или в Китае. Поистине великим предприятием стал портвейн. Вино с верховьев Дору как спекулятивный продукт обязано своим успехом несчастным виноградникам Бордо, отрезанным от английского рынка во 2-й пол. XV века после четырех веков выгодного совместного существования. Распространение портвейна было парадоксально подорвано в 1 — й пол. XVIII века Метуэнским договором (1704). Укрепляя связи между Англией и Португалией вплоть до превращения последней надолго во что-то вроде колонии без флага, договор открыл английский рынок для конкуренции других португальских вин, менее густых, менее крепких, а стало быть, менее токсичных. Жоржи де Мачедо показал опасное падение доли портвейна в экспорте португальских вин на английский рынок после 1751 года (67 % в 1704—1712-м; 76 % в 1737—1754-м; 57,8 % в 1754–1756 годах). Одним из последствий этого скоротечного, преодоленного во 2-й пол. XVIII века кризиса стало радикальное укрепление капиталистических структур производства и коммерциализации вина во всем Верхнем Дору после 1750 года через посредство весьма знаменитой Компании де Порту и Верхнего Дору, одна из характеристик эпохи Помбала. Порту станет, таким образом, в XVIII веке самым капиталистическим из европейских производителей.
Остановимся еще раз на французском примере. Согласно великолепному, учитывая значимость сюжета, исследованию Роже Диона, французское вино как продукт производства было важнейшим из европейских вин. Оно было также самым сложным, и маргинальное положение, в котором оно оказалось в XVIII веке, поставило его перед совершенно возвышенным вызовом.
В начале XVII века голландцы закрепили за собой квазимонополию в торговле вином. Только обеспечивающая себя Англия отчасти сумела избежать этой тирании. Тирания же была всего лишь одним из аспектов великой трансформации: ощутимого умножения не столько техники, сколько наличного объема морского транспорта в конце XVI — начале XVII века.
Вино всегда много путешествовало. Наряду с хлебом это еще один великий путешественник, опередивший уголь и нефть.
Второй этап был преодолен в начале XVII века с налаживанием голландских перевозок по всей береговой линии Европы. Даже если учитывать не наличные деньги, а, как это делали многие историки, остроумное замечание Кольбера от 1669 года (15–16 тыс. голландских судов на 20 тыс. во всем мире — это уж слишком, такое подобает только королю), умножение транспортных средств повлекло за собой кризис, а затем отступление более трудоемких виноградников на севере.
Сильнее всех этой дожелезнодорожной реконверсией будет затронута Франция. В сущности, с окончанием XVI века трудоемкие виноградники севера Европы (надо ли говорить, что это церковные вина) отступают. Сокращение и ликвидация в XVII веке винограда в Брабанте и Эно, в южной части бассейна Сены, длительное время поддерживавшегося «волей, которая с того времени ослабла». «Было время, — пишет Роже Дион, — когда человек мирился с трудоемкостью этой культуры и неуверенностью в результате; и другое, более близкое к нам, когда эта трудоемкость и эта неуверенность отбивают у него охоту, поскольку он рассчитывал на лучшее применение своих усилий». Этот выгодный расчет в XVII веке есть один из многих признаков прогресса, к которому мы были недостаточно внимательны.
Отступление началось вдоль побережья в связи с климатическими особенностями и главным образом в связи с поставляемыми морем винами. Это впечатляющее отступление зоны распространения в XVII веке во всяком случае не может быть отнесено, как это делает Роже Дион, только на счет причин экономических. В свете того, что мы уже знаем о малом ледниковом периоде, который обусловил весь XVII век, следует иметь в виду, что прогресс коммуникаций был затруднен ухудшением климата.
Вторая великая перемена — вкусовые вариации. В XVII веке происходит подъем в потреблении белых вин — очевидное следствие господствующей роли голландцев в торговле, влияющей, следовательно, и на производство. Белое подслащенное вино соответствовало нордическим вкусам, оценка достоинства сухих вин предполагает длительное соприкосновение нёба с напитком.
Третья великая модификация, связанная с провалом голландцев, — развитие в бассейне Адура и в бассейне Шаранты (Арманьяк и Коньяк) виноградников спиртовых. Первоначально речь шла о двойной коммерческой выгоде: об уменьшении на три четверти или на четыре пятых затрат на транспортировку и о хранении как противоциклическом средстве. Этот способ, кроме прочего, обусловил изменение вкуса. В XVII веке первые шаги западной цивилизации на пути в искусственный рай делаются тверже. В этом вопросе отставание Запада в сравнении с Востоком было сокрушительным. Первые возбуждающие нервную систему средства прибыли вместе с бакалеей в XV веке. Это целая гамма афродизиаков, способных поддерживать великие любовные подвиги мужчин. Многие трактаты о счастье XVIII века еще рекомендуют их использование. В XVI веке приходит табак, XVII век демократизировал самый экономичный из возбудителей нервной системы — алкоголь. Голландский флот, где водка выдавалась морякам в качестве подкрепляющего средства с начала XVII века, приучал к алкоголю народы севера и европейского побережья наравне с обязательной военной службой в республиканской Франции конца XIX века.
Но винная революция XVII века пошла гораздо дальше. В связи с великими политическими событиями и цивилизацией возникает новая география. В 1 — й пол. XVII века уступкой средней Луары подтверждается столичная роль Парижа в отношении виноградарства. Еще в XVI веке, в эпоху замков Луары, вина Орлеана и Блуа представляли собой вместе с винами Бона королевские дары. Несколько позже осады Парижа Орлеан был исключен с королевского стола и началась кампания хулы на овернское и восхваление вин из Аи и окрестностей Реймса. Во главе этого «лобби» оказалось семейство Брюлар, владельцы крупных виноградников в Шампани, влиятельные в Совете. Был использован авторитет медицины и та мода, которая создавалась при дворе и в городе. Орлеан сосредоточился на производстве уксуса.
Шампанское — это изобретение XVII века. Процесс долгого усовершенствования начался в XVI веке. Но XVII век нашел слово для продукции склонов, возвышающихся над равниной Шампани между Эрмонвилем, к северу от Вель, и Вертю, к югу от Марны. Бюде, Брюлары, Ги Патен стояли у истоков производства. «Смешная трапеза» Буало показывает психологическую пользу шампанского. Потом в дело вмешивается Англия. Признание вин всегда приходит с севера.
Именно тогда на арене появляется восходящее к истокам самой чистой средневековой традиции аббатство Отвилье, которое приобретает в 1661 году просторный сводчатый подвал, а своего героя Дома Периньона делает управляющим виноградниками, прессами и подвалами Отвилье в 1668 году вплоть до его смерти в 1715 году, после того как он выполнил свою задачу — summa cum laude,[96] согласно благоговейной эпитафии. Выбор сорта, отбор саженцев, исследование почвы, компосты, смешивание урожаев и хранение в стеклянной бутылке (немыслимое без роста стеклянной промышленности). Стекло становится необходимым, когда в конце XVII века знатоки одобряют появляющуюся пену, востребованную далекой публикой. Во второй раз Англия начинает и выигрывает. Победу «пенного» обеспечили Англия и женщины, воспеваемые XVIII веком и очарованные пеной, этим женским свойством. И поскольку публика, вопреки мудрецам, диктовала, стекольные мастера взялись за дело, чтобы удержать этот символ второй половины классической Европы, Европы долгого XVIII века, начавшегося с 1680 года. Стекло и пробка из отдаленных стран — все усилия ради мимолетного ощущения.
