⅛ фунта масла, ½ стакана муки вскипятить, развести 2 стаканами сливок, положить ¼ палочки толченой ванили, ¼ стакана сахара, вскипятить раза два-три, отставить, положить 4 желтка. Приготовить 8 штук маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом, поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8 сковородок, вставить в духовую печь, испечь их, сложить на блюдо, перекладывая вареньем; сбить 4 белка, обмазать ими сложенное на блюдо суфле, обсыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.
Выдать:
¼ фунта масла, ½ стакана муки. 2 стакана сливок, 4 желтка. ¼ палочки ванили, ¼ стакана сахара. 1 стакан варенья. 4 белка, ¼ стакана сахара.
Так испеченное и сложенное суфле можно подавать и не обмазывая его белком, в таком случае облить его холодным сиропом, приготовленным из 2 стаканов красного вина и ½ фунта сахара.
718) Пирог из яблок со сметаной
6-12 яблок очистить, вырезать середину, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо, облить следующей массой: 1½ стакана сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара, смешать хорошенько, положить пену из 4 белков, облить яблоки, поставить в не слишком горячую печь.
Выдать:
6-12 яблок, ½-¾ стакана варенья. 1½ стакана сметаны. 4 яйца, 1 ложку муки, ¼ стакана сахара.
719) Пирог из фаршированных яблок
10-12 яблок очистить, вырезать середину; два из них мелко изрубить, смешать с 1 ложкой сахара, ¼ стакана изюма и с ¼ стакана мелко истолченного сладкого и 6–7 штуками горького миндаля, нафаршировать этим яблоки, испечь. Когда будут готовы, разбить 4–5 желтков с 2 ложками сахара и 1½ стаканами сливок, мешать на плите, пока не погустеет, облить яблоки, уложенные на небольшое глубокое блюдо, и в печь ненадолго.
Выдать:
10-12 яблок, ¼ стакана изюма. ¼ стакана сладкого миндаля, 6–7 штук горького. 4–5 желтков, 1½ стакана сливок. ⅓ стакана сахара.
720) Пирог из бакалий
Взять глубокую тарелку винных ягод, изюма, миндаля, шепталы, чернослива и проч., то есть всего понемногу, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан вина, всыпать немного сахара, покрыть крышкой, поставить на плиту на легкий огонь, чтобы раза 2–3 вскипело, сложить на блюдо, покрыть мерингой, т. е. взбитыми 6 белками, смешанными с ½ стакана сахара, вставить в печь ненадолго.
Выдать:
Винные ягоды, изюм, миндаль, шепталу, чернослив. 1 стакан вина, 6 белков, ¾ стакана сахара.
721) Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом
6-12 яблок очистить, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, пересыпая сахаром и корицей, облить 1 рюмкой вина, накрыть слоеным тестом, вставить в горячую печь; подавая, осыпать сахаром.
Выдать:
6-12 яблок, 1 рюмку вина, корицы, ½ стакана сахара.
На слоеное тесто № 149: ⅓ фунта масла, ½ фунта муки, т. е. 1½ стакана, 1 яйцо.
722) Воздушный пирог из белков и варенья
Сбить пену из 8-10 белков, положить 2–3 ложки варенья без сока, размешать, сложить на блюдо и в печь минут на 10; тотчас подавать, чтобы не опало. К нему подаются сливки.
Выдать:
8-10 белков, 2–3 ложки варенья без сока, (сливки).
723) Пирог из саго
½ стакана саго просеять, налить кипятком, варить, пока не сделается прозрачным, откинуть на решето, облить холодной водой; когда вода стечет совершенно, взбить 8 белков, смешать их с ⅔ стакана сахара и ⅔ рюмки розовой воды, класть понемногу сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо, вставить в довольно горячую печь; подавая, убрать вареньем.
Выдать:
½ стакана саго, 8 белков, ⅔ стакана сахара. ⅔ рюмки розовой воды, (½-1 стакан варенья).
724) Шарлотка из яблок с черным хлебом
6 яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, положить ½ стакана сахара, ¼ стакана коринки, мелкой корицы с ½ чайной ложечки, ⅛ стакана горького толченого миндаля, лимонной цедры, ¾ стакана белого вина, слегка тушить, только чтобы яблоки не разварились. Между тем растереть стакана 1½ черного хлеба, ¼ фунта растопленного чухонского масла, положить 10 штук горького толченого миндаля, цедру лимонную, ¼ стакана сахара, мелко истолченной корицы, 2–3 гвоздики. Вымазать форму маслом, обсыпать сухарями, положить половину массы из черного хлеба, потом яблоки, сверху опять хлеба, поставить форму на железный лист, вставить в печь на 1 час, поворачивать форму, чтобы кругом подрумянилось.
Выдать:
6 яблок, ¾ стакана сахара. ¼ стакана коринки, корицы, 2–3 гвоздики. ¼ стакана горького миндаля, ¾ стакана белого вина. 1½ стакана хлеба, ⅓ фунта масла. Цедры лимонной, 2–3 сухаря.
725) Воздушный пирог из зрелого крыжовника
Стакана 3½-4 зрелого крыжовника очистить, сполоснуть, налить водой, разварить, протереть сквозь сито, варить опять, пока не погустеет, прибавить немного лимонной цедры, остудить, положить ⅔ стакана мелкого сахара, 2 белка, немного корицы, сбивать все это довольно долго, пока не погустеет; положить тогда 6–8 взбитых белков, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на 20. Подать отдельно сахар и сливки.
Выдать:
3½-4 стакана крыжовника. ½ стакана мелкого сахара, 6–8 белков. Корицы или цедру с 1 лимона.
726) Воздушный пирог из ягод или мармелада
1 стакан протертого пюре из свежей клубники, земляники или прочих ягод, или 6 средних испеченных яблок протереть сквозь сито, смешать с ¼ фунта сахара и с 7 взбитыми белками, вставить в печь минут на 10.
Подавать со сливками. Вместо сырых ягод можно взять 1 стакан раньше приготовленного ягодного или фруктового мармелада, сахарного или медового, положив в него чайную ложку рома.
Выдать:
3 стакана ягод или 6 яблок. Или 1 стакан мармелада и чайную ложку рома. (½ стакана сахара), 6–7 белков.
727) Воздушный пирог из слив и прочих ягод
Взять ¼ гарнца слив, разрезать каждую на несколько частей продолговатыми кусочками, или 3 стакана цельных ягод малины смешать с 7 белками, хорошо взбитыми, прибавить ¼ фунта сахара, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на 20.
Подать отдельно сахар и сливки.
Выдать:
¼ гарнца слив венгерских или малины, 7 белков. ½ стакана сахара, (сливки и сахар).
728) Воздушный пирог из лимона
1 лимон разварить так, чтобы можно было легко проколоть его соломинкой, вытереть его досуха, вынуть зерна, протереть сквозь сито, всыпать ½ стакана сахара и тереть добела с 7 желтками, потом положить пену из 7 белков, переложить на глубокое блюдо и в печь.
Выдать:
1 лимон, ½ стакана сахара, 7 яиц.
729) Воздушный пирог из яблок
Испечь 5–6 яблок, протереть, смешать с сахаром и с 6–7 взбитыми белками, переложить на блюдо, осыпать сахаром, вставить в печь — в то время, когда подается жаркое.
Выдать:
½ стакана сахара, 5–6 яблок, 6–7 белков.
730) Пирог из манны и прочих круп
6 желтков, ½ стакана мелкого сахара, сок из 1 небольшого лимона (цедру с этого же лимона стереть теркой), все это смешать, бить метелкой, всыпать ½ стакана манны или смоленских круп, или ⅓ стакана рисовой муки, сбивать еще с ¼ часа; тогда положить пену из 6 белков, размешать, переложить на глубокое фаянсовое блюдо или влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в легкую печь на ¼ часа.
Подавать горячим или холодным; к нему сахар, сливки или варенье.
Выдать:
6 яиц, ½ стакана, т. е. ¼ фунта сахара, 1 небольшой лимон. ½ стакана манны или смоленских круп, или ⅓ стакана рисовой муки. ½ ложки масла, 2–3 сухаря, (сливки и сахар, или варенье).
731) Пирог из меринги
Сбить в густую пену 8 белков, вскипятить 6 стаканов молока, спускать в него сбитую пену ложкой, накрыть крышкой и варить несколько минут, вынуть их дуршлаговой ложкой на сито. Оставшиеся желтки растереть добела с сахаром, развести остывшим молоком, всыпать ½ чайной ложечки корицы или капли 2 бергамотного масла, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет. Сложить на блюдо сваренную мерингу, залить молочным соусом, посыпать сахаром и корицей, вставить в не слишком горячую печь минут на 10.
