Затем добавить сахарный песок, соевый соус и соль. Хорошо перемешать. Попробовать и приправить по вкусу. Получившееся блюдо на вкус должно быть в равной степени сладким и соленым.

28. Курица с томатами

2 стакана мяса с куриных ножек, нарезанного небольшими кусочками, 2 стакана шампиньонов, вымытых и разрезанных пополам, по 1/2стакана мелко нарезанных лука шалот и чеснока, 1/2 кг спелых томатов, бланшированных, очищенных и нарезанных крупными кусками, или 1/2стакана томатного соуса, или 2 ст. ложки томата-пасты, 2 ст. ложки хереса или другого вина, горсть листьев базилика, растительное масло.

Для порошка из красного стручкового перца: 10 (или больше) обжаренных стручков свежего красного перца, 2 ст. ложки обжаренной креветочной пасты, 2 ч. ложки соли.

Куриное мясо замариновать в хересе. Лук шалот и чеснок обжарить отдельно и отложить в сторону.

Приготовить порошок из красного стручкового перца. Для этого истолочь вместе стручковый перец, креветочную пасту и соль. Получившийся порошок обжарить в небольшом количестве масла, затем добавить в него курицу и хорошо перемешать. После этого добавить грибы и томаты (томатный соус, томат-пасту) и снова хорошо перемешать.

Попробовать и приправить блюдо, добавляя немного сахара или соли, если томаты покажутся слишком кислыми. После этого добавить большую часть отложенного лука шалот и чеснока и снова хорошо перемешать.

В конце положить листья базилика и подавать на стол, выложив курицу поверх слоя отварного риса или лапши, перемешанных с чесночным маслом. Перед подачей на стол блюдо посыпать оставшимся чесноком и луком шалот. Для придания блюду особого аромата можно посыпать его также листьями базилика, быстро обжаренными в горячем масле.

29. Карри из курицы и шампиньонов

1 порция красного порошка карри, 1 кг куриной грудки без костей, нарезанной на куски и отваренной на пару, 1 кг шампиньонов, вымытых, разрезанных пополам и отваренных на пару, 4 – 5 стаканов кокосового молока (или коровьего), толченый красный и зеленый стручковый перец, листья базилика и лимона для приправы, растительное масло.

Порошок карри обжарить в большом количестве масла. Когда появится запах, положить на сковороду курицу, грибы и нарезанные листья лимона. Кусочки курицы хорошо перемешать с порошком карри, добавить кокосовое молоко. Довести до кипения, после чего добавить стручковый перец и листья базилика. Закрыть крышкой и выключить огонь.

30. Тефтели

1/2 кг молотой свинины, по 1 ст. ложке измельченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мелко нарезанных грибов, лука или смеси различных овощей.

Обычный соус: 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка молотого стручкового перца, 3 (или больше) стручка свежего красного перца, истолченных, и 2 ч. ложки уксуса.

Все перемешать. Из получившейся смеси сформовать шарики и либо отварить их на пару и оставить для последующего использования, либо отварить в бульоне – тогда получится прозрачный суп кенг тьит. Если подать тефтели в качестве закуски к коктейлям, то их необходимо обвалять в панировочных сухарях и обжарить до золотистого цвета.

Фарш можно использовать также для фарширования грибов к прозрачному супу кенг тьит, рыбы для супа том ям или подать с жареным рисом или карри Масаман. Отдельно подаются разные соусы.

31.Фаршированные куриные крылышки

Куриные крылышки, фарш для тефтелей, растительное масло.

Куриные крылышки хорошо подать в качестве закуски с карри Масаман или в качестве самостоятельного блюда с овощами или соленьями. Их можно отварить на пару и хранить замороженными.

Взять небольшой очень острый нож. Удалить кости, вставляя острие ножа между мясом и костью и осторожно отделяя мясо от костей.

Не очень плотно нафаршировать крылышки фаршем, используемым для приготовления тефтелей по-тайскй. Отварить крылышки на пару или обжарить до золотистого цвета.

32. Том кхем

1 курица, нарезанная на куски, 1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками, 10 сваренных вкрутую яиц, 1 кочан китайской квашеной капусты, 6 сушеных белых грибов, 1/2 кг домашнего сыра, по 1 ч. ложке соли, перца, толченого чеснока и корня кориандра, соевый соус, коричневый сахарный песок, вода, растительное масло, стручковый перец.

Растолочь вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха. Добавить 1 стакан воды, соевый соус и немного сахарного песка. Затем положить куски курицы и свинины, долить воды столько, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, а затем добавить яйца. Снять образовавшуюся пену. Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет.

Добавить сыр, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Варить на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Добавить еще соевого соуса, если цвет блюда недостаточно темный, и сахарного песка, если оно недостаточно сладкое.

Том кхем можно подавать как жаркое: положить на блюдо куски курицы и свинины, отдельно выложить яйца, домашний сыр и овощи. Сверху блюдо полить густой коричневой подливой. Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрезать пополам или на четыре части.

33. «Ледяной рис» (кхаоче)

Рис, квасцы (или соль), цветы жасмина.

Для приготовления кхао че используется старый рис. Вымочить его в воде с квасцами, по меньшей мере 2 – 3 ч (если нет квасцов, можно использовать соль), после этого рис хорошо промыть, чтобы удалить как можно больше крахмала, тогда рисинки будут блестеть.

Слегка отварить рис в кипящей воде в течение 5 мин, откинуть на сито и промыть холодной водой. Проделать это несколько раз. Завернуть рис в марлю и варить на пару до готовности (это займет лишь несколько минут). Когда рис станет совсем холодным, подать его в чашках, обложив кусочками льда и полив холодной водой, ароматизированной жасмином.

Примечание. «Ледяной рис» подают с различными блюдами, такими, как фаршированный зеленый перец, фаршированный лук шалот, жареная сладкая говядина и шарики из соленой рыбы.

34. Жареный рис с соленым сыром

6 стаканов холодного вареного риса, 1 стакан рубленого мяса (курицы, свинины) или креветок, по 1/2 стакана соленого домашнего сыра, крошеного имбиря, нашинкованного красного и зеленого стручкового перца, нарезанного лука шалот, масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока.

Для соуса: 1/2стакана соленого домашнего сыра, по 2 ст. ложки нарезанных имбиря, лука шалот и стручкового перца, сок лимона по вкусу, любое имеющееся под рукой жареное или вареное молотое мясо (по желанию).

Обжарить чеснок в масле до появления золотистого оттенка. Добавить рубленое мясо и соленый домашний сыр, хорошо перемешать. Затем добавить рис и еще раз хорошо перемешать. После этого добавить имбирь, лук шалот и стручковый перец.

Снова хорошо перемешать. Подавать с соусом, приготовленным из указанных для него продуктов (перемешать их).

Рис следует подать на большом блюде с гарниром из свежих овощей и зелени (например, огурцов, кинзы, зеленого лука), в «золотой шелковой сети».

Для приготовления «сети» к жареному рису вам понадобится сковорода диаметром около 20 см, желательно тефлоновая. Нагреть сковороду так, чтобы она стала теплой, но не горячей, иначе подгорит яичная смесь. Разбить два яйца и, размешав их, пропустить через сито в соусник для кетчупа, вынув предварительно донышко.