ОТДЕЛЕНИЕ XII
КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, МАКАРОНЫ, ВАРЕНИКИ, КАШИ И ПРОЧ
Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 13–18 > > > 2 >
А) КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ВАТРУШКИ
779) Тесто на колдуны или пельмени
Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти ½ стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большой формой — штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать, если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо.
Выдать:
3 стакана, т. е. 1 фунт пшеничной муки, 2 яйца.
780) Тесто на лапшу, лазанки и ламаньцы
Взять 3 стакана муки, 3 яйца, соленой воды 4–5 столовых серебряных ложек, т. е. около ⅓ стакана, замесить крутое тесто, раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками.
Выдать:
1 фунт муки, т. е. 3 стакана, 3 яйца.
781) Колдуны литовские
¾ фунта сырой говядины от филейной части, ¾ фунта почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 1½ фунта почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в ½ ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, ½ чайной ложечки просеянного майорана и 1–2 ложки жирного бульона, размешать. Приготовить тесто как сказано в № 779, вырезать колдуны величиной в ½ маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, через ¼ часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, подавать горячими перед бульоном.
Выдать:
¾ фунта говядины. ¾ или 1½ фунта почечного сала. 5 зерен простого, 10 зерен английского перца. Соли, 1 большую луковицу. (½ ложки масла), кто любит, майорана.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
782) Колдуны с фаршем из телятины с селедкой
1½ фунта телятины без костей сварить, мелко изрубить, смешать с вымоченной, очищенной от костей и мелко изрубленной 1 шотландской или голландской селедкой, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить мускатного ореха, толченого простого и английского перца, когда остынет, нафаршировать колдуны, и далее вообще поступить с ними как сказано в № 779. Подавая, облить маслом.
Выдать:
1½ фунта телятины. 1 шотландскую или голландскую селедку. 2 яйца, 1 луковицу, 1 ложку масла. Мускатного ореха. 6 зерен простого, 6–7 зерен английского перца. 2–3 ложки сливочного масла.
На тесто: 3 стакан, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли.
783) Пельмени с грибами
Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1–2 яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в № 779. Подавая, облить 2–3 ложками горячего сливочного масла.
Выдать:
⅓ фунта сушеных грибов. 1–3 луковицы, 1 ложку масла. Соли, английского перца. 1–2 яйца, 2–3 ложки сливочного масла.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
784) Пельмени с грибами и ветчиной
Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 1 луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко изрубленной копченой ветчиной, далее поступить как сказано в № 779; подавая, облить горячим маслом.
Выдать:
⅜ фунта сушеных грибов.
1 луковицу, 1 ложку масла.
½ фунта копченой ветчины.
На тесто:
3 полные стакана, т. е. 1 фунт муки.
2 яйца, 2 или 3 ложки сливочного масла.
785) Пельмени сибирские
Изрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто и вообще поступить как сказано в № 779; подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подавать в том же самом бульоне, в каком варились.
Выдать:
2 луковицы, ¾ фунта ветчины. ¾ фунта дичи без костей. Перца английского и простого. Гвоздики 2–3 штуки.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
На соус: 1 ложку сливочного масла. ¼ лимона или уксус. 1 ложку муки, бульона.
786) Пельмени украинские
Приготовить тесто, как сказано в № 779, или вместо пшеничной взять муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.
3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынув из них косточки, размешать осторожно с ½ стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем как сказано в № 779. Подавая, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицей; эти пельмени подаются и холодными.
Выдать:
3 стакана гречневой муки, или 1½ стакана гречневой и 1½ стакана пшеничной.
2 яйца, 3 стакана черники или вишен. 1½ стакана сметаны, ½ стакана сахара. 1 чайную ложечку корицы.
Такие пельмени можно поджарить в ¼ или в ½ фунта масла.
787) Вареники с творогом
Взять 1½ фунта из-под пресса свежего творога, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахара, 2–3 яйца, размешать; или просто 3 стакана творога и 4 яйца. Приготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в № 779; подать к ним растопленного сливочного масла или свежей сметаны.
Выдать:
1½ фунта творога, 2–3 яйца. 1 ложку сахара, соли.
На тесто:
3 стакана муки и 2 яйца. 2–3 ложки сливочного масла, или 1–2 стакана сметаны.
Или сложить вареники на блюдо, облить 2 стаканами сметаны, вставить в печь, чтобы зарумянились.
788) Пирожки на дрожжах с вареньем
Взять 1 стакан теплого молока, стакана 3 муки, 3 яйца, ложки 2 густых дрожжей, немного соли, размешать и выбить до гладкости, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тесто на стол в палец толщиной, положить варенья без сиропа, прикрыть тестом, вырезать небольшие пирожки. Кастрюлю намазать ложкой масла, опять ряд пирожков и так до половины кастрюли, поставить в теплое место. Когда поднимутся, вставить в довольно горячую печь; подавая, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом.
Выдать:
На тесто:
1 стакан молока, 3½ стакана муки. 3 яйца, соли, 2 ложки дрожжей. 1 стакан варенья без сока, ягодного или фруктового пюре. 2–3 сухаря, 3–4 ложки масла.
789) Пирожки на дрожжах с творогом
4 желтка, ¼ фунта растопленного масла, немного воды, ложку сахара размешать хорошенько, подогреть, влить в 3 стакана пшеничной муки, размешать до гладкости, прибавить ½ рюмки белых густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить его, разделить на 6–9 частей; 6–9 четверток бумаги намазать маслом, наложить на каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом, смешанным с сахаром, желтками и коринкой, или каким-нибудь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, т. е. перегнуть, переложить на железный лист, вставить в печь. Когда бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть, снять бумагу, сложить пирожки на блюдо, обсыпать сахаром с корицей; подать к ним растопленное сливочное масло или сметану.
