Выдать:
1 фунт, т. е. стакана 3 малины или земляники. ½ стакана столового вина. Или ¼ стакана мадеры. ½ стакана сахара, т. е. ¼ фунта. 2 чайные ложки картофельной муки.
220) Соус из сиропа к пудингу
⅔ стакана сиропа, ⅓ стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить сахара, если не сладко; вскипятить, беспрестанно мешая, облить на блюде пудинг.
Выдать:
⅔ стакана сиропа. ⅓ стакана мадеры или красного вина. 2 чайные ложки картофельной муки. (Сахара).
221) Соус миндальный
¾ стакана сладкого, 5 штук горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя воды, смешать с 2 стаканами теплого молока, процедить, выжать, вбить 4–5 желтков, всыпать сахар, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить.
Выдать:
¾ стакана, т. е. ¼ фунта сладкого миндаля. 5–6 штук горького. 2 стакана молока. 4–5 желтков. ¼ стакана сахара.
222) Соус из молока или сливок с ванилью
1½ стакана сливок или цельного молока вскипятить с сахаром, прибавить, кто хочет, ½ вершка ванили наструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить; процедить, облить пудинг или цветную капусту.
Выдать:
1½ стакана сливок, молока или сметаны. 3–4 куска сахара. 4–5 желтков. ½ вершка ванили или корицы.
223) Соус из клюквы
⅔ стакана клюквы налить немного водой, положить ½ вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой, взять этого сока 2½ стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с 1 ложкой воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3–4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Выдать:
⅔ стакана клюквы. ½ вершка корицы. ⅓ стакана сахара. (2 чайные ложки картофельной муки).
224) Сабаион
6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть добела, влить ½ стакана мадеры и ½ стакана воды, размешать, положить 1–2 ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчиком, не переставая, сперва на малом огне; сабаион когда начнет подниматься, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда поднимется и обратится в пену, тотчас облить им кушанье и подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, в зато вина один стакан.
Выдать:
½ стакана вина. 6 желтков. 6 кусков сахара. 1–2 ломтика лимона.
От 7 до 10 человек взять 1½ пропорции, от 11 до 18 человек выдать двойную порцию.
225) Соус шоколадный
2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать ⅓ плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.
Выдать:
2 стакана молока или сливок. 2 желтка. 2 куска сахара. ⅓ плитки шоколада, т. е. 1/12 фунта.
226) Миндальное молоко
¼ фунта сладкого миндаля и 5 штук горького обварить кипятком очистить, мелко истолочь, подливая по капле воды, развести 2–3 стаканами горячей воды или молока, процедить, выжать хорошенько, положить сахара.
Выдать:
¼ фунта, т. е. ¾ стакана сладкого миндаля. 5 штук горького. 3–4 куска сахара.
227) Маковое молоко или конопляное
2 стакана белого, но лучше серого мака, обварить кипятком, дать постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, тереть пестиком, пока все зерна не разотрутся; когда мак побелеет, влить 2–3 стакана кипяченной воды, размешать, процедить, выжать, положить 2–3 куска сахара.
Выдать:
2 стакана мака. 2–3 куска сахара.
228) Кляр
1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок или молока, положить 5 взбитых белков, размешать.
Кляр другим манером. 1 стакан муки, ½ ложки прованского масла, соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитые белка.
ОТДЕЛЕНИЕ IV
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
В таком случае кушанье подать на двух блюдах. Иногда на одном блюде подается несколько соусов, разделенных полосками теста; в таком случае придется еще уменьшить назначенную пропорцию. — Масло в соус кладется чухонское или сливочное.
229) Зеленый горох
4 фунта зеленого в стручках гороха вылущить, отварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. Ложку масла, ½ ложки муки, соли, укропа, бульона, немножко сахара, все это положить в горох, варить до мягкости. Если варить его в стручках, в таком случае взять только 2 фунта гороха, очистить его от жилок, опустить в кипяток с солью и варить, не вынимая его, до мягкости; далее поступить как сказано выше.
Выдать:
4 или 2 фунта гороха. 1 ложку масла. ½ ложки муки. Соли, укропа. Куска 2–3 сахара.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, двумя жареными цыпленками, 40 раковыми шейками или фаршированными раковыми спинками № 14, или аморетками.
230) Морковь
Очищенную, нашинкованную морковь положить в кастрюлю с 1½ ложками масла, налить бульоном, варить; когда будет уже мягка, посолить, осыпать ложкой муки, если надо, всыпать немного сахара, варить под крышкой.
Выдать:
Моркови шт. 6 или около 2½ фунта. 1½ ложки масла. 1 ложку муки. 1–2 куска сахара.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, мозгами, языком, ветчиной, котлетами.
В этот соус можно прибавить 1½ стакана сливок или молока, варить в нем морковь.
231) Морковь с горохом
Морковь нашинковать, сперва варить одну, после положить вылущенный, отдельно отваренный в соленой воде горох, положить 1 ложку масла, смешанного с ½ ложкой муки, укропа, сахара, бульона или воды; в последнем случае 2 ложки масла, и варить под крышкой до готовности.
Выдать:
Моркови крупной шт. 3–4. Фунта 2 гороха. 1 или 2 ложки масла. ½ ложки муки. Укропа. Сахара 2–3 куска.
232) Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом
Подается в 4-местном салатнике или на блюде, разделенном тестом на 4 части.
Все это нарезать небольшими кусочками, отварить в воде с солью до половины готовности, слить воду, влить по ½ стакана молока или лучше сливок, положить по ⅓ ложки масла, смешанного с ¼ ложки муки, варить до готовности. Или муку с маслом слегка поджарить, всыпать нарезанные сырые коренья, развести молоком или сливками, варить до готовности, посолить, в таком случае надо больше сливок.
Выдать:
1 стакан нашинкованной моркови. 1 стакан мелко нарезанной репы. 1 маленький кочан капусты, разрезанный на части. ⅓ гарнца картофеля, также нарезать ломтиками. 1½ ложки масла, 1 ложку муки. Стакана 2 или 4 молока или сливок.
233) Репная капуста (Kohlrabi)
Очистить ее, нарезать маленькими полумесяцами или звездочками, вымыть, сложить в кастрюлю, налить бульоном, положить 1 ложку масла, варить под крышкой, потом 1 ложку муки, сахара, варить до мягкости. Подавать с котлетами из говядины, жареным вымем, жареной печенкой, гренками, или сварив кольраби в бульоне до мягкости, сложить на блюдо, облить маслом с сухарями.
Выдать:
6-8-10 штук кольраби. 1 или 3 ложки масла. 1 ложку муки, 1 кусок сахара.
234) Фаршированная репная капуста
Очистить, вымыть, срезать сверху один ломтик, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкой масла, прибавить мелко изрубленного жаркого телятины или почек, немного говяжьего жира или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2 рубленных яйца, соли, немного перца, ложки 2 сметаны, смешать все вместе. Нафаршировать этим кольраби, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниточкой, уложить в кастрюлю одну при другой, налить бульоном или водой, варить до мягкости. Перед отпуском снять нитки; подавая, облить соусом, в котором варились.
