Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревянными шпильками, опустить в теплую воду, слегка вскипятить, отставить, через 10 минут вынуть на сито. Воду, в которой вскипели персики, поставить в холодное место в каменной чашке; на другой день опять вскипятить в ней персики, отставить, сложить на сито. Когда немного обсохнут, свесить фрукты; на 1 фунт персиков взять 2 фунта сахара и 1½ стакана воды, в которой варились персики, вскипятить сироп, снять накипь; ненадолго отставить от огня и в теплый сироп опустить персики, а потом варить их на легком огне. Если через несколько времени окажется, что сироп жидок, слить его, вскипятить его раза 2–3, прибавляя сахара.

Снять верхнюю кожицу, свесить персики, сложить на блюдо; обварить кипятком из самовара, накрыть, пусть постоят так минут 5. На 1 фунт персиков взять 2 фунта сахара и 1⅓ стакана воды, вскипятить, опустить персики, варить на легком огне, пока сироп не сделается прозрачным, отставить, остудить, сложить в банку.

Варенье из абрикосов приготовляется точно так, как и варенье из персиков, одним или другим манером, см. № 1348 и 1349.

Нарезать острым ножом довольно тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, налить полнее холодной водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломкой. Вынуть тогда лимоны из воды дуршлаговой ложкой, сложить на глубокую тарелку, накрыть также тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, т. е. пока не остынут. Тогда свесить их, сложить в банку. На 1 фунт лимонов взять 1½ фунта сахара и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующим образом: 2 стакана воды, в которой варились лимоны, и 1 фунт сахара вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить, прибавить еще ¼ фунта сахара, остывшим залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать остальные ¼ фунта сахара и теплым, но не горячим залить лимоны; когда совершенно остынут, завязать банку.

Так как лимоны можно иметь в продолжение целого года, то лучше варить их понемногу.

Выбрать крепкие, толстокожие лимоны, мочить их 12 дней, переменяя каждый день воду; потом, налив холодной речной водой варить до тех пор, пока можно будет проколоть лимон соломкой. Которые готовы, вынуть, другие пусть еще поварятся. Вынимая, класть лимоны тотчас же в глубокий салатник, покрытый в несколько раз сложенной салфеткой, закрыть также ею, накрыть крышкой. Когда лимоны остынут, разрезать их острым ножом на продолговатые куски, выбрав семечки, свесить, сложить в банку. На 1 фунт лимонов взять 1½ фунта сахара и 2 стакана воды, в которой варились лимоны, вскипятить раз, остудить, облить лимоны; на другой день слить сироп, вскипятить раза 2, остудить, облить лимоны; на третий день уварить сироп до надлежащей густоты и теплым, но не горячим залить лимоны; так приготовленные лимоны будут вкусны и мягки.

Варенье из апельсинов варится также, как лимонное № 1351.

Приготовляются точно также, как лимоны № 1352.

Очистить виноград от зернышек, смешать, на 1 фунт этих очищенных ягод взять 2 фунта сахара; половину, т. е. 1 фунт сахара мелко истолочь, осыпать им ягоды на ночь.

На другой день приготовить сироп из оставшегося 1 фунта сахара и ½ стакана воды, вскипятить, слегка остудить, потом всыпать ягоды с сахаром, варить, пока не будут готовы и не начнут опадать на дно.

Взять крепких еще, т. е. непереспелых груш, очистить их от кожицы, вынуть перочинным ножичком семечки, корешок оставить длиной в ½ вершка. Груши свесить, налить холодной водой, сварить их почти до мягкости; тогда слить осторожно воду, в которой варились груши, оставив ее с 2 стакана, влить в эту оставшуюся воду и груши сироп, приготовленный из сахара и воды, в которой варились груши, прибавив в сироп этот, кто любит, ванили или гвоздики. На 1 фунт груш берется 1 фунт сахара и 1½ стакана воды; в этом сиропе варить груши до готовности, но чтобы не разварились. Вылить варенье в банки; через несколько дней слить сироп, уварить его до надлежащей густоты и остывшим залить груши.

Они в Петербурге продаются в сентябре месяце; их надо очистить от кожицы, оставить корешки, не разрезывая яблочков, потому что они не крупные, очистив же, тотчас опускать в холодную воду. Потом опустить их в кипяток; когда раз вскипят, выбрать их дуршлаговой ложкой и тотчас опустить в большое количество холодной воды; дать немного постоять; потом свесить яблоки и на 1 фунт яблок взять 1 фунт сахара; из этого фунта сахара и одного стакана воды приготовить сироп, положить лимонной цедры или ванили; когда сироп вскипит, опустить яблоки и варить их, пока не сделаются прозрачными.

Для варенья выбираются яблоки сладкие; очистить их, нарезать ломтиками, вынимая семечки и сердцевину, или нарезать их небольшими четырехугольными кусочками или вырезать формой маленькие шарики, свесить.

На 1 фунт яблок — 2 фунта сахара и 1½ стакана воды; вскипятить сироп, всыпать яблоки, варить, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; которые готовы, вынимать раньше дуршлаговой ложкой; когда все яблоки будут готовы, сложить их в банку, в сироп же можно положить кусочек ванили или корицы, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить яблоки.

Отрезать коренья, но оставить их длиной в ⅓ вершка, можно проколоть яблочки в нескольких местах деревянной шпилькой, уложить на блюдо, не срезывая кожицы, обварить кипятком из самовара, накрыть, дать постоять так ¼ часа; когда остынут, вынуть их и опустить в горячий сироп, варить на легком огне до готовности.

Яблочки, которые готовы, вынимать за корешок, класть в банку; сироп же после уварить до надлежащей густоты, остудить, облить яблоки. На 1 фунт яблок — 1½ или 2 фунта сахара и 1 стакан воды.

Взять не совсем зрелую дыню, очистить ее, срезать прочь зеленую корку, нарезать четырехугольными или продолговатыми кусочками, свесить, опустить в кипяток; когда раз вскипят, сложить на сито, перелить холодной водой со льдом, сложить на блюдо, смочить слегка спиртом, оставить так на ¼ часа.

На 1 фунт дыни взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды.

Вскипятить сироп, опустить дыню, варить на легком огне, пока не сделается прозрачной. Или приготовить сироп из 1 стакана воды и 1 фунта сахара, в остывший сироп опустить дыню и варить, подсыпая понемногу остальной фунт сахара.

Не совсем зрелую дыню очистить, нарезать какими угодно кусочками или фигурками, свесить, скропить хорошенько спиртом, осыпать ½ фунта сахара, поставить на лед часа на два.

Вскипятить сироп из оставшегося 1½ фунта сахара, остудить, облить дыню; на другой день слить сироп, вскипятить, остудить, облить дыню; на третий день вместе с дыней вскипятить сироп и уварить ее как следует.

На 1 фунт ананасов — 2 фунта сахара. Нарезать ананасы ломтиками, сложить в муравленый горшок, пересыпая мелким сахаром. Накрыть горшок крышкой, залепить тестом, поставить в кастрюлю с кипящей водой, по мере ее уменьшения доливать осторожно так, чтобы ни одной капли воды не попало в варенье. Варить ананасы таким образом два часа, повторить это на другой и на третий день, не вынимать горшка из воды, пока она не остынет. Если бы варенье после некоторого времени начало портиться, переварить его таким же образом, прибавить немного мелкого сахара. Приготовленные таким образом ананасы сохраняют свой запах и золотистый цвет.