Выдать:
2½ фунта говядины от филейной части. ¼ фунта говяжьего сала. 2–3 яйца, 2 ложки тертой булки. 5 зерен английского, 5 зерен простого перца. ⅛ фунта шпика или ⅜ фунта масла.
357) Клопс
Кусок говядины от филейной части или от края разрезать на 6–9 кусков, выбить деревянным пестиком, а потом тупой стороной ножа, положить, оставить так часа на два. Дно кастрюли намазать маслом, положить лаврового листа, английского перца, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и мукой или черным, на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки две воды, тушить под крышкой до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить с ½ стакана сметаны.
Выдать:
2½ фунта мягкой говядины. 4 ложки мелко изрубленного лука. Соли, перца, лаврового листа. (½ стакана сметаны). Ложку масла. ¾ гарнца картофеля. ½ фунта хлеба или ½ стакана муки.
358) Котлеты на сбитых белках
3 фунта мягкой говядины наскоблить ножом, растереть ложкой, положить 1 ложку сливочного масла, 1 французскую булку, намоченную в воде или в бульоне и выжатую, перцу, соли, 3 желтка и 3 сбитые белка, сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить слегка на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелив туда же и масло, в котором жарились, прибавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкой. Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавить ложки 2 сметаны, или подать их с грибным соусом № 199.
Выдать:
3 фунта мягкой говядины. Всего ½ фунта масла. 1 французскую булку. 3 яйца. Соли, перца. (Сметаны). ½ стакана муки. На соус отдельно.
359) Зразы а la Nelson
Кусок говядины, лучше всего от филейной части, очистить от жил, мелко изрубить, вбить 2–3 яйца, смешать, положить на доску в виде большого блина толщиной в мизинец. Сварить грибов, мелко их изрубить, прибавить к ним сваренного и мелко изрубленного шпика, 2 изрубленных и в масле поджаренных луковицы, 2 ложки тертой булки, посолить, положить перцу, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку и, подложив масла, тушить в кастрюле. Подавая на стол, разрезать на 7–8 частей, облить процеженным соусом, в который подлить бульона.
Выдать:
2½ фунта говядины. 3 яйца. ½ фунта грибов. 2 луковицы. 1–2 ложки масла. 3 ложки тертой булки. Перца, соли. ¼ фунта шпика.
360) Зразы рубленные с хреном
Изрубить кусок говядины, очистить от жил, вбить 2 желтка, 1 яйцо, смешать, наделать плоские круглые зразы, намазать их хреном, поджаренным с булкой в 1 ложке масла, посыпать мукой, мелко изрубленной и выжатой луковицей, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло, поджарить с одной стороны, влить стакана 2 бульона и тушить исподволь под крышкой. — Подавая на стол, огарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.
Выдать:
3 фунта говядины. 3 яйца. 3–4 ложки тертого хрена. 3–4 ложки тертой булки. 1 луковицу. 1 ложку муки, 2–3 ложки масла. ½ гарнца картофеля.
Вместо хрена перекладывать зразы тушеной кислой капустой.
361) Зразы рубленые
Кусок говядины наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным салом, вбить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перца, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить ½-1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкой, подливая бульона; сложив их на блюдо, облить тем же соусом.
Выдать:
2½ фунта говядины без костей. ¼ фунта почечного сала. 2 яйца. Соли. ½ французского белого хлеба. 5 зерен простого, 5 зерен английского перца. 2 ложки сметаны или ⅛ фунта масла. 1 ложку масла. (½-1 стакан сметаны).
В эти зразы можно также не класть стакана сметаны, а поджарить их в одном масле и, подавая, облить соусом из сардинок № 181; бульон для этого соуса можно сварить из оставшихся обрезков и жил от зразов с прибавлением кореньев и пряностей.
362) Зразы литовские фаршированные
Кусок говядины без костей от края, ссека или филея разрезать на тонкие зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, оставить так на ½ часа. Поджарить в масле 2 мелко изрубленные луковицы, смешать с ржаным тертым хлебом или булкой, положить соли, перца, мускатного ореха, 4–8 рубленных отварных белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, смешать, положить этого фарша на каждый зраз, свернуть в трубочку (если кто не умеет хорошо свернуть их, то перевязать каждый нитками), обсыпать мукой, положить в кастрюлю в растопленное почечное сало или масло, тушить под крышкой на легком огне; когда поджарится со всех сторон, подлить стакана 2 бульона; если соус выкипит, подлить вторично.
В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы.
Выдать:
2½ фунта говядины без костей. Соли, перца, мускатного ореха. 2 луковицы. ½ ложки масла. ½ французского белого хлеба или ¼ фунта ржаного хлеба. ⅛ фунта грибов. 1 яйцо. ¼ фунта почечного сала. Или ¼ фунта масла. (½ или 1 стакан сметаны).
363) Зразы без фарша с картофелем, кашей и проч.
2½ фунта говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками в палец толщиной, выбить хорошенько с одной стороны деревянным пестиком, а потом с той же стороны тупой стороной ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять в муке; ¼ фунта масла распустить в кастрюле, когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить 1 мелко изрубленную луковицу, тогда налить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкой и тушить так с 1½ часа, потом подлить еще бульона так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов, процедить.
Выдать:
2½ фунта мягкой говядины. 2 ложки масла. Соли, перца. 3–4 ложки сметаны. 2 ложки муки. 1 луковицу.
Эти зразы, как и зразы № 362, подаются:
а) с картофелем: ½ гарнца картофеля отварить, очистить, положить к зразам и вместе тушить, пока картофель не подрумянится;
б) с картофельным пюре № 263;
в) с крутой гречневой кашей: сварить крутую кашу, как обыкновенно, из 1 фунта круп и ложки масла, обложить на блюде зразы, облить соусом;
г) с рассыпчатой кашей: из мелких гречневых круп № 814;
д) с итальянскими макаронами: ¾ фунта макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, положить 1½ ложки масла, ложки 2 сметаны, поставить на плиту, накрыть крышкой, дать постоять так с ½ часа. Сложа на блюде вместе с зразами, обсыпать макароны 2 ложками тертого сыра.
364) Котлеты битые из говядины
Взять кусок говядины, котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем, каждую котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с обеих сторон, положить их в кастрюлю, влить ½ стакана вина, 1½ стакана бульона, тушить до мягкости, незадолго до отпуска опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Огарнировать луком, приготовленным следующим образом: отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, налить бульоном, положить ложку масла, тушить до мягкости.
Выдать:
3-4 фунта говядины. Соли, перца. 2 ложки муки. ⅓ лимона. 2–3 ложки масла. ½ стакана вина. 10–12 луковиц мелких.
365) Котлеты рубленые из говядины под соусом
2½ фунта говядины без костей от ссека очистить от больших жил, очень мелко изрубить, посолить, положить английского толченого перца, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, сделанными из корки, срезанной с булки, положить на сковороду в горячее масло, поджарить с обеих сторон.
