1198) Баба тюлевая
Желтки сбить в маслобойке добела, потом вставить маслобойку в теплую воду, которую чаще подливать, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и бить так целый час; положить сахар, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, бить опять целых 2 часа, влить тесто в форму, наполнив ее ⅓ часть; когда поднимется до ⅔ формы, вставить в печь на 1 час; поступить далее так, как сказано в примечании.
Желтков ½ гарнца, т. е. 6 стаканов, 6¾ стакана муки, 1½ стакана густых дрожжей, 3 стакана, т. е. 1½ фунта сахара, цедру с 2 лимонов.
На небольшую бабу выдать ⅓ часть.
1199) Баба капризная
6 чашек желтков разбить, процедить в каменную чашку, всыпать 6 полных ложек сахара, тереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 ложек самых густых дрожжей, размешать, дать подняться, влить потом теплого масла 2 чашки и пену из 10 сбитых белков, положить чего-нибудь для запаху, выбить тесто как можно лучше, наполнить ⅓ формы; когда поднимется, вставить в печь на 1 час; вынув из печи, положить на подушку и т. д.
На 6 человек выдать ⅓ часть назначенной пропорции.
Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удается, но редко удается.
1200) Баба с шафраном или без шафрана
Взять муки ½ гарнца, влить в нее ½ стакана густых процеженных дрожжей, 2 стакана теплого молока, размешать; когда тесто поднимется, выбить хорошенько лопаткой, вбить 23 желтка, положить 2 стакана молока, соли, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, корицы, мускатного цвета, кардамона, бергамотного или розового масла, 2 стакана растопленного масла и остальные ½ гарнца муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; когда тесто поднимется во второй раз, влить в форму, намазанную маслом. Дать подняться, вставить в горячую печь на 1½-2 часа. Муки всего 1 гарнец. Если с шафраном, то взять 1½ золотника шафрана, высушить его, истолочь, всыпать в 2 стакана молока (которые льются в тесто во второй раз), дать постоять так час, процедить в тесто.
На 6 человек выдать ⅓ назначенной пропорции, а именно: ⅓ гарнца, т. е. 4 стакана муки, 1/6 стакана дрожжей, молока 1⅓ стакана, 8 желтков, ⅓ стакана сахара, ⅔ стакана масла, ½ золотника шафрана или чего-нибудь другого для запаха.
1201) Баба прозрачная (Вышиной в ¾ аршина)
3 стакана желтков мешать добела, влить 1½ стакана теплого молока или сливок, 4½ ложки дрожжей, все это процедить, всыпать потом 4½ стакана легко насыпанной муки, ¾ стакана просеянного сахара, размешать хорошенько, дать немного подняться. Тогда выбить тесто хорошенько лопаткой, влить ¾ стакана растопленного теплого масла, размешать, наполнить ⅓ формы, намазанной маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час. Когда баба будет готова, вынуть ее осторожно, дать остынуть, вынуть из формы.
На 6 человек взять ⅓ назначенной пропорции.
1202) Баба на желтках (Вышиной в ¾ аршина)
¼ гарнца, т. е. 3 стакана желтков, ¾ стакана дрожжей размешать, процедить сквозь сито, всыпать ¼ гарнца муки, дать подняться. Тогда выбить хорошенько лопаткой, влить 1½ стакана теплого молока, всыпать ¾ стакана сахара и наконец положить пену из 15 белков, размешать, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь.
В эту бабу молока можно влить 2 ложки, не более, для того только разве, чтобы сполоснуть посуду, в которой были желтки, а вместе и сито. Наполнить только ¼ часть формы. Некоторые дают подходить этой бабе 3 раза: первый раз, чтобы едва дрожжи тронулись; второй раз, когда положат масло и сахар, теста должно прибыть вдвое, и наконец положить взбитые белки, влить в форму и дать в ней подняться в третий раз. Можно печь эту бабу и без взбитых белков, сохранив всего ту же пропорцию.
1203) Другая еще лучше:
60 процеженных желтков мешать добела, как можно долее, так чтобы они превратились в род пены, влить ¾ стакана густых дрожжей, всыпать 2 стакана муки, дать подняться; положить 1¼ стакана сахара, ½ стакана растопленного теплого масла, выбить тесто хорошенько, наполнить ⅓ формы; когда поднимется, вставить осторожно в печь.
На 6 человек взять ⅓ назначенной пропорции.
1204) Баба на дрожжах со сбитыми белками
В ¾ гарнца муки влить 1½ стакана молока, ¾ стакана дрожжей, 15 яиц, 15 желтков; 7 белков поставить в холодное место.
Все это хорошенько вымесить, поставить в теплое место около печки; когда слегка поднимется, влить 1½ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1¼ стакана мелко изрубленного сладкого, ⅓ стакана горького миндаля, 1¼ стакана изюма, выбить хорошенько, дать подняться на столько, сколько теста было растворено, положить тогда пену из 7 белков, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь.
На 6 человек выдать ⅓ часть.
1205) Баба заварная (Вышиной в ¾ аршина)
¼ гарнца молока вскипятить, заварить им ½ гарнца муки, мешая шибко до гладкости, накрыть, пусть постоит так с ½ часа; когда остынет, положить 60 желтков, ¾ стакана самых лучших густых дрожжей, ¾ стакана растопленного теплого масла, муки еще 4½ стакана и сахара 1 стакан, разбить лопаткой как можно лучше, положить 15 сбитых белков, размешать, дать подняться, выбить опять лопаткой, наполнить ¼ формы, намазанной маслом, и обсыпанной сухарями; когда тесто поднимется, так что наполнит ¾ формы, вставить как можно осторожнее в горячую печь на 1 час.
В эту бабу можно положить 3 золотника шафрана, сперва его высушить, мелко растереть ножом, всыпать в молоко, на котором растворить бабу.
На 6 человек взять ¼ часть назначенной пропорции.
1206) Баба очень высокая и легкая
½ гарнца муки, ¼ гарнца молока размешать как можно лучше, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место; когда дрожжи тронутся, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить ¼ гарнца желтков, бить лопаткой до гладкости, положить 1½ стакана растопленного теплого масла, другие ½ гарнца муки, опять размешать, всыпать наконец 2 стакана сахара, корицы, мелко нарезанного цуката с ¼ стакана, изюма с ½ стакана, мелко изрубленного сладкого миндаля с ½ стакана, горького штук 15, размешать, поставить в теплое место, когда теста прибудет вдвое, выбить лопаткой, перелить в форму, намазанную маслом, наполнить ее ¼ часть, когда тесто поднимется до ⅔ формы, вставить осторожно в печь на 1 час с ¼.
На 6 человек взять ⅓ часть назначенной пропорции.
1207) Баба на дрожжах
20 желтков, 20 яиц разбить с 1½ стакана теплого молока, процедить в ¾ гарнца муки, прибавить ½ стакана густых дрожжей, ½ чайной ложки соли, размешать все до гладкости, поставить в теплое место на ½ часа; потом влить 1½ стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 стакан просеянного сахара, горсть изюма без зерен, 15 штук горького мелко изрубленного миндаля, выбить тесто лопаткой как можно лучше, дать подняться, тогда опять выбить лопаткой, перелить в форму, дать опять подняться, вставить осторожно в печь.
На 6 человек взять ¼ или ⅓ часть назначенной пропорции.
