Хороший, жирный кусок телятины от задней четверти мочить в молоке 2 часа, вымыть в воде, выжать, вытереть, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать на подставленную сковороду; когда поджарится со всех сторон и будет готова, выложить на блюдо, обсыпать сухарями, облить стекшим соусом.
Выдать:
3 или 4 фунта телятины. Молока. ⅛-¼ фунта шпика. 1 ложку масла.
375) Жаркое телятина с бешемелем
Заднюю четверть телятины мочить в молоке часа два, вымыть, выжать, вытереть, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда уже почти будет готова, полить бешемелем, опять обжарить, повторить это несколько раз; подавая, облить соусом, стекшим на противень; чтобы бешемель не стекал, лучше снять телятину с вертела на противень, покрыть ее густым бешемелем, можно смазать яйцом и поджарить в печи. Или когда телятина почти будет готова, нарезать ее ломтиками, сложить так, чтобы имела вид цельного жаркого, каждый ломтик перекладывая бешемелем, сверху покрыть также бешемелем, сгладить, смазать яйцом, вставить в печь, подавать; в таком случае нужно более бешемеля.
Бешемель же приготовить следующим образом: распустить в кастрюльке 1½ ложки масла, всыпать ½ стакана муки, слегка поджарить, развести 1 стаканом сырых сливок или молока, прокипятить хорошенько мешая, отставить, положить соли, кто хочет, немного мускатного ореха.
Выдать:
Четверть телятины весом 4½-5 фунтов. ⅛ фунта масла. Молока бутылки 2–3. Соли. На бешемель: 1½-2 ложки масла. ½ или 1 стакан муки. 1–2 стакана сливок или молока. 1 яйцо. Мускатного ореха.
376) Жаркое телятина по-аматерски (Пропорция на 20–25 человек)
Заднюю четверть от хорошего жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю, в яму глубиной 2 аршина. На другой день, т. е. через 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашнего белого сыра № 1457, не слишком свежего и жирного, натереть его на терке так, чтобы было его стакана 4, прибавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого лука-сеянца, укропа, зеленой петрушки, смешать. Телятину порезать в трех местах до самой кости и намазать внутри этой густой массой. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькие березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш и весь кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать на сотейник; положить на блюдо, выдернуть лучинки, посыпать сухарями. Подается к нему какой-нибудь салат.
Выдать:
15-20 фунтов телятины. ¾ фунта шпика. ½ фунта масла. 3–4 сухаря или хлеба. Сыра стакана 4. Сметаны 1 стакан. Зеленого лука сеянца. Укропа, зеленой петрушки.
377) Жаркое телятина с макаронами
Заднюю или переднюю часть телятины изжарить, как обыкновенно, с 1 ложкой масла, потом нарезать ее большими пластами, посолить, посыпать слегка перцем, сложить на железный лист, намазанный ½ ложкой масла.
½ фунта макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, смешать с 1½ ложками растопленного масла, положить немного тертого сыра, 1 яйцо, смешать, разложить на куски телятины, вставить в горячую печь минут на 15–20.
Макароны можно иногда перемешать с мелко нарезанной вареной ветчиной.
Выдать:
3 или 4½ фунта телятины. ½ фунта макарон. Соли, английского перца. 2–3 ложки тертого сыра. Яйцо. 3 ложки масла. (½ фунта ветчины)
Переложить на блюдо, облить крепким соусом с лимоном № 207.
378) Жаркое телятина с соусом из икры
Кусок телятины нашпиговать шпиком, на дно кастрюли положить также самые тоненькие ломтики шпика и кореньев, наверх телятину, влить 1½ стакана бульона, ¾ стакана вина, немного лаврового листа, английского перца, гвоздики, лимонной цедры, тушить под крышкой до мягкости.
Выдать:
3-4½ фунта телятины. ¼-⅛ фунта шпика или масла. 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 3–4 шт. лаврового листа. 10–15 зерен английского перца. 3–4 гвоздики. Цедру с ⅓ лимона. ¾ стакана вина.
Переложив на блюдо, нарезать ломтиками, облить соусом из икры № 206.
379) Котлеты битые из телятины
Взять телячьи котлеты, очистить мясо от жил, при каждой косточке оставить мяса, выбить его хорошенько, посолить, обмакнуть каждую котлетку в яйцо, обсыпать сухарями, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, но так, чтобы они были сочны и желтоватого цвета.
Выдать:
9 котлеток. 1 яйцо. 3–4 сухаря. ¼ фунта масла.
а) подавая, облить их соусом, в котором жарились, подлив ложки 2–3 бульона; подать к ним какой-нибудь салат;
б) или облить соусом № 176, в таком случае огарнировать пикулями или отваренными нарезанными аморетками;
в) с соусом из зеленого горошка, с картофелем или картофельным пюре;
г) или облить соусом № 178;
д) или соусом № 177 или № 185.
380) Котлеты рубленные с соусом
Взять телятины от передней лопатки или вырезать филей, очистить от жил, мелко изрубить; сделать котлеты, вложить косточки, намазать разбитым яйцом, обсыпать сухарями, положить на горячее масло на сковороду, поджарить с обеих сторон. Облить соусом красным № 176.
Выдать:
2½ фунта телятины. ½ фунта почечного сала. 1 яйцо, 4–5 сухарей. ¼ фунта масла.
381) Котлеты другим манером
Телятину очистить от жил, мелко изрубить, посолить, всыпать 2–3 зерна толченого английского перца, соли, положить ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого или несколько штук отваренного картофеля, ½ ложки масла, размешать хорошенько, мелко изрубить, сделать 12 котлет, если есть, то вложить косточки, намазать яйцом, обсыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон.
Выдать:
2½ фунта телятины. Соли. 2–3 зерна английского перца. 1–2 яйца, 5 сухарей. ½ французского белого хлеба. Или 3–5 штук картофеля. ¼ фунта масла. Облить красным соусом № 176, 178 или 177.
381) Котлеты битые с мозгами
Приготовить котлеты, как сказано выше в № 379, поджарить их в 1 ложке масла с одной стороны, перевернуть, положить на них телячьи мозги, отваренные в соленой воде с уксусом и нарезанные ломтиками в ½ пальца толщиной, посыпать сверху булкой; скропить ½ ложкой масла, поставить в печь.
Между тем распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и зеленую петрушку, взять другую половину оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить в масло, влить 2–3 ложки сметаны, мешать на плите, пока не погустеют; когда немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой массой сложенные на блюдо котлеты, посыпать сухарями, вставить в печь на ¼ часа.
Выдать:
9 котлет. Мозги из 2 телячьих голов. Соли, уксуса. 2½ ложки масла. 2–3 ложки сметаны. ½ луковицы, зеленой петрушки. 2 желтка, 3–4 сухаря.
383) Котлеты битые со сметаной и сардинками
Изжарить битые котлеты № 379. В масло, в котором они жарились, всыпать ложку муки, влить 1½ стакана бульона, 2 ложки сметаны, ложку уксуса, продолговатыми кусочками нарезанные, очищенные и вымоченные сардинки или селедку, вскипятить хорошенько, облить котлеты.
Выдать: 9 котлеток. 2 ложки масла, 1 яйцо. 5–6 сухарей. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. 1 селедку или сардинок. Уксуса.
384) Котлеты рубленые с рисом
Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареные рубленые котлеты № 380, переложить каждую отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Скропить маслом, поставить в печь на ½ часа; подавая, подлить немного белого соуса № 208, остальной подать в соуснике.
Выдать:
2½ фунта телятины. 2–3 зерна англ. перца. ½ франц. белого хлеба. 1 яйцо, 5–6 сухарей. Соли. 2 ложки масла, 1 стакан риса. На соус № 208 или 209.
