Выдать:
½ фунта масла, 2 фунта щуки, 5–6 яиц. ½ луковицы или укропа. Или мускатного цвета. 5–6 лотов мозгов из костей. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 1–2 сухаря.
На соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. 6 сардинок, ½ луковицы. 1 ложку каперсов, ⅓ лимона.
696) Пудинг из телячьей печенки
Телячью печенку отварить, натереть на терке. Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее в 1½ ложках масла, остудить, смешать с 3 яйцами и 3 желтками, положить ⅜ фунта белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, с ½ стакана коринки, соли, мускатного ореха, натертую печенку; растереть все это в каменной чашке как можно лучше, варить в салфетке 1½ часа.
Соус к нему следующий: ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1½ стаканом бульона, ½ стаканом вина, вскипятить, процедить, влить уксуса 1 ложку, положить немного сахара, ломтики лимона, ¼ стакана изюма, вскипятить все это, облить пудинг.
Выдать:
½ телячьей печенки, 1 луковицу. ¼ фунта масла, 6 яиц, ⅜ фунта белого хлеба. 1 стакан молока намочить булку. ½ стакана коринки, соли. Мускатного ореха.
На соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. ½ стакана вина, уксуса, 1–2 куска сахара. ¼ лимона или ложку каперсов. ¼ стакана изюма.
687) Пудинг из тыквы
Отрезать половину тыквы средней величины, вырезать середину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, налить водой, варить, пока не сделается мягкой так, чтобы можно было ее протереть сквозь сито, смотреть, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус, потом откинуть на сито, чтобы совершенно стекла вода, протереть сквозь сито так, чтобы массы этой была полная глубокая тарелка, всыпать в нее толченый и просеянный сухарь вместо муки, мелкого сахара, с ¼ чайной ложечки корицы, остудить, вбить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать хорошенько, положить пену из 5 белков, сложить в форму, вставить в не слишком горячую печь за полчаса перед обедом; подавая, выложить из формы, Подать отдельно сахар и сливки.
Выдать:
Тыкву, 2–3 куска сахара. 1 ложку толченых сухарей, 5 яиц, корицы. 1½ ложки сливочного масла, 1–2 сухаря. Подать отдельно сахар и сливки.
698) Пудинг из манны, из смоленских круп или пшена
4 стакана молока вскипятить, всыпать 1¼ стакана круп, варить мешая, пока не погустеет, остудить слегка; масло растереть добела, положить в него 4–5 желтков, всыпать сахар, отертый о лимонную цедру, смешать с кашей, прибавить, кто хочет, коринки и изюма, положить 4–5 взбитых белков, сложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями; вставить в печь на ½ часа.
Подавая, облить сиропом или сладким соусом.
Выдать:
4 стакана молока, 1¼ стакана круп. Лимонной цедры или корицы. 4–5 яиц, ¼ стакана сахара. ¼ фунта масла, 2 сухаря. (⅓ стакана коринки, ¾ стакана изюма). Сироп или соус.
699) Пудинг из манны другим манером
1¼ стакана манны перетереть 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 4 стакана молока с 1½ ложками масла, всыпать манну; когда погустеет, остудить, всыпать с ½ стакана коринки или изюма, куска 4 сахара, вбить 1 яйцо, размешать, переложить в форму, вставить в печь.
Подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
4 стакана молока, 1¼ стакана манны. 2 яйца, 4 куска сахара. ½ стакана изюму или коринки. 2½ ложки масла, 2 сухаря.
700) Пудинг из каштанов
2 стакана очищенных каштанов разварить в ½ бутылки сливок или молока, протереть сквозь сито, взять этого пюре 2 стакана, развести остальными сливками, положить ½ стакана сахара, проварить на плите; ⅛ фунта масла растереть с ¾ стакана муки, положить в пюре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом положить пену из 5 или 10 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь или варить на пару около ¾ часа. Подавая, выложить на блюдо, облить соусом из красного вина или сабаионом.
Выдать:
1 бутылку сливок или молока. ½ стакана сахара, ¾ стакана муки. Около 1 фунта каштанов. 5 яиц, 1½ ложки масла, 2 сухаря. На сабаион № 224 или соус из красного вина № 216.
701) Пудинг из оставшейся дичи
Оставшееся от обеда жаркое, индейку, курицу, утку или какую другую дичь сложить вместе, прибавить около ¼ фунта воловьих мозгов из костей, 3 крутые яйца, все это мелко изрубить, истолочь в ступке. ¼ фунта масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, прибавляя понемногу приготовленной массы из дичи, прибавить 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатного ореха; мешать, все это хорошенько в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. Форму намазать маслом, осыпать сухарями, обложить кругом листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, вставить в печь на 1 час.
Выдать:
Жаркое, 6 яиц. Почти ¼ фунта мозгов из костей волов. ¼ фунта масла, ½ французского белого хлеба. Лимонной цедры, мускатного ореха, соли. Зеленой петрушки. Облить соусом красным № 176, № 177 или 178.
702) Пудинг из блинов
Испечь блины № 741, подняв белки, поджарить с обеих сторон, намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3–4 части.
Кастрюльку намазать маслом, осыпать сухарями, сложить блины; 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и ¼ сахара, положить пену из 4 белков, размешать, облить блины, вставить в не слишком горячую печь.
Выдать:
На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, т. е. ⅔ фунта. 2–4 яйца, 1½ ложки масла. ⅓ стакана сиропа. 2 стакана сливок, 4–5 яиц. ¼ стакана сахара.
703) Яблочный пирог а la reine
5 желтков, ¼ фунта сахара размешать добела, положить 2 стакана муки, ¼ фунта масла, немного лимонной цедры, (столовую ложку рома), вымесить хорошенько, раскатать на столе в тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки, приготовленные следующим образом:
10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, влить ложку столового вина, потушить немного, смешать с ¼ стакана изюма, (⅓ стакана сладкого толченого миндаля, несколько штук горького), ½ стакана мелкого сахара, ложку или 2 вишневого варенья. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, смазать белком, посыпать сухарями с сахаром и в печь часа на 1½.
Выдать:
5 больших яблок или 10 средних. (1 ложку рома, ¼ стакана изюма). (⅓ стакана сладкого, 10 шт. горького миндаля). 1 или 2 ложки вишневого сока. ⅔ фунта, т. е. 2 стакана муки. Очень полный стакан мелкого сахара. ¼ фунта масла, 5 желтков.
Выложив на блюдо за час до обеда, можно дать немного остынуть, потом покрыть тремя сбитыми белками, смешанными с ¼ фунта сахара, вставить в печь; когда подрумянится, подавать, украсив сверху вареньем.
704) Пудинг из бисквитов и сухарей
Взять домашних или кондитерских бисквитов штук 10, домашних круглых сухарей также штук 10, разрезать каждую штуку на несколько частей. Приготовить сироп из ⅓ стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него ¼ стакана крупного изюма и ¼ стакана очищенного нашинкованного миндаля, дать постоять с ½ часа; кастрюлю вымазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и наконец сухарей; 6 желтков разбить с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, облить пудинг, вставить в не слишком горячую печь на один час. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом или покрыть мерингой, приготовленной из оставшихся сбитых белков, смешанных с 3 ложками сахара, вставить в печь минут на 10; подавая, убрать вареньем.
Выдать:
Бисквитов штук 10 продажных. Сухарей домашних круглых штук 10. ¼ стакана изюма, ¼ стакана миндаля. Корицы, 6 яиц, ⅓ стакана сахара. 2 стакана сливок, ½ ложки масла, 1 сухарь.
