Выдать:
3 фунта говядины. 1 луковицу, зеленого лука. 1 морковь. Соли. 15–20 зерен англ. перца. ⅛ фунта шпика, ⅛ фунта ветчины. ⅓ стакана красного вина. ¾ стакана сметаны. Уксуса. Стакана 2 ржаной муки.
337) Говядина по-португальски
Мягкий кусок говядины повесить в холодном месте, нашпиговать шпиком, посолить, осыпать перцем, гвоздиками, а после ржаной мелкой мукой, обжарить на вертеле, поливая маслом или на рашпоре; когда мука подрумянится, сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком из крыжовника, стаканом воды, положить цельную луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить, пока мясо не сделается мягким.
Выдать:
3 фунта говядины. ¼ фунта шпика. 2 ложки ржаной муки. ⅛ фунта масла. 1 стакан уксуса или сок из крыжовника. 2 ложки каперсов. 1 луковицу. Лимонной цедры. Перца, гвоздики.
Огарнировать маленькими котлетами из картофеля № 265, приготовленными из половины назначенной там пропорции.
338) Говядина по-английски
Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе пополам с водой, со специями № 1613. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить ½ ложки порошка из белых грибов или трюфелей, ½ или 1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.
Выдать:
3 фунта мягкой говядины. Уксус со специями № 1613. ½ фунта говяжьего сала. 4–5 штук гвоздики. 4 зерна простого, 6 зерен английского перца. ½ ложки муки. 2 ложки каперсов. ½ ложки грибного порошка. ½ или 1 стакан вина. ½ лимона.
339) Говядина тушеная с картофельным пюре
Мягкий кусок говядины нашпиговать шпиком, тушить с маслом докрасна, прибавить кореньев и пряностей; когда будет готова, выложить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить мясо.
Выдать:
3 фунта говядины. ⅛-¼ фунта шпика. 1–2 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 сельдерей, 1 луковицу. ½ ложки муки. 2–3 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца.
Огарнировать соусом из сушеного зеленого горошка № 275, с картофельным пюре № 274, или картофельными фрикадельками, приготовленными следующим образом: отварить в соленой воде ½ гарнца очищенного картофеля, слить воду, протереть сквозь дуршлаг, мешать, пока не остынет, положить 2 яйца, ложку муки, размешать, выложить на доску, посыпанную мукой, скатать продолговатые шарики, обжарить их в горячем масле или фритюре.
340) Жаркое от котлетной части
Взять говядины, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на части длиной в ладонь, шириной в 3 ребра; из каждого такого куска вынуть два крайних ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты; выбить деревянным пестиком. Дно каменной кастрюльки выложить шпиком, положить на них рядами котлеты, масла, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкой, облепить тестом, вставить в печь как на хлебы; подать после на стол в той же кастрюльке.
Выдать:
4 фунта говядины — котлетную часть. ¼ фунта шпика. 1 морковь, 1 петрушку. 1 луковицу. Соли. 1 порей, 1 сельдерей. 3 ложки масла. ½ лимона.
341) Говядина-филей, тушеная с вином
Говядину нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом, а соус чтобы стекал на сотейник. Поджечь кусок сахара, всыпать муки, смешать с соусом, влить ½ или 1 стакан столового вина, немного уксуса и бульона, облить им разрезанную и в кастрюлю сложенную говядину, тушить на угольях до мягкости, часто переворачивая.
Выдать:
3 фунта говядины самой филей. ¼ фунта шпика. 1–2 ложки масла. 1–2 куска сахара. ½-1 стакан вина. ½ ложки муки. Уксуса, соли.
342) Говядина-филей по-венски
Очистить филей от жил и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водой, со специями № 1613, пусть полежит так 3–4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, осыпать кругом мукой и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом и сметаной; сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него ложку муки, влить 2–3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем.
Выдать:
3 фунта говядины от филейной части. Уксуса № 1613. Соли. ¼ фунта шпика. 3 ложки муки, 1 ложку масла. ½ стакана сметаны. ½ гарнца картофеля. 1–2 ложки масла.
343) Говядина-филей, шпигованный трюфелями или анчоусами
Филей очистить от жил и лишнего жира, скропить мадерой и лимонным соком, обсыпать солью, толченым перцем, оставить так на три часа. Штук 5 трюфелей разрезать на тонкие длинные кусочки, нашпиговать ими филей, обвернуть в намазанную маслом бумагу, привязать к вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, или на противне в духовой печи; когда будет готово, снять бумагу; нарезать мясо ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом № 207, с прибавлением оставшихся обрезков трюфелей и свежих 2–3 штук, подавать тотчас на стол.
Таким образом приготовляется филей, нашпигованный анчоусами, вдоль разрезанными, вынув из них косточки.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 рюмку мадеры. ½ лимона. 7–8 штук трюфелей или 10–20 анчоусов. 5 зерен английского перца, 5 зерен простого перца. 2–3 ложки масла. Соли.
344) Говядина-филей, жареная в бумаге
Кусок филея очистить от жил, нашпиговать шпиком, обложить луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать толченым английским перцем, солью, скропить мадерой или лимонным соком, обвернуть в бумагу, намазанную маслом; обвязать веревочкой, жарить на вертеле, поливая маслом (масло и сок чтобы стекали в подставленный сотейник). Надо так распорядиться временем, чтобы жаркое подать на стол горячим, прямо с вертела, облить стекшим на сотейник соусом, вскипятить его с несколькими ломтиками лимона и мадерой.
Выдать:
3 фунта говядины. 3 луковицы. 10 зерен англ. перца. 2 ложки масла. ½ лимона. ½-1 стакана мадеры. ¼ фунта шпика.
Огарнировать жареным картофелем № 256 или тушеной красной капустой № 255.
345) Говядина-филей с сардинным маслом
Кусок говядины от филейной части очистить от жил, посолить. Нарезать ломтиками 1 луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, потом говядину, осыпать 15–20 зернами английского перца, 5–6 шт. лаврового листа, облить маслом и жарить в печи, переворачивая. Когда будет готова, разрезать, переложить в масле поджаренным тертым хлебом, облить соусом от жаркого, в который положить маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 луковицу. 1 морковь, 1 сельдерей. 20 зерен англ. перца. 5–6 шт. лаврового листа. 1–2 ложки масла. 3 ложки тертого хрена. 1 ложку масла. 3 ложки рыжиков маринованных или белых грибов.
346) Говядина по-голландски
Приготовить говядину, как сказано в № 345, но вместо хрена можно переложить следующей массой: вымочить одну шотландскую селедку, выбрать кости, или 10 сардинок истолочь в ступке с 1 ложкой несоленого масла, положить на терке натертое 1 сырое яблоко, 1 испеченную в золе луковицу, кусок ржаного хлеба или ¼ французского белого хлеба, в молоке намоченного и выжатого, или 6–8 штук сваренного картофеля, зерен 5 английского толченого перца, мускатного ореха, 2 желтка, все это смешать, протереть сквозь сито. Сверху обмазать сметаной, смешанной с мукой, посыпать тертым хлебом и сыром; скропить маслом, вставить в печь ненадолго.
Выдать:
1 селедку, 2 ложки масла или 10 сардинок. 1 луковицу, 1 яблоко.
¼ французского белого хлеба или кусок ржаного хлеба, или 6–8 штук картофеля.
