Какую бы посуду вы ни использовали, яичная смесь должна литься на сковороду ровной тонкой струйкой. Сосуд нужно перемещать вперед, назад и крест-накрест, чтобы образовалась «золотая сеть». Снять «сеть» лопаткой и отложить в сторону, как блин. Из двух яиц получается 4 или 5 «сетей».

На середину «сети» положить рис, затем аккуратно свернуть ее и украсить нарезанным стручковым перцем и веточками кинзы.

Овощи для украшения. С жареным рисом всегда подают свежие овощи, такие, как салат латук, зеленый лук и огурцы.

Мелкие огурцы нарезать толстыми кружочками и удалить сердцевину так, чтобы получились колечки. Внутри этих колечек можно расположить в виде букета другие овощи.

Очистить большой огурец, оставив немного кожуры, и нарезать его вдоль – получатся длинные «листья».

Желтый и красный стручковый перец надрезать так, чтобы получились лепестки, и, удалив семена, замочить в воде, чтобы они раскрылись.

Законченный вид вашему букету придадут веточки кинзы и зеленый лук, который нужно нарезать вдоль и замочить в ледяной воде, чтобы его концы завернулись.

35.Жареный рис с приправой карри

1 стакан нарезанного на куски отварного мяса (курицы, свинины), или креветок, или же всего вместе, 6 стаканов отваренного риса, 1 стакан бланшированных крупно нарезанных стручков фасоли, соль по вкусу, капустные листья.

Для порошка карри: по1/4стакана мелко нарезанных лука шалот и чеснока, 1/4 стакана лимонной цедры, 4 тонких ломтика имбиря, Ѕ ч. ложки молотого перца, Ѕ ст. ложки соли, 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра 1/2 ч. ложки лимонной цедры, 5 – 10 сушеных стручков красного перца без семян, 1/2стакана масла.

Все, что предназначено для порошка карри, по возможности мелко истолочь в ступке. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха. Добавить отварное мясо и хорошо перемешать. После этого добавить рис, постоянно помешивая и добавляя масло, если это необходимо.

Приправить по вкусу солью. Если нравится сладкий привкус, положить немного сахарного песка.

В самом конце приготовления положить бланшированную стручковую фасоль, которая должна быть ярко-зеленой и хрустящей. Хорошо перемешать, если нужно, приправить, выложить на блюдо и подать на стол.

Разделить рис на отдельные порции, каждую из них завернуть в капустный лист и в течение нескольких минут отварить на пару до тех пор, пока листья не станут мягкими.

36. «Золотые нити» (фойтонг)

По 10 утиных и куриных яиц, 1 кг сахарного песка, 3 стакана воды.

Отделить белки от желтков. Белки положить в одну кастрюлю, желтки – в другую, а остатки белков, которые всегда остаются в скорлупе, – в третью (их будет не менее 2 ст. ложек). Желтки и остатки белков процедить через тонкое сито, отделяя оболочки желтков. Отделенные белки придется использовать для приготовления каких-нибудь других блюд.

Вскипятить в кастрюле воду с сахарным песком. Чтобы сироп был прозрачным, можно добавить 2 взбитых яичных белка. Довести сироп до кипения и процедить. После этого поставить его опять на средний огонь.

Налить примерно 1/4 стакана процеженных желтков в соусник. Тонкой струйкой вылить желтки в кипящий сироп, совершая при этом быстрые вращательные движения рукой с сосудом – должны получиться тонкие непрерываемые нити из желтка. Они готовятся очень быстро, поэтому их почти сразу нужно вынимать с помощью шумовки. Прежде чем повторить этот процесс, добавить в сироп немного кипящей воды, так как при нагревании вода испаряется и сироп густеет, а в густом сиропе фой тонг получается неправильной формы. После того как нити выложены на блюдо, расправить готовые фой тонг вилкой.

Их хорошо оставить на ночь в посуде с цветами жасмина. Рано утром цветки следует убрать – в противном случае запах будет резким.

В старину фой тонг придавали форму небольших мотков шелковых нитей. Однако сделать это трудно, поэтому вы можете подать их отдельными порциями или вместе на большом блюде.

Если готовить фой тонг без утиных яиц, желтковые нити не будут прочными и ровными. Фой тонг следует готовить задень до подачи на стол.

37. Цветы из яиц куропатки

6 небольших огурцов, маринад, приготовленный из уксуса, соли и сахарного песка, взятых в желаемой пропорции, 12 яиц куропатки, сваренных вкрутую в соленой воде и очищенных.

Для соуса: 1 ч. ложка истолченной смеси соли, перца", чеснока и корня кориандра, 4 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ст. ложка сахара, немного масла для жарения.

С обоих концов каждого огурца отрезать примерно по 2 см и срезанные концы отложить. Острым ножом удалить сердцевину, после чего вырезать «чашелистики» и вымочить их в маринаде не более 10 мин (иначе они пожелтеют).

Истолченную смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарить в масле на сковороде вок или просто на очень маленькой сковороде до появления запаха, затем добавить соевый соус и сахарный песок. Когда смесь закипит, положить яйца и встряхнуть сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты соусом и приобрели красивый коричневый цвет.

Чтобы сделать цветы, в каждый из кусочков огурца («чашелистики») вставить по яйцу и скрепить их деревянной шпилькой.

Примечание. Воду, в которой варят яйца куропатки, подсаливают для того, чтобы потом было легче их чистить.

38. Красный порошок карри

По 1/2 стакана нарезанного лука шалот, чеснока и лимонной цедры, по 1 ст. ложке мелко нарезанного имбиря и корня кориандра, по 1 ч. ложке лимонной цедры, молотого перца и обжаренного кумина, 1 ст. ложка обжаренного кориандра, 1/2 ч. ложки толченого мускатного ореха, 10 – 20 стручков сушеного красного перца, 2 ст. ложки креветочной пасты, 1 ст. ложка соли.

Все ингредиенты очень мелко истолочь в ступке или провернуть через мясорубку несколько раз. Чем больше красного перца используется для приготовления порошка, тем более красным и насыщенным получится карри. Если промыть перец и удалить семена, то он не будет очень острым. Ведь перец используют не только для придания остроты, но также и для цвета.

39. Зеленый порошок карри

Взять те же ингредиенты, что и для красного порошка карри, с той только разницей, что вместо сушеного красного – свежий зеленый стручковый перец. Чтобы сделать карри еще более зеленым, положить в карри помимо корней кориандра еще и его листья (кинзу), шпинат или листья стручкового перца.

40. Порошок карри Масаман

По Ѕ стакана мелко нарезанного и обжаренного лука, чеснока и лимонной цедры, по 1 ст. ложке мелко нарезанных обжаренных имбиря и корня кориандра, 1 ч. ложка лимонной цедры, 1 ч. ложка молотого перца, 10 – 20 стручков высушенного красного перца без семян, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка обжаренного кориандра, 1 ч. ложка обжаренных семян кумина, по 1/2ч. ложки молотого мускатного ореха, порошка корицы и гвоздики, 2 ст. ложки креветочной пасты, 2 – 3 обжаренных молотых зерна кардамона.

Все ингредиенты мелко растереть или растолочь в ступке, тщательно перемешать.

41. Нам прик к сырым овощам

1 ст. ложка обжаренной креветочной пасты, 2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока, 4 ст. ложки истолченных в ступе сушеных креветок, 4 ст. ложки только что сваренных морских креветок, 5 – 6 стручков желтого и красного перца, 1 стебель кинзы (используются нарезанные стебли и листья), перец стручковый, соль, коричневый сахарный песок и лимонный сок по вкусу.