Соус к ним красный кисло-сладкий с лимоном или каперсами № 176. Такие котлеты можно приготовить постные.
567) Гренки с селедкой к завтраку
2 ложки прованского масла, ложку сарептской горчицы, 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкой каперсов; намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось маленькими кусочками нарезанную селедку, вставить в печь минут на пять.
Выдать:
3 селедки, 2 ложки прованского масла. 1 ложку сарептской горчицы. 6 яиц, 1 ложку каперсов. 1 французский белый хлеб. 1½ ложки чухонского масла.
568) Форшмак
Изрубить 1½ фунта жареной телятины или дичи, или разварной говядины, 2–3 вымоченные и очищенные селедки, ½ французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, ½ стакана сметаны или сливок, 2–4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на ½ часа; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
Жаркого, 2–3 селедки. Или 10–12 сардинок. ½ французской булки, 1 луковицу. Простого и английского перца по 3 или 5 зерен. 2 яйца, ½ стакана сметаны или сливок. 2 сухаря, 2 ложки масла.
В этот форшмак можно положить вместо ½ стакана сметаны — 2 стакана, в таком случае подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.
569) Форшмак другим манером
3 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Положить мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла, ¾ стакана сметаны, 2 яйца, ½ французской булки намоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырое яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перца, мускатного ореха, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь на ¾ часа.
Подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.
Выдать:
3 шотландских селедки, ½ французской булки. ¾ стакана сметаны, 1½ ложки масла. 3–4 зерна простого, 3–4 зерна английского перца. 1 большое яблоко, 1 луковицу. 6–8 штук картофеля. Мускатного ореха. 2 яйца.
570) Раковые шейки маринованные
Раки чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки, выжать их хорошенько в салфетке, чтобы не оставалось в них сырости, сложить в банку, залить раковым маслом № 577.
Или высушить их исподволь в печи, а перед употреблением мочить несколько часов в воде.
Или отваренные и остывшие раковые шейки сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями № 1613, но без сахара.
Но вообще шейки трудно сохранить долго. Раковые спинки, т. е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в банках, подавать фаршированными. Прочие же скорлупки также перемыть, высушить, истолочь, сохранять в банке и делать из этого порошка раковое масло № 577.
571) Форшмак третьим манером
2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить, 1 луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, английского перца зерен 5–6, мускатного ореха, вскипятить все вместе; подавать в небольшом салатнике.
572) Стерлядь с хреном
Очистить, вымыть стерлядь, вынуть вязигу, положить в рыбный котел с решеткой, положить кусками нарезанные 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы, лаврового листа, английского перца, 5–6 соленых разрезанных огурцов; налить водой пополам с огуречным рассолом, уварить до мягкости, переложить на блюдо, обложить сварившимися кореньями и огурцами, облить тем же бульоном.
Выдать:
Стерляди фунта 4, 1 петрушку. 1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы. Лаврового листа, английского перца. 5–6 соленых огурцов. Огуречного рассола.
Подать отдельно хрен с уксусом или соус из хрена со сметаной № 197.
573) Стерлядь с картофелем
Очищенную стерлядь положить в рыбный котел, влить 1 бутылку сотерна, обсыпать: 30 зерен английского перца, 5–6 шт. лаврового листа, корицей, 5–6 гвоздиками, 1 лимоном, нарезанным ломтиками, 4 луковицами, разрезанными каждая на 4 части, положить ложку чухонского масла, соли, поставить на плиту, накрыть крышкой; от той минуты, когда вскипит, варить ¼ часа. Переложить на блюдо, обложить отдельно отваренным картофелем, посыпать зеленой петрушкой и укропом, облить маслом, а самую стерлядь обложить ломтиками лимона, которые варились, и луком, облить процеженным тем же бульоном.
Выдать:
Стерлядь, 1 бутылку сотерна. 30 зерен английского перца. 5–6 шт. лаврового листа. ½ лота корицы, 5–6 шт. гвоздики. 1 лимон, 4 луковицы. 3 ложки сливочного масла. ½ гарнца картофеля, зеленой петрушки. Укропа, соли.
574) Навага, сиги жареные
3 фунта рыбы, 3 ложки муки, 2–3 ложки масла.
575) Раки со смоленской крупой под соусом
1 стакан смоленских круп перетереть 1 яйцом, высушить хорошенько; 1½ стакана воды, 1 ложку масла вскипятить, всыпать живо крупу, размешать, положить мелкой зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, 1 кусок сахара, накрыть крышкой, поставить ненадолго в печь; потом остудить, вбить 1 яйцо, нафаршировать этой кашей раковые спинки, которые, разумеется, сперва отварить в соленой воде с укропом.
Уложить нафаршированные раки в кастрюлю, перекладывая раковыми шейками и ножками, налить следующим соусом: 1½ ложки муки поджарить в 1½ ложках ракового масла, развести 2–3 стаканами бульона, 1½ самой свежей сметаны, положить укропа, немного мускатного ореха, размешать, облить раки, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту на ½ часа.
Выдать:
60 раков, 1 стакан смоленских круп. 2 яйца, 1 ложку масла. 1 кусок сахара, ½ стакана муки. 1½ ложки ракового масла. 1½ стакана сметаны. Мускатного ореха. Петрушки и укропа.
576) Соус из раков иначе
60 раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить шейки и ножки, сделать следующий фарш: все ножки, 15 шеек, 6 сухарей мелко истолочь, положить 2 ложки ракового масла, 2–3 ложки сливок, 3 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, соли, 2 яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30), 4–5 стаканов цельного молока или сливок вскипятить, всыпать 1 стакан истолченных и просеянных сухарей, мускатного ореха, соли, вскипятить опять, опустить фаршированные раковые спинки, оставшиеся 45 шеек, ½ ложки ракового масла, опять вскипятить раза два. Соус этот можно приготовлять и без фаршированных спинок.
Выдать:
60 раков, 1½ стакана толченых сухарей. 2½ ложки ракового масла. 2–3 ложки сливок. Зеленой петрушки и укропа. 2 яйца, 4–5 стаканов молока или сливок. Мускатного ореха, соли.
577) Раковое масло
Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. — На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан масла, распустить его на сковороде, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета, тогда процедить и выжать сквозь новую салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место. Если же это масло тотчас пойдет на употребление, то на ⅓ фунта масла истолочь скорлупу от 25 до 30 раков, процеживая сквозь сито; чтобы в скорлупках не осталось масла, облить их, мешая и выжимая, молоком, из которого будет вариться соус, или бульоном, если будет вариться суп, как например, суп из раков.
578) Стерлядь на шампанском
Очистить фунта 3–4 стерляди, разрезать на куски, перемыть в холодной воде, вытереть чистой салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку, а за неимением ее в сотейник, положить ¼ фунта сливочного масла, соли, сок из ½ лимона, влить 2 стакана шампанского. За пять минут до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчас подавать в той же самой кастрюльке.
