Взять крепкие груши, срезать с них кожицу, выбрать семечки, варить в воде пополам с медом; когда легко можно будет проколоть груши соломкой, вынимать их дуршлаговой ложкой, приплюснуть, чтобы были плоскими, осыпать сахаром, класть на противень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов. Вынув одни груши, опустить в тот же сироп другие, пока сироп не уварится до густоты меда; вынуть из печи груши, обмакнуть каждую в этот сироп и опять в печь. Повторить это три, четыре раза; в последний раз обмакнуть в сироп, осыпать слегка корицей. Сохранять в банках.

Перебрать, чтобы не было порченых, уложить на противень, покрытый соломой, вставить в печь в самый легкий дух; если в один раз не высохнут, повторить раза два или три.

Крепкие, не переспелые груши очистить от кожицы, налить ключевой водой, положить немного сахара или меда, варить почти до мягкости, откинуть на решето, перелить холодной водой; 4½ стакана крепкого уксуса вскипятить с 1½ фунта сахара, корицей, гвоздикой и солью (см. № 1612), опустить в него груши, чтобы в нем несколько раз сильно вскипели, вылить в салатник; когда остынут, переложить в банку, завязать, держать в сухом, но холодном месте.

Для мочения употребляются груши следующие: гданские, трубчевские, сахарные, бессемянные, долговетки и белые; их мочат точно также, как яблоки (см. № 1473).

Подаются к жаркому.

Лучше всего в холодном, но сухом месте, на чистых сухих полках, разложить их, чтобы одна другой не касалась. Чаще перетирать сухим полотенцем. Собирая их с дерева, не сбрасывать, а срезав осторожно, складывать в корзину рядами. Можно класть груши на полки, покрытые соломой самой сухой, переменять ее, если окажется на ней сырость.

Выбрать самые крепкие не переспелые груши, срезать с них кожицу, бросая тотчас же в холодную воду, чтобы от ножа не почернели. Срезанную кожицу перемыть и, налив водой, варить на сильном огне, прибавив более десятка на 4 части разрезанных груш (но не тех, которые назначены на смоквы). Когда вода эта сделается сладкой и получит вкус груш, сложить в нее назначенные для варенья груши и варить их, пока легко можно будет проколоть их соломкой; но не переварить, чтобы не распадались. Потом разложить их на решето, когда обсохнут, осыпать сахаром, сложить на противень, покрытый соломой, корешками вверх, вставить в летнюю печь так, чтобы груши не высохли, но окрепли. Между тем воду, в которой варились груши, выварить до густоты, всыпав в нее ½ фунта сахара на 1 фунт груш. Вынуть из печи груши, обмакнуть в сироп каждую грушу, держа за корешок, обсыпать, кто любит, сахаром и корицей, сложить на противень и опять в печь, повторить все это несколько раз. Когда груши высохнут как следует, осыпать сахаром, а когда остынут, сложить в банку.

Вынув косточки, сушить на солнце, а после вставить в печь. Или, не вынимая из них косточек, ставить их по нескольку раз в летнюю печь, разложив их на решетах или ситах, покрытых слегка соломой.

Зрелые вишни обтереть досуха, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями № 1612. На 4 фунта вишен 1½ фунта сахара, 4½ стакана уксуса и проч., как сказано в № 1612.

При каждой вишне зрелой, крепкой оставить коротенькую веточку; сварить довольно жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара, держать его в тазике на угольях, и каждую вишню, держа за корешок, обмакивать в этом сиропе и тотчас же обвалять ее в очень мелко истолченном и просеянном сахаре лучшего сорта; потом класть на блюдо так, чтобы одна вишня другой не касалась, и высушить в самой легкой печи, сложить в банку, завязать, держать в сухом месте. Точно также сохраняют смородину, барбарис и рябину, которые лучше обмакивать в сиропе цельными хорошенькими веточками.

Простейшее средство сбережения винограда, как известно, состоит в том, что срезанные ветки развешиваются на жердях, в погребе или какой-нибудь не отапливающейся комнате, в которой, впрочем, не должно быть холодно. Таким образом виноградные ветви можно сохранять в продолжение 4 до 5 месяцев, если только при этом постоянно отбирать те ягоды, которые уже начали гнить. В погребах ягоды лучше сохраняют свою свежесть, чем в комнатах, где воздух обыкновенно бывает слишком сух; вообще замечено, что в несколько влажном воздухе фрукты сберегаются лучше, нежели в сухом. Этим объясняется, почему сливы можно сохранять совершенно свежими в продолжение целых месяцев, если положить их в горшок, пересыпать слоями песка и зарыть в землю.

Другой способ, употребляющийся в Южной России, состоит в том, что виноград собирают прежде, чем успеет совершенно созреть, и кладут в большие каменные горшки, пересыпая слоями совершенно сухого проса, таким образом, чтобы слои ягод не касались друг друга. Горшки закрываются крышкой и герметически замазываются. Таким образом ягоды могут сохраниться почти в продолжение целого года, дозревая в горшках уже и делаясь даже слаще.

Позднейшие опыты показали, что хлопчатая бумага обладает в значительной степени свойством сберегать различные вещества: так, например, если наполнить бутылку мясным бульоном и закупорить даже не совершенно плотно хлопчатой бумагой, то бульон может сохраняться совершенно в свежем состоянии более года.

Подобное свойство хлопчатой бумаги может быть применено к сбережению и других предметов; но в Европе до сих пор хлопчатая бумага не имеет еще подобного употребления; между тем как в Америке она употребляется уже давно для сохранения винограда и других плодов.

Еще легче сберегаются помощью хлопчатой бумаги яблоки и груши, которая, впрочем, препятствует их дозреванию; между тем, овечья шерсть, напротив, содействует ему. Поэтому американцы груши, назначаемые для продажи на рынке и которые должны быть совершенно зрелыми, кладут в овечью шерсть и продают почти вдвое дороже против несколько зеленоватых.

Наконец, в недавнее время был предложен во Франции новый способ сохранения винограда; он состоит в следующем:

Виноград оставляют на дереве как можно долее, смотря по погоде. Когда же его снимать, то отрезывают от лозы по кусочку стебля, сверху и снизу кисти (примерно два коленца сверху и от трех до четырех снизу); верхний конец стебля тщательно залепляют воском, а нижний опускают в стеклянный пузырек с водой, в которой распускают немного древесной золы, чтобы затруднить возможность порчи ягод; пузырек точно также закрывается или залепляется воском. В таком положении виноградные кисти выносятся в холодные помещения, в которых, впрочем, они были бы защищены от мороза, и ставятся на солому; еще лучше их развешивать, что легко можно сделать, если только пузырьки или вообще склянки хорошо закупорены; затем, время от времени, нужно лишь отделять те ягоды, которые начали уже портиться; таким образом ягоды могут сохраняться очень долго, в особенности если их держать в погребах, где температура была бы довольно низка и постоянна. Изобретатель этого способа представлял несколько раз сохраняемые им виноградные кисти на выставки, где они поражали своей свежестью.

Вишни сохраняются следующим еще способом: в сухую погоду, после 12 часов дня, сорвать хорошие зрелые ягоды, оставить при каждой коротенькую веточку, тотчас складывать осторожно в маленькие бочонки, перекладывая каждый ряд вишен толстым рядом вишневых листьев, бочонки закупорить и закопать в лед, где могут пролежать до поздней осени следующего года.