Сушить яблоки можно другим манером: очистить их, нарезать ломтиками, нанизать на нитку не очень туго, повесить на солнце; когда высохнут, сложить в ящик, обложенный бумагой, или в банки. Если бы зимой отсырели, повесить их на несколько дней при печи. Держать всегда в сухом месте.
1471) Смоквы, или сухое варенье из яблок.
На 15 яблок 1 фунт сахара и 3 стакана воды. Не слишком большие сладкие яблоки очистить, разрезать на 4 части, нашпиговать померанцевой коркой, вынуть семечки, но не вырезывать сердцевины, сложить в кипящий сироп из 1 фунта сахара и 1 бутылки воды и варить, пока не сделаются прозрачными и не начнут румяниться; тогда взять 1 стакан мелкого сахара, толченой апельсинной сухой корки, толченой корицы, гвоздики, смешать, обсыпать яблоки, переворачивая их слегка, и варить опять, пока не зарумянятся, и весь сироп не выкипит; вынимать по кусочку, класть на железный лист, покрытый соломой, и каждый кусок пересыпая сахаром; вставить тотчас в печь, лучше всего после булок; на другой день перевернуть их на другую сторону и опять в печь; когда обсохнут, сложить в банку, пересыпая сахаром.
Или выбирать небольшие яблоки и варить их цельными, как груши № 1490.
1472) Яблоки маринованные.
4 фунта яблок очистить, разрезать на несколько частей; воду вскипятить с сахаром или медом, опустить яблоки, вскипятить раза два, откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку; 4½ стакана уксуса вскипятить с 1½ фунта сахара или меда с гвоздикой, корицей, английским перцем, солью № 1612, остудить, залить яблоки, завязать, поставить в холодное место.
Подавать к жаркому.
1473) Яблоки моченые.
Взять яблоки хороших сортов, как-то: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные, перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинными и вишневыми листьями, эстрагоном и, кто любит, базиликой, или две последние зелени можно вскипятить вместе с рассолом. На мерку, т. е. на два ведра яблок взять 1 ведро воды, ¼ фунта, т. е. ½ стакана соли, вскипятить ключом раза три, остудить, налить яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимой перенести в сухой подвал.
1474)
Яблоки эти можно мочить еще другим манером; на мерку яблок взять ржаной муки 1 фунт, заварить ее 1 ведром кипятка, размешать, дать устояться, остудить, слить воду, налить ею яблоки, положить сверху эстрагона и прочей зелени и т. д.
1475)
На ведро воды положить 1 или 2 фунта меда или сахарной патоки, ¼ фунта, т. е. ½ стакана соли, эстрагона и васильков, кипятить все это с полчаса, остудить, налить яблоки и т. д.
1476)
Взять солода ячменного и пшеничной муки поровну, ржаной муки вдвое против первых, заварить кипятком; накрыть плотно, прибавить кипятку, положить немного соли, на мерку яблок по фунту меда; переложить яблоки эстрагоном и мятой, залить, закупорить.
Подавать к жаркому.
1477) Постила яблочная.
Взять кислых антоновских или лимонных яблок, испечь на железном листе, протереть сквозь сито; смерить, сколько стаканов, потом мешать в каменной чашке, пока масса не побелеет. На 2 стакана яблочной массы взять 1 стакан меда, растереть его также добела и тогда смешать вместе и то и другое и опять мешать, пока масса сделается белой и рыхлой. Тогда разлить в бумажные формы, в три пальца вышиной, и разложить их на железный лист, посыпанный отрубями, вставить в летнюю печь на несколько часов, чтобы высохли, потом вынуть из печи, снять бумагу, уложить в банку. Или сложить два или три пласта один на другой, смазывая медом, вставить опять в печь, чтобы подсохли.
Б) ЗАПАСЫ ИЗ СЛИВ
1478) Сливы маринованные.
4 фунта цельных крепких зрелых слив обтереть досуха, проколоть иголкой в нескольких местах. Сложить в фаянсовую чашку, залить 4½ стаканами едва теплого уксуса, вскипяченного со специями № 1612. На другой день слить уксус, вскипятить раза два и горячим залить сливы. Через несколько дней уксус опять переварить, сливы переложить в банку и залить остывшим уксусом; обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Через 2–3 недели уксус можно опять слить, прибавить сахара, вскипятить и холодным залить сливы.
1479) Сливы сушеные.
Зрелые и немного полежалые свежие сливы сушить в печке после хлебов на листах, покрытых соломой, повторить то несколько раз. Делаются из них компоты и начинки для пирогов.
1480) Как сохранять сливы венгерские свежими на зиму до Рождества Христова.
В полдень, в хорошую сухую, теплую погоду, когда роса обсохнет, срезывать с дерева сливы ножницами и тотчас каждую сливу класть в банку, пересыпая пшеном, или в бочонок, перекладывая вишневыми листьями или пшеном; бочонки должны быть кругом засмолены, банки же обвязать пузырем, сверху облепить смолой и закопать в подвале в землю, на аршин глубины, а бочонки опускаются в воду.
1481) Сыр из слив без меда и сахара.
Обтереть сливы досуха, сложить в горшок, вставить в печь после хлебов. На другой день, когда сливы испекутся, слить сок и варить на легком огне, беспрестанно мешая. Пробовать ложечкой на льду, если начнет застывать, как желе, отставить, тотчас слить в широкий муравленый горшок или в банку. Когда остынет, завязать, держать в холодном, но сухом месте. Резать, как сыр, подавать к водке.
1482) Пюре из слив с медом и сахаром.
Оставшиеся сливы (см. выше № 1481) протереть сквозь сито и варить с медом или с сахаром.
1483)
Зрелые сливы вытереть, вынуть косточки, сложить в тазик, варить, мешая, на легком огне; когда разварятся, протереть сквозь сито. Протертое пюре сложить опять в вычищенный тазик и варить, беспрестанно мешая, пока не погустеет и не начнет отставать от дна. На 1 фунт пюре можно положить ¾ или 1 фунт меда или сахара и варить, как сказано выше. Потом сложить пюре в горшок, вставить в печь после хлебов ненадолго, чтобы сверху засохло.
Этим пюре перекладывают торты, делается из него начинка для пирогов и подается вместо салата к жареной индейке и к оладьям и проч.
1484) Сливы сушеные фаршированные.
Свежие немного полежалые сливы надрезать вдоль; вынуть косточки, нафаршировать, нанизать на самую тоненькую длиненькую лучинку, прокалывая сливы поперек, чтобы не распадались, и начинка не выпала; сложить на лист, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли; повторить это несколько раз, потом сложить в банки, можно не снимать их с лучинки, разве подавая.
Начинка делается следующая:
1) Взять ржаного, высушенного, толченого и просеянного хлеба, всыпать тмина, развести белым медом, но чтобы не было жидко; нафаршировать сливы.
2) Миндаль (можно прибавить каленых и грецких орехов, кто что любит) очистить, мелко изрубить, развести белым медом.
3) Очищенные яблоки мелко изрубить, всыпать, кто любит, корицы, гвоздики, сперва отваренной в воде и мелко изрубленной померанцевой корки, развести белым медом, нафаршировать сливы.
Или 4) нафаршировать их мелко изрубленными сырыми сливами с медом и тмином.
Или 5) нафаршировать тертым на терке миндалем, рубленными яблоками и медом.
Или 6) тертый на терке миндаль, розовую воду и мелкий сахар размешать, нафаршировать сливы, высушить.
7) Изрубить мелко сладкого миндаля, померанцевой корки, немного сырых слив, всыпать сахара, развести водой, вскипятить раза 2–3 так, чтобы масса была густая; когда будет почти готова, всыпать толченой корицы и гвоздики. Когда остынет, нафаршировать сливы и сушить их в летней печи, на железном листе, покрытом соломой; повторить это несколько раз, пока не высохнут, но не пересушить, чтобы не были твердыми, и что может случиться от горячей печи. Подаются к водке и на десерт, как и прочее сухое варенье.
