Выдать:
Малины, земляники или клубники 3–4 стакана. ½ стакана сахара, 1½ белка. 1 стакан сливок самых густых. 3–5 золотников клея.
924) Крем из сабаиона
½ фунта сахара отереть о цедру ½ лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 1½ стаканами белого легкого вина, выжать сок из ½ лимона, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить метелкой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, ½ рюмки белого рома, опять сбивать, в форму и на лед.
Выдать:
½ фунта сахара, 5 желтков. 1½ стакана столового вина, т. е. ½ бутылки. От 3 до 5 золотников клея, ½ лимона. (½ рюмки рома).
925) Крем из шампанского и шато-лафита
½ фунта сахара, ½ вершка ванили, 5 желтков мешать добела; развести ¾ стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить ¾ стакана шато-лафита, 1 стакан клея, смешать, бить веничком; когда поднимется, сложить в форму, застудить.
Выдать:
½ фунта, т. е. почти 1 стакан сахара. ½ вершка ванили, 5 желтков. ¾ стакана шато-лафита, ¾ стакана шампанского. От 3 до 5 золотников клея.
926) Крем ореховый с фисташками
Почти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с ½ стакана мелкого сахара и ½ стакана вскипяченных сливок, заварить на огне, постоянно мешая, процедить, протереть сквозь салфетку, положить ¼ фунта фисташек, которые надобно сперва истолочь, подливая воды или сливок и протереть сквозь сито; остудить все это, сбивая метелкой, смешать с 1½ стаканами сбитых сырых сливок и ½ стаканами клея, в форму и на лед.
Выдать:
1 стакан грецких очищенных орехов, 4 желтка. ¾ стакана сахара, т. е. ⅜ фунта. 1½ стакана самых густых сливок. ½ стакана жидких сливок. ¼ фунта фисташек. От 3 до 5 золотников клея.
927) Крем из мокского кофе
⅛ фунта кофе изжарить, горячий прямо из жаровни всыпать в ½ стакана горячих вскипяченых сливок, накрыть крышкой, дать постоять час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с ¼ фунта сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как сказано в примечании, мешая ложкой; когда погустеет, снести на лед, остудить, не переставая бить метелкой, смешать с 1½ стакана сбитых густых сливок и с ½ стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
¼ стакана кофе в зернах. ½ стакана жидких сливок или цельного молока. 2 стакана густых сливок. 4 желтка, ½ стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.
928) Крем с померанцевым или резедовым цветом
½ стакана сливок поставить на огонь, как только вскипят, всыпать ½ ложки померанцевого цвета или ½ ложки только что собранной резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, ¼ фунта сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки заварились до надлежащей густоты, сбивая железным веничком, тотчас отставить, вынести на лед. Когда остынут, смешать с 1½ стакана сбитых сливок и с ½ стакана клея, сбивая метелкой, в форму и на лед.
Выдать:
1½ стакана самых густых сливок. ½ ложки померанцевого или резедового цвета. ½ стакана жидких сливок. 4 желтка, ½ стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.
929) Крем брюле
Поджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с ½ стакана мелкого сахара, смешать с ½ стакана сливок, поставить на плиту, заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить сбивая, смешать с 1½ стакана сбитых сырых самых густых сливок и с ½ стакана клея, смешанного с подожженным сахаром, смешать все вместе, в форму и на лед.
Выдать:
4 желтка. ½ стакана жидких сливок. 1½ стакана густых сливок. ½ стакана сахара. 3–5 золотников клея. 4 куска сахара.
930) Крем кофейный
4 желтка, ¾ стакана сахара растереть добела, влить ¾ стакана самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не переставая бить венчиком; 1¼ стакана сливок сбить отдельно, смешать с остывшей массой, влить ½ стакана клея, в форму и на лед. Можно прибавить ½ вершка ванили.
Выдать:
4 желтка, ¾ стакана мелкого сахара. ¾ стакана молотого кофе. 1¼ стакана самых густых сливок. 3–5 золотников клея. (½ вершка ванили).
931) Крем шоколадный
½ плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить; 3–4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и ½ стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно 1½ стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить ½ стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
½ плитки, т. е. ⅛ фунта шоколада, 3–4 желтка. 1½ стакана самых густых сливок, ½ стакана жидких сливок. ⅔ стакана сахара, 3–5 золотников клея. (¼ вершка ванили).
932) Крем из вина со сбитыми сырыми сливками
3 желтка растереть добела с ⅛ фунта сахара, развести ½ стакана крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить не переставая метелкой; когда пена начнет подниматься, поставить на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 1½ стакана густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным сабаионом, влить ½ стакана клея, размешать, в форму и на лед.
Выдать:
3-4 желтка. ½ стакана крепкого французского вина. ⅔ стакана сахара, 1½ стакана самых густых сливок. От 3–5 золотников клея.
В) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ И ПЛОМБИР
Примечание. Пломбир — то же, что крем, с той только разницей, что не кладется в него клея, а замораживается почти как мороженое, т. е. сложить приготовленную массу в высокую форму, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым отпуском сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать.
Сливки должны быть самые густые.
Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 13–18 > > > 2 >
933) Зефир сливочный
3 стакана самых густых сливок сбить на льду в густую пену, положить ¼ фунта сахара, 3–4 капли лимонного масла и цедру с ¾ лимона, или вершок толченой ванили; 1½ стакана свежей земляники, или клубники, или ¾ стакана какого-нибудь красного варенья без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить, подавать или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.
Выдать:
3 стакана самых густых сливок, т. е. 1 бутылку. Почти 1 стакан сахара. 1½ стакана земляники, клубники или ¾ стакана варенья. 3–4 капли лимонного масла или цедру лимонную. Или 1 вершок ванили. (На бисквиты или безе).
934) Зефир или крем без клея, абрикосный
Разварить ¼ стакана риса в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного абрикосного мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане воды с ½ стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами взбитых самых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.
Выдать:
Молока 1 стакан. ¼ стакана, т. е. ⅛ фунта риса. 1 стакан мармелада или 5 абрикосов. ¾ стакана сахара. 2 стакана самых густых сливок. 2 фунта соли.
935) Крем сливочный ананасный без клея
