130) Рис
а) ½ стакана, т. е. ¼ фунта риса всыпать в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на сито, перелить холодной водой, положить в бульон, раз вскипятить. б) Или 1 стакан риса сполоснуть в холодной воде, сварить в 3 стаканах молока или бульона до мягкости, положить 1 ложку масла, размешать хорошенько, переложить в форму, слегка смоченную жирным бульоном, остудить; подавая, выложить на блюдо. в) Или сварить рассыпчатую кашу на воде, распустить на сковороде ½ ложки масла; когда закипит, всыпать рис, размешать хорошенько, переложить на небольшое блюдо, обсыпать мускатным орехом, подать к бульону № 1.
131) Перловая крупа
½ стакана перловых круп, т. е. почти ¼ фунта, разварить отдельно в воде, положить ⅛ фунта масла, выбить их добела; перед отпуском опустить в бульон.
132) Манная крупа
½ стакана манны всыпать в бульон, вскипятить раза два-три.
133) Вермишель
1½ стакана купленной вермишели, т. е. ⅓ фунта, опустить в кипящий бульон, или сварить сперва отдельно в соленом кипятке, но несравненно лучше приготовлять домашнюю лапшу из 1½ стакана муки и одного яйца.
134) Лазанки
Приготовить тесто из 1½ стакана муки и 1 яйца, опустить в бульон, или сперва отдельно отварить в соленом кипятке.
135) Картофельная крупа
Перед самым обедом всыпать 8–9 чайных ложечек картофельной крупы, вскипятить.
136) Точеные коренья
Процедить бульон, как сказано в бульоне № 1, положить в него отдельно в бульоне отваренные, красиво нарезанные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 8-10 шт. спаржи, 1 головку цветной капусты.
137) Точеные коренья с капустой
В процеженный бульон № 1 положить красиво нарезанные, отдельно отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 небольшой кочан свежей капусты.
В этот суп можно всыпать немного мускатного ореха.
138) Точеные коренья с картофелем
В процеженный бульон № 1 положить нарезанные и отдельно отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, штук с 10 картофеля.
139) Клецки заварные
Растопленного масла ½ стакана и ½ стакана воды вскипятить, всыпать в кипяток 1½ стакана муки, хорошенько размешать, отставить; когда тесто остынет, вбить 4 яйца, бить лопаткой довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. В тесто можно всыпать зеленой петрушки.
Выдать:
⅓ фунта масла. 1½ стакана муки. 4 яйца. Зеленой петрушки, соли.
140) Клецки бисквитные
1 ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях, как драчену.
Подавая, разрезать продолговатыми кусочками и опустить в суп.
Выдать:
5 яиц. ½ стакана муки. 1½ ложки масла. 2 сухаря.
141) Клецки картофельные
3 стакана картофельного пюре, 2 ложки масла, ½ стакана муки, 4 яйца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкой в бульон.
Выдать:
½ гарнца картофеля. ¼ фунта масла. ½-⅔ стакана муки. Соли, мускатного ореха. 4 яйца.
142) Клецки манные
1 стакан молока, ½ стакана масла, соли (немного мускатного ореха), вскипятить, всыпать ½ стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка, 4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до отпуска опускать ложкой в бульон или в соленый кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлаговой ложкой в суповую чашку, налить бульоном.
Выдать:
1 стакан молока. Немного более ¼ фунта масла. ½ стакана манны. 4 яйца. Мускатного ореха.
143) Клецки мучные
4 столовые ложки растопленного масла мешать на льду добела, вбить 4 желтка, 2 яйца, размешать, всыпать ½ стакана муки, 2 взбитые белка, смешать; за 5 минут до отпуска опускать маленькой ложечкой в кипящий бульон, каждый раз обмакивая ее к кипяток; когда клецки всплывут, подавать.
Выдать:
Почти ¼ фунта масла. 6 яиц. ½ стакана муки.
144) Клецки рисовые
½ стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, налив бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.
Нарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, налить бульоном, сварить до мягкости, отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкой клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце и тертом хлебе, а за 5 минут до отпуска обжарить в жире, который снят был с бульона, осушив их на салфетке, опустить в бульон.
Выдать:
½ стакана риса. Перца, мускатного ореха. 1 петрушку. 1 луковицу. 4 гвоздики. 1 маленькую петрушку. 1 порей. 1 морковь. 1 репу. 2 яйца. 3 сухаря. Поджарить в ¾ стакана фритюра.
145) Клецки из раков
20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из ¾ или 1 стакана скорлупок сделать раковое масло № 577; взять ⅓ стакана этого масла, растереть добела с 5 яйцами, положить ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, соли, мускатного ореха, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать, опускать ложкою в бульон.
Выдать:
10 раков. ¼ фунта масла. ½ франц. белого хлеба. ½ стакана молока или сливок. Соли, мускатного ореха. Зеленой петрушки.
146) Крутые яйца
6-8 яиц сварить, очистить, разрезать каждое на 2 части, подавая, опустить во щи из щавеля или суп из шпината.
147) Фаршированные яйца
Сварить крутых яиц (шт. 6 или 8), опустить в холодную воду, разрезать в длину пополам самым острым ножом, чтобы не испортить скорлупы, выбрать из нее яйца, мелко изрубить их; распустить в кастрюльке 1 ложку масла, всыпать яйца, размешать, положить соли, рубленой зеленой петрушки и укропа, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, наполнить этим опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, скропить маслом, поставить в печь, чтобы подрумянились, подавать ко щам из щавеля или шпината.
Выдать:
6-8 яиц. ⅛ фунта масла. Зеленой петрушки. Зерна 2–3 перца. 2–3 сухаря. Соли.
148) Ушки с мясным или грибным фаршем
Приготовить крутое тесто из 1½ стакана муки и 2 яиц, раскатать тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35 штук, положить на каждый кусочек немного фаршу, загнуть сперва в виде треугольных пирожков, потом слепить концы, поджарить в ½ стакане скоромного растопленного или ½ стакана прованского масла.
Фарш мясной: вареную говядину или телятину, 1 небольшую луковицу мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла, положить соли, перца, можно прибавить 1 крутое яйцо.
Фарш грибной: ¼ фунта сушеных грибов, сваренных в бульоне, мелко изрубить, поджарить в ½ ложке масла вместе с мелко изрубленной луковицей, посолить.
Так как ушки подаются к грибному супу, то и выдать всего грибов ⅜ фунта, т. е. 2/8 фунта на ушки, а ⅛ фунта нашинкованных грибов опустить в суп.
Выдать:
На тесто: 1½ стакана, т. е. ½ фунта муки. 2 яйца Ложку постного или скоромного масла. ½ стакана растопленного скоромного или постного масла.
На фарш мясной: ¾ фунта говядины или телятины. ⅛ фунта масла. 1 луковицу. Соли. Перца. (1 яйцо).
На фарш грибной: ¼ фунта сушеных грибов. 1 луковицу. 1 ложку, т. е. ⅛ фунта скоромного или 2 ложки прованского масла. Соли, перца.
149) Слоеное тесто для пирожков
