Сварить поросенка как сказано в № 424, облить соусом из хрена со сметаной № 197.

Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса, ½ стакана прованского масла, 1 стаканом мадеры, посыпать горстью перца, горстью лаврового листа, 1 луковицей, положить эстрагона и немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в печи. Подавая, облить соусом № 207, прибавить в него соуса, в котором жарилась свинина.

Выдать:

3 фунта свинины. Уксуса, ½ стакана прованского масла. 1 стакан мадеры. Перца, лаврового листа. 1 луковицу. Эстрагона, соли. На крепкий соус № 207.

Свежий окорок от небольшого молодого вепря, так, чтобы шпика было на нем на ¼ вершка толщины, положить в каменную чашку на 2 дня; налить уксусом, вскипяченным с гвоздиками, лавровым листом, английским перцем, ½ чайной ложечкой селитры и немного соли. Вынуть из уксуса, сварить в воде до мягкости, снять верхнюю кожицу, посыпать 1 ложкой мелкого сахара, ½ ложечкой корицы, переложить на сотейник, вставить в печь, чтобы сахар подрумянился; подавать с макаронами № 800, или с соусом из щавеля № 274, или со шпинатом № 246, или с зеленым горошком № 275 и картофельным пюре № 263.

Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить ½ или 1 стакан вина, ½ стакана уксуса, 1½ стакана воды, всыпать немного соли, лаврового листа, английского перца, можжевеловых ягод, тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо; ½ фунта чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, положить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо.

Выдать:

3 фунта свинины. ½-1 стакан сотерна, ½ стакана уксуса. 8-10 шт. лаврового листа, ½ горсти перца. 1 горсть можжевеловых ягод. 1¼ стакана чернослива. Или ½-1 стакан вишневого сока. ¼ французского белого хлеба. ½ ложки масла, 4–5 кусков сахара. ½ чайной ложечки корицы.

Вместо чернослива можно употребить вишневый сок.

Свежий окорок выбить хорошенько, вымочить в воде, снять кожу, нашпиговать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать нарезанного лука, немного петрушки, лаврового листа, английского перца и гвоздики, положить на все это свинину, облить маслом, жарить, поливая ее собственным соусом. Кусок сухого бульона распустить в ½ стакане воды, снять с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном, прибавить каперсов или лука-шарлота, поджаренного в жире, собранном с соуса, или маринованных боровиков, или рыжиков, вскипятить, облить сложенное на блюдо жаркое. В соус этот можно также прибавить ложки 2 вина или соли.

Выдать:

3 фунта свинины. ⅛ фунта шпика. 2 луковицы, ½ петрушки. 5–6 зерен англ. перца, соли. 10 штук гвоздики. 1 ложку масла.

На соус: 2½ лота сухого бульона.

2-3 ложки каперсов, или 1 стакан лука-шарлота, или ложки 4 маринованных боровиков.

(2 ложки вина или соли).

Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом: нашинковать маленький кочан свежей или кислой капусты, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, ложкой масла, нафаршировать грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанной луковицей, подлить ложки 3 воды и жарить в печи.

Выдать:

Грудинку. Маленький кочан свежей или 2 стакана кислой капусты. 5 кислых яблок, 1 ложку масла, 1 луковицу.

431) Свежая свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен

Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде, когда остынет, осыпать хорошенько тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в печке на противне, вымазанном 1 ложкой масла. 2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив с медом или с сахаром, развести 2 стаканами бульона или воды, прибавить соли, если надо, сахара, ½ чайной ложечки корицы, 5 штук толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, облить грудинку.

Выдать:

Грудинку. Хлеба, 1 ложку масла. 2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив. (2–3 куска сахара). ½ чайной ложки корицы, 5 штук гвоздики. Цедры с ¼ лимона. 3 ложки мадеры или портвейна.

Взять кусок свежей свинины как на жаркое, снять кожу, натереть солью, намочить на целую неделю в уксусе, вскипяченном с лавровым листом, перцем, корицей, гвоздикой и луковицей. Потом вынуть из уксуса, выжать, нашинковать 2 гвоздиками и вершком корицы, жарить на противне, подливая сперва воды, а потом подливая соусом, который будет с нее стекать. За час перед отпуском посыпать тертым черным хлебом, ½ ложкой мелко изрубленной лимонной цедры и жарить, не поливая уже более соусом.

Соус из вишен № 200 или соус № 201 подаются к такому жаркому.

Взять свинину — котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой косточке было мясо, выбить его хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, намазать 1 яйцом, посыпать 5–6 сухарями, сложить на сковороду на 2 ложки раскаленного масла, поджарить с обеих сторон на плите.

Или другим манером: 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла, когда остынет, вбить 3 яйца, размешать, намазать тем котлеты, посыпать 5–6 сухарями; положить на сковороду или противень, намазанный 1½ ложками масла, вставить в печь.

Подавать с соусом следующим:

а) 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1½ стаканами бульона, вскипятить в нем ½ стакана тертого хрена;

б) или вместо хрена употребить 2 ложки корнишонов, точно так вскипятить с соусом;

в) или облить крепким соусом № 207;

г) или облить соусом с луком-шарлотом № 191;

д) подать с зеленым сушеным горошком № 275 и с картофельным пюре № 263;

е) облить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которые намазаны одним яйцом без лука и посыпаны сухарями.

Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложить свежего шпика. Переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, 1 мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, наконец всыпать ложки 4 тертого хлеба, но чтобы соус не слишком был густ, размешать; вскипятить.

Выдать:

Свиную грудинку. ¼ фунта свежего шпика. Свекольного рассола. 1 луковицу. Простого и английского перца по 5 зерен. Хлеба ржаного, соли.

Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько, а если давно уже посолена, то мочить в воде часа два, потом сварить до мягкости, прокалывая вилкой. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо. Подавать холодной или горячей: в последнем случае огарнировать разварным картофелем № 254 или каким-нибудь соусом из зелени или кореньев, или подать к ней горчицу и хрен с уксусом.

Намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде, завязать в салфетку, налить холодной водой, варить сначала на большом, а потом на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась.