Невозможно получить великолепное блюдо при поточном приготовлении. Таков удел большинства блюд, которые подают в ресторанах. Хотя в Лондоне и немало хороших ресторанов, но во всех чувствуется нехватка внимания и заботы, свойственных блюдам, приготовленным дома. Бесконечные деловые заботы людей и сумасшедшие скорости жизни большого города рождают естественную тенденцию роста посещаемости кафе и ресторанов. Кроме того, в этих местах всегда оживленно, а кое-где посетителей развлекают комедианты и музыканты. А это, мне кажется, весьма эффективный способ отвлечь внимание от истинного вкуса ресторанного блюда. Не правда ли? Я сомневаюсь, что каждый повар знает все о блюде, которое готовит. Да это и невозможно, если делать его в больших количествах. Тем не менее, я думаю, большинство поваров хорошие психологи. Они не случайно держат посетителя в ожидании: если вы голодны, вкус блюда покажется вам превосходным. Мудрые английские повара делают все, что должно: жарят, пекут, варят, а вот соль, соус и перец ставят на стол, давая возможность посетителю самому регулировать вкус блюда. Китайский повар разрезает мясо на мелкие кусочки и следит за тем, чтобы надлежащим образом были добавлены приправы. Логика английского повара иная: пусть едок разрежет мясо сам на большие или маленькие кусочки – как ему нравится. Но должен сказать, что я в таких случаях испытываю иногда неудобство: не могу отделить мясо от кости, и приходится порой отказаться от принесенного, а это совсем непросто, ведь атмосфера ресторана возбуждает аппетит. Затрудняюсь сказать, какое блюдо английской кухни я предпочитаю. Некоторые создают проблемы. До поездки в Лондон я не мог, например, есть блюда с непривычным резким запахом, старался избегать говядину и баранину. Почему? Дело в том, что мясо молодого барашка обладает запахом, который я не переношу, а что касается говядины, то это мясо мне просто незнакомо. Китайских детей никогда не кормили им. У китайцев господствует убеждение, что корова и буйвол сделали много хорошего для людей. Как можно, например, убить буйвола, который помогал вспахивать поле, на котором выращивают рис и другие культуры? Словом, нельзя трогать этих животных. Помню, как бабушка в далеком детстве говорила мне, что люди западной цивилизации очень несправедливы к буйволу и корове. Последняя всегда давала им столько молока, что хватило бы на целый день, а им все мало, хотят питаться говядиной. Бабушка была главой семьи, и ее слово было законом, поэтому мы никогда не прикасались к говядине. Должен сказать, что в Китае это не всеобщее правило. Такова была традиция именно нашей семьи. Я чувствовал дискомфорт, когда меня угощали говядиной. Но многие мои соотечественники не имеют ничего против этого мяса. Теперь, обитая столько лет в Лондоне, я осознал, что говядина – главное блюдо английской кухни, и мне не оставалось ничего другого, как «подружиться» с ним. Мне нравится ростбиф – английское национальное блюдо – и йоркширский пудинг. Узнав, что ресторан Симпсона и кафе «Ройял» знамениты своими ростбифами, я время от времени стал захаживать туда. Я предпочитаю это блюдо не слишком пережаренным, но недожаренный ростбиф приводит меня в ужас. Не выношу это блюдо – и в холодном виде. Не могу привыкнуть к тушеной баранине. А вот все виды рыбы, кроме сардин, люблю. Особенно нравятся сваренная на пару треска и жареная сельдь. Однажды меня пригласили на ежегодный обед «Клуба любителей скалолазания английского Озерного края», на который была доставлена настоящая знаменитая ветчина из графства Камберленд. Она произвела на меня неизгладимое впечатление. До сих пор помню этот тонкий вкус.
Мы, китайцы, очень любим мясо, особенно свинину, но у нас практически нет готовых блюд из большого куска мяса. Мы всегда рубим его на очень маленькие кусочки и готовим с множеством овощей. Таким образом, наш повар из одного сорта мяса, смешивая его с разными овощами, может приготовить самые разные блюда. Кстати, мы верим, что от мяса толстеют. И я не устаю удивляться, почему большинство лондонцев не хотят становиться толстыми, а между тем непрестанно поглощают большие куски мяса – один за другим? В Англии нет большого разнообразия овощей, а то ограниченное число сортов, которое существует, называют как-то уныло – «зелень». Эта часть английской кухни достойна сожаления. Я готов смириться с небольшим разнообразием овощей, но не могу принять английский способ их приготовления. Шпинат, капусту, цветную капусту, брокколи, картофель чаще всего переваривают, в результате чего овощи теряют вкус и запах. Хотел бы я знать, каков настоящий вкус картофельного пюре и что чувствует едок, когда отправляет его в рот. А вот десерт (что-то сладкое или пудинг), как правило, восхитителен! Но я не могу принять в конце обеда сырой сельдерей и сыр из-за запаха. Я никогда не пробовал в Китае китайский сыр, и тем более не могу отважиться попробовать сыр английский. Иногда мои знакомые пытаются уговорить меня взять маленький кусочек без сильного запаха – на пробу, но в своем неприятии этого продукта я непоколебим.
Как-то в течение двух недель я жил в Парк-гэйт, и каждый раз за обедом мне предлагали знаменитый чеширский сыр. Тщетно, я и на этот раз был непробиваем. И когда меня пригласили на обед в ресторан «Старый чеширский сыр» на Флит-стрит, я долго колебался, опасаясь, что сыр окажется главным блюдом. В Китае некоторые рестораны специализируются в определенном блюде и используют его название как торговый знак. Я предположил, что то же самое может оказаться в Лондоне. Но в конце концов решил все-таки рискнуть. И мне повезло: обед был восхитительный, обошлось без сыра. Кстати, это место напомнило мне некоторые старые рестораны Китая. Хотя планировка, картины на стенах в ресторане «Старый чеширский сыр» сильно отличались от китайских ресторанов, но что-то общее было в атмосфере. В старых ресторанах мы чувствуем себя удивительно непринужденно, наслаждаемся едой, напитками, болтаем о том о сем, смеемся, вспоминаем достойных личностей, оставивших заметный след в литературе и искусстве, а то и необыкновенные романтические приключения красивых женщин или просто забавные истории. Все смешалось. Нет ощущения времени. Когда это было: в глубокую старину или в наши дни? И о чем речь: о земле, небесах, Востоке, Западе? Так мы проводим вечера в этих старых ресторанах. На деловые разговоры наложено табу. Официанты порой могут рассказать нам о каком-нибудь принце или вельможе, который бывал в этом ресторане в незапамятные днипрошлых императорских династий, но сохранять какие-то реликвии, связанные с ним, не принято.
Ресторан «Старый чеширский сыр» был реконструирован в 1667 году после лондонского пожара и с тех пор сохраняет свой облик. Много исторических ассоциаций связано с ним. Я понял это во время бесед за обедом. Мне особенно мила история о старом официанте.
«Уильям Симпсон начал свою карьеру официанта в 1829 году. Старина Уильям, так обычно величали его, долгие годы был главным официантом. И во всем блеске его можно было видеть в «Дни пудингов». Он считал своей обязанностью обходить все столики и настаивал на том, чтобы гости заказывали вторую, третью порцию и, даже страшно сказать, четвертую! «Any gentleman say pudden?» – «Кто-нибудь из джентльменов скажет «пудинг?» – подходил он к столику с этим неизменным вопросом на устах. И он не изменял своей привычки, даже если какой-нибудь сварливый, раздражительный клиент рычал в ответ: «No gentleman say pudden» – «Никто из джентльменов не скажет «пудинг».
Я живо представлял себе этого раздражительного клиента и даже с удовольствием смаковал это слово «пудинг», произнесенное на местном диалекте: «падден». Осмелюсь заметить, что посетители ресторана, конечно же, отведывали одну из изюминок: поданный на гренке старый чеширский сыр. Но вы, конечно, поняли, что это лакомство не для меня!
Чарльз Диккенс и английский писатель XVIII века доктор Самуэль Джонсон были завсегдатаями этого ресторана. Кстати, в словаре доктора Джонсона есть саркастическое толкование слова «пирог»: «любая корочка и что-нибудь внутри нее». Думаю, что это справедливо, потому что я никогда не могу твердо сказать, какая именно начинка в английском пироге, вариациям несть числа. Не знаю, как пекут английский пирог, но думаю, что француз Баулестин не прав, когда говорит: «Английский повар выбрасывает больше продуктов за неделю, нежели французский за несколько месяцев». Не думаю, что это так. Иначе откуда бы взялись бесчисленные английские пирожки. Ну а что касается китайского повара, то он вообще ничего не выбрасывает, сохраняет кусочки, а затем создает неповторимый «Чоп суй». Если мсье Баулестин прав в том, что именно качество супа является критерием для определения уровня мастерства повара, тогда надо принять за образец китайский порядок чередования блюд во время обеда. В Лондоне суп всегда подается в начале, а в Китае обычно мы получаем его в конце трапезы. Тем самым приходится продолжительное время ждать его. Но ведь если вначале вам подадут вкусный суп, а за ним последуют не самые лучшие блюда, вы будете разочарованы. Напротив, если порядок действий поменять, у вас останется надежда на лучшее. У нас ни один обед не обходится без супа. Даже если другие блюда разочаруют, хороший суп в конце всегда утолит вашу печаль. Кое-чему я научился в китайской кулинарии и могу приготовить для себя несколько блюд, но, конечно, я типичный любитель. Я очень обрадовался, узнав, что некоторые мои английские друзья готовят еду в таком же любительском стиле, что и я. Иногда мне позволяли наблюдать за этим процессом в кухне. Так забавно было видеть, как они деловито чистят картошку, страницу за страницей перелистывают кулинарную книгу, внимательно следят за стрелками часов. У некоторых есть даже стеклянные цилиндры с указателем объема воды. Это напомнило мне эксперименты в химической лаборатории в пору моей учебы в колледже. Китайский друг однажды приготовил для меня завтрак полностью в английском стиле. Я проявил нетерпение и, решив, что яйца уже сварились, хотел выключить газ, но он был пунктуален и остановил меня, заметив, что четыре с половиной минуты еще не истекли!
