¼ фунта фисташек очистить от самой верхней кожицы, оставляя однакоже зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок, размешать; 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сквозь самое частое сито протертого вареного шпината.
Выдать:
¼ фунта фисташек, 3 стакана сливок. 1 полную ложку воды померанцевых цветов. 1 полный стакан, т. е. ⅝ фунта сахара. ¾ вершка ванили. 3–4 желтка, шпината около ½ фунта. Соли 3 фунта.
894) Сливочное мороженое с чаем
1 чайную ложечку цветочного чая заварить ½ стакана кипятка, накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.
Выдать:
2½ стакана сливок. 1 чайную ложечку цветочного чая. 4 желтка, 1 полный стакан, т. е. ⅝ фунта сахара. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
895) Сливочное мороженое с мараскином
Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, смешать, пока не погустеет, остудить, процедить, влить ½ рюмки лучшего мараскина, заморозить.
Выдать:
3 стакана сливок, 4 желтка. 1 полный стакан, т. е. ⅝ фунта мелкого сахара. ½ рюмки мараскина. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
896) Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники
2 стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, отставить, остудить мешая, положить 1 стакан протертой но не кипяченой массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.
Выдать:
2 стакана сливок, 3–4 желтка. ⅝ фунта сахара, т. е. 1 полный стакан. 1 фунт, т. е. стакана 2½-3 малины, клубники или земляники. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
897) Сливочное мороженое из флер-д'оранж
Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая как обыкновенно, процедить, влить ¼ стакана воды померанцевых цветов, остудить и т. д.
Выдать:
4 желтка, 3 стакана сливок, ⅝ фунта сахара. ¼ стакана воды померанцевых цветов. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
898) Крем-ройяль
В одной форме приготовить сливочного мороженого из флерд'оранж № 897, в другой же форме ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого № 899 или 900. Когда оба будут готовы, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было как мраморное, провертеть несколько минут, подавать.
Выдать:
(Пропорция на 12 человек)
На сливочное мороженое: 3 стакана сливок, 4 белка или 4 желтка. ⅝ фунта сахара. ¼ стакана воды померанцевых цветов. Соли 6 фунтов, т. е. 12 стаканов.
На мороженое из земляники: ¾ фунта сахара. 1¼ стакана малинового или земляничного пюре. ¼ чайной ложечки лимонной соли.
899) Мороженое из земляники или клубники
2¼ стакана воды, ¾ фунта сахара, 1¼ стакана протертой земляники или клубники, ¼ чайной ложечки лимонной соли, вскипятить, остудить, процедить в форму и т. д.
Выдать:
¾ фунта сахара, т. е. почти 1½ стакана. 1¼ фунта, т. е. 4–5 стаканов клубники или земляники. ¼ чайной ложечки лимонной соли.
900) Мороженое из малины, вишен или красной смородины
2 стакана воды, ¾ фунта сахара вскипятить, всыпать ¼ чайной ложечки лимонной соли, остудить, влить 1 стакан сока из вышепоименованных ягод, процедить в форму и замораживать.
Выдать:
¾ фунта сахара, т. е. почти 1½ стакана. ¼ чайной ложечки лимонной цедры. 1 стакан сока. Соли 6 стаканов.
901) Мороженое из ананасов
Почти 3 стакана воды, ⅔ фунта сахара, сок из 1 лимона, ¼ фунта тертого ананаса раз вскипятить, выжать сквозь салфетку, остудить, влить в форму и заморозить.
Выдать:
⅔ фунта мелкого сахара. ¼ фунта ананаса, 1 лимон. Соли 5 стаканов.
902) Мороженое из яблок или груш
Для мороженого лучше всего яблоки ранеты или ананасные и груши бэры или бергамоты, за неимением их можно взять и обыкновенных яблок и груш.
7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 1½ стакана воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 2¾ стакана, ¾ фунта сахара, вскипятить, остудить, влить сок из ½ лимона и ½ стакана шампанского или ⅓ рюмки рома.
Варя яблоки, положить корицы и цедру с ¼ лимона или 1 гвоздику; варя груши, положить ½ вершка ванили.
Выдать:
На мороженое из яблок: 7 яблок, 1½ стакана сахара, т. е. ¾ фунта. ½ лимона, корицы. ½ стакана шампанского или ⅓ рюмки рома. Соли 6 стаканов.
На мороженое из груш: 7 груш, ¾ фунта сахара. ½ вершка ванили. Сок из ½ лимона. ½ стакана шампанского или ⅓ рюмки рома. Соли 6 стаканов.
903) Мороженое из дыни
1 фунт дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом, приготовленным из 2½ стакана воды и ⅔ фунта сахара, раз вскипятить, процедить, остудить, влить в форму.
Выдать:
1 фунт дыни, ⅔ фунта сахара. Соли 6 стаканов.
904) Мороженое из барбариса
В 3 стакана воды положить ½ вершка ванили, ¾ фунта сахара, вскипятить, влить с ½ стакана сока из барбариса, процедить, остудить, влить в форму, заморозить.
Выдать:
½ стакана сока из барбариса. ½ вершка ванили. ¾ фунта, т. е. 1½ стакана мелкого сахара. Соли 6 стаканов.
905) Мороженое из клюквы
Кусок корицы, лимонной цедры или ванили налить 3 стаканами воды, смешать с сахаром, вскипятить, взять сок из 1 стакана клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.
Выдать:
1 стакан клюквы, т. е. ½ фунта. ¾ стакана сахара, т. е. 1½ стакана. Корицы, лимонной цедры или ванили. Соли 6 стаканов.
906) Мороженое лимонное
3½ стакана воды, ¾ фунта сахара, тонко срезанную желтую цедру с 1 лимона, вскипятить все вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.
Выдать:
¾ фунта сахара, т. е. почти 1½ стакана, 2 лимона. Соли 6 стаканов.
907) Мороженое из апельсинов
3 стакана воды, ¾ фунта сахара, цедру с 2 апельсинов, вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.
Выдать:
¾ фунта, т. е. почти 1½ стакана сахара, 4 апельсина. Соли 6 стаканов.
908) Пунш-Glacé
Приготовить, как сказано, мороженое лимонное № 906. Когда заморозится как следует, положить 3 взбитые белка и сбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока массы не прибудет до ¾ формы; за 5 минут перед отпуском влить 1 столовую ложку белого рома или мараскина, или ⅓ стакана шампанского, размешать, наложить ложкой в бокалы, подавать.
Выдать:
1½-2 стакана сахара, 2 лимона. 1 ложку рома или мараскина. Или ⅓ стакана шампанского. 3 белка. Соли 6 стаканов.
909) Мороженое Tutti-frutti
Приготовить мороженое лимонное № 906, заморозить, влить ½ рюмки воды померанцевых цветов и ½ рюмки мараскина, вертеть опять; когда мороженое будет совершенно готово, положить в него ягод и фруктов, сваренных в сахаре, т. е. вынуть их из варенья; когда сок совершенно стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, остудить, положить в мороженое ягоды цельными, а фрукты разрезать на небольшие куски, величиной в орех, размешать.
Выдать:
¾ фунта сахара, т. е. 1½ стакана. 2 лимона, ½ рюмки воды померанцевых цветов. ½ рюмки мараскина. ½ груши, ½ персика. ½ маленького ананаса. ½ бергамота, ¼ стакана вишен. ¼ стакана малины. Соли 6 стаканов, т. е. 3 фунта.
910) Пунш Glacé из фруктового сока
Приготовить мороженое из какого-нибудь сока; когда заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1 час. Перед отпуском влить 2 ложки рома или ½ стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в № 908.
