Во Франции и, как правило, за пределами двух средиземноморских полуостровов запрещение пасти баранов в лесу, ограничение их зоны ландами и вересковыми пустошами или — благодаря праву свободного выпаса — обрабатываемыми землями после жатвы осуществлялось в начале XVII века.

В XVII веке действительно существовала определенная локализация в овцеводстве там, где климатические условия особенно подходили для этого. Лес был милостив только к мелкому скоту, но не к крупному. Разведение лошадей на просторе — воспроизводство на просторе, как считалось, повышало быстроногость, крепость и выносливость — было обычным делом уже в XV–XVI веках. Табуны лошадей в лесу были особенно значительными в Бретани и Пуату. Сокращение началось во 2-й пол. XVII века, но кутюма не вполне исчезла до XVIII века.

Однако бичом номер один для дубрав были быки, pacage в отличие от panage. Могло ли быть иначе, если лес в Парижском бассейне был в среднем по меньшей мере в пять раз более обширным, чем естественные луга. Только люцерна позволила изгнать коров из лесов начиная с 1730 года в Англии, с 1760—1770-х — во Франции.

В ниспосланных провидением лесах заготавливали травы, произрастающие в дубравах. Это безвредное занятие называлось soyer. Оно практиковалось до появления искусственных лугов, которые сделают слишком малорентабельными подобные усилия. Существовало также право на плоды: айву, мушмулу, каштаны, орехи, на весь фруктовый запас, на дикие ягоды и саженцы для пополнения домашних грушевых и яблоневых садов.

Домашние яблоневые сады начинают покрывать северо-запад Франции и Европы в конце XVI–XVII веке, чтобы в XVIII веке достигнуть известных нам масштабов. Неизбежное следствие этой победы яблоневого сада — сокращение в XVII веке грушевых садов на Западе и замещение грушовки сидром, который лучше хранится и более пригоден к употреблению.

Наконец, лес дает жизнь пчелам. Однако если сахар завоевал стол городского простонародья в Англии, Франции, Голландии во 2-й пол. XVIII столетия — это помимо Средиземноморья, где культура тростника насчитывает тысячелетие, — распространение сахара с ближних островов (Мадера, Азоры, Канары), затем из Бразилии (начало производства — XVIII век) ограничивается медицинской сферой и столом богатых. Еще в 1789 году на севере Пиренеев сахаром крестьян (80 % населения классической Европы) был мед. Охота, сословная привилегия, была не только главным видом спорта и почти единственным развлечением сельской знати, она пополняла бедное питание немалой частью (20–30 %) животного белка. Кроме того, лес — это пруды с карпами в Эсте, Брессе, Домбе, Вогезах, которые во время поста снабжали постной снедью столы богатых и состоятельных.

Кроме saltus и ager, территория лугов была незначительной за некоторыми редкими исключениями: земля Карантан, травяная ряска Дивы, в Нормандии. Земля Ог в 1750 году лишь частично была покрыта травой. Все, что было saltus, лесом, неокультуренной землей, было на 85–89—95 % пашней, включая пар: половину или треть пахотной земли, согласно сложной географии двух севооборотов. На севере Бовези в 1780 году отмечается исключительная ситуация большой илистой равнины (меньше 3–4 % территории всей классической Европы), когда агрикультура местами уже начала свой процесс диверсификации: пахотные земли — 81 %; пригодные к обработке «малоценные» земли — 4 %; лес — 5 %; залежи, обширные луга — 1,6 %; прочие — 8,4. Случай, разумеется, крайний.

В истории старой агрикультуры доминируют две проблемы: проблема производства и — неотделимая от нее — проблема продуктивности. Продуктивность, которую мы получаем, — это не производительность на гектар, а отношение урожая к посеву. Поскольку объем посева примерно известен, можно выйти на количественные величины. Например, для Франции Жан Клод Тутен ограничился расчетом продуктивности на гектар. Шесть квинталов в 1700 году для пшеницы, ржи и мелких злаков, которые он, чересчур поспешно на мой взгляд, поднимает до 7,5 квинтала в 1750-м.

Выделяются два неоспоримых момента: продуктивность в целом достаточно последовательно понижается с запада на восток, от Франции, Англии, Нидерландов в направлении России, лесной прежде всего России с относительным исключением для северной Украины.

В XIV–XVIII веках в привилегированных областях Западной Европы имел место рост продуктивности вдвое. Что ясно и особенно достоверно следует из работ Андре Плесса о долговременной истории района Нёбур.

Погружаясь в действительно удивительно плодотворную проблематику скачкообразного, прерывистого, революционномутационного движения с его до и после, история слишком долго упускала из виду долговременный и продолжительный прогресс, который в глубине испытал даже самый ригидный сектор старой экономики.

В отправной момент аграрного сдвига XII–XIII веков урожайность пшеницы в три раза превосходила посев повсеместно, разве что с незначительным преимуществом в Англии. В XVI веке преобладание Запада было уже ощутимым. В Англии, по-видимому, урожайность превышала посев в шесть раз; во Франции примерно в четыре-пять раз; в Испании — в три раза. С преимуществом Нидерландов (Северных и Южных). Увеличение в 10,9 раза, согласно одному бельгийскому источнику (1580–1602), от 7 до 17 раз для Хитсума во Фрисландии (1570–1573). Польша имела трех-четырехкратное увеличение урожайности, Россия — бесконечно много ниже, разница постепенно растет в XVII–XVIII веках. С некоторыми нюансами то же самое прослеживается в отношении ржи. Все цифры должны приниматься с большой осторожностью. Никаких далеко идущих теоретических выкладок не сделать без солидных конкретных исследований. Одно из лучших — исследование по Верхней Бургундии Пьера де Сент-Жакоба, основанное на кропотливых 20-летних изысканиях. Оно показывает степень разнообразия внутри одной территории, в масштабах одного прихода.

«Из совокупности протоколов следует, что продуктивность земель в обычный год варьировалась от сам-третей до сам-пят: втрое от посева на заурядных почвах, вчетверо — на средних, впятеро — на хороших. В Жалланже, что в равнине Соны, один журналь засевается 4 мерами, дает 16; при весе меры в 40 ливров чистая продуктивность за вычетом посеянного составляет, таким образом, 2,5 квинтала, или 7,2 центнера с гектара. В Лоне и Шаней. 10 центнеров. В Нуадоне, в Оксуа — 8 центнеров с гектара. Можно считать, что обычная продуктивность средней земли за вычетом посева в общем 5–6 центнеров с гектара. В Морване рожь едва дает лишь. 2 центнера с гектара. В Брессе, в Расинёзе чистый приход 6,75 центнера». И все-таки между 1600 и 1750 годами производство возрастает. Но по-разному на западе и на востоке. На западе производство возрастает за счет повышения отдачи, за счет улучшения продуктивности площадей на несколько процентов, едва ли самых высоких. На востоке производство растет почти без повышения отдачи, за счет удвоения и даже утроения площадей. Крайне экстенсивная агрикультура, напоминающая американское dry-farming (богарное земледелие) XIX века. В XVIII веке, когда английская продуктивность была уже почти современной (в 1760–1770 годах почти повсеместное 10—15-кратное превышение посева), балтийский и славянский мир оставался с показателем 4 — на уровне французского Средневековья. Мы знаем, насколько ненадежны и разнородны данные, заимствованные у Слихера ван Бата: однако масса совпадающих почти 12 000 ответов не может обманывать. Тенденция выявлена.

В этих условиях крупные потоки хлебной торговли несколько сбивают с толку. Но только на первый взгляд. В XVIII веке хлеб экспортировала периферия, иначе говоря, зоны слабой продуктивности в направлении плотного центра, т. е. зон высокой продуктивности. Как только совершится аграрная революция, Англия в 1760–1830 годах естественным образом, несмотря на взрывной рост населения, делается, вопреки Мальтусу, экспортером хлеба, за исключением кризисного года. Эта ситуация объясняется климатическими особенностями, зачастую комплиментарностью хороших и плохих урожаев, но прежде всего чрезвычайной разницей плотности. Европа с плотностью 5 чел. на кв. км и Магриб с плотностью 3 чел. на кв. км экспортируют товар в объединяющий центр Европы с плотностью 40 чел. на кв. км. Можно осторожно экстраполировать хорошо представленную в цифрах ситуацию середины XVIII века на начало XIX века.