Елена Сергеевна Рзаева
50 рецептов тайской кухни
УДК 641 ББК36.997 П99
Составитель ЕС. Рзаева
Подписано в печать 24.06.03 г. Формат 84х 1081/32. Усл. печ. л. 1,68. Тираж 8000 экз. Заказ № 1388.
50 рецептов тайской кухни / Сост. Е.С. Рзаева. – СПб.: П99 ООО «Издательство «Полигон», 2003. – 30, [2] с.
ISBN 5-89173-132-0
Тропический Таиланд станет ближе и понятнее российскому читателю с помощью рецептов рыбных, овощных, мясных блюд, соусов и десертов. В брошюре приводятся только доступные в нашей стране продукты и специи.
УДК 641 ББК36.997
Научно-популярное издание
50 рецептов тайской кухни
Редактор И. В. Петрова
Компьютерная верстка: ЕМ. Петрова
Технический редактор ИВ. Буздалева
Корректор Н.Б. Абалакова
Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2; 953004 – научная и производственная литература
ООО «Издательство «Полигон».
194044, С.-Петербург, Б. Сампсониевский пр.,38/40.
Тел.: 320-74-24; тел./факс: 320-74-23. E-mail: [email protected]
Издание осуществлено при техническом содействии ООО «Издательство ACT»
Отпечатано с готовых диапозитивов в типографии
ФГУП «Издательство «Самарский Дом печати»
443080, г. Самара, лр. К. Маркса, 201.
Качество печати соответствует качеству предоставленных диапозитивов.
ISBN 5-89173-132-0
© ООО «Издательство «Полигон», 2002 © Сергеев А В., дизайн обложки, 2002
www.natahaus.ru
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие…
СУПЫ
1. Рыбный суп с чесноком и пряностями (кхао том)…
2. Суп с фаршированными кальмарами (том ям)…
3. Рыбный суп (нам я па)…
4. Рисовый суп…
5. Прозрачный суп с фаршированными грибами (кенг тьит)
6. Кисло-сладкий суп (кенг том сом)…
7. Суп из тыквы и кокосового ореха (кенг лиенг фак тонг)
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И ОВОЩЕЙ
8. Рыбные котлеты (тот ман пла край)…
9. Жареная вяленая рыба…
10. Жареная рыба с молоками (ям пла дук)…
11. Пирожки из рыбы…
12. Шарики из соленой рыбы…
13. Рыбно-овощной фарш (миенг пла ту)…
14. Карри из рыбы и овощей (кенг чау ныа)…
15. Цветы из креветок…
16. Маринованные овощи…
17. Салат из зеленой фасоли…
18. Фаршированная рыба…
19. Жареные овощи…
20. Фаршированный перец…
21. Фаршированный лук шалот…
22. Жидкая панировка для приготовления фаршированного перца, фаршированного лука шалот…
23. Жареная соленая редька…
БЛЮДА ИЗ МЯСА
24. Жареная соленая говядина…
25. Карри Масаман…
26. Свиные шкварки…
27. Сладкая свинина (му ван)…
28. Курица с томатами…
29. Карри из курицы и шампиньонов…
30. Тефтели…
31. Фаршированные куриные крылышки…
32. Том кхем…
БЛЮДА ИЗ РИСА И ЯИЦ
33. «Ледяной рис» (кхао че)…
34. Жареный рис с соленым сыром…
35. Жареный рис с приправой карри…
36. «Золотые нити» (фой тонг)…
37. Цветы из яиц куропатки…
СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
38. Красный порошок карри…
39. Зеленый порошок карри…
40. Порошок карри Масаман…
41. Нам прик к сырым овощам…
42. Нам прик к отварным овощам…
ДЕСЕРТ
43. Плавающие шарики…
44. Заварной кокосовый крем (санкая)…
45. Санкая с картофелем…
46. Семена базилика в кокосовом молоке…
47. Жареные бананы (кхао мау тот)…
48. «Золотые колечки»…
49. Кокосовый пудинг в чашках (кханом туэй)…
50. Орехи кешью…
ПРЕДИСЛОВИЕ
Королевство Таиланд – страна, где переплетаются современность и старина. Бангкок является одним из крупнейших международных аэропортов, а по его улицам ездят моторикши. Сияют вывески многочисленных офисов, гостиниц, магазинов – и перед теми же учреждениями стоят «домики духа» с жертвоприношениями (едой, цветами, ароматными палочками). Огромное количество храмов даже в необитаемых уголках, плавающие рынки, бескрайние джунгли, запрет на прикосновение к чужой голове и на повышенный тон – все это и есть Таиланд. Раньше существовали другие названия – Муанг Тай (Страна свободных), Сиам («темнокожий» или «прекрасный»). Эта страна расположена в юго-западной части полуострова Индокитай и северной части полуострова Малакка.
Тайцы очень гостеприимны и любознательны (кстати, это отразилось и на России: в Сиаме побывал наш последний император, а в начале XX века тайский принц женился на русской).
«Санук» – дух жизнерадостности тайцев – виден и в местной кулинарии. Основа национальной кухни – рис. Еда для простого тайца означает «кхао» (рис), а все остальное – это «кап кхао», т. е. то, что едят с рисом. Еще семь веков назад тайцы так описывали свои богатства: «В воде рыба, в поле рис». В Сиамском заливе добывается много рыбы, креветок, кальмаров, крабов. Но больше тайцы любят пресноводную рыбу, которая в изобилии водится в реках, озерах и даже в рисовых полях в сезон дождей. Из мяса в основном едят здесь свинину и курятину.
Тайская кухня не знает привычных для нас молочных продуктов. Для тушения и варки используется кокосовое молоко и кокосовые сливки. Кокосовое молоко получают, натерев на терке мякоть кокосового ореха, смешав ее с водой и отжав через марлю.
Любят в этой тропической стране соевые бобы, фрукты, яйца, всевозможные соусы. Тайские блюда можно охарактеризовать так: «Они острые, как перец». Очень популярно сочетание кислого и сладкого, использование горького стручкового перца.
В отличие от Японии и Китая, палочками для еды тайцы не пользуются. Не нужен и нож: все заранее мелко нарезано и размолото. По правилам, сначала кладется рис, а к нему добавляется все остальное. Традиционный тайский стол немыслим без риса, прозрачного супа, отварного и жареного блюд, салата, острого соуса, жидкого и сухого десертов, фруктов. Запивать блюда положено только безалкогольными напитками.
Для нас в Таиланде немало экзотики. Это и местные деликатесы (жареный кальмар с чесноком и перцем, говядина в устричном соусе); и национальные праздники (день рождения короля, фестиваль ракет, шоу слонов); и привычные для тайцев крокодиловые фермы, лодки с прозрачным дном и т. д. Но почему бы не приблизить к себе эту далекую страну на русской кухне? Тем более что для приготовления тайских блюд не обязательно строго придерживаться рецепта (хозяйка может заменять ингредиенты, соблюдая лишь основной порядок приготовления). И потом – в Таиланде все улыбаются. Может, улыбка и поможет вам достичь колорита тайской кухни.
СУПЫ
1. Рыбный суп с чесноком и пряностями (кхао том)
1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров в любом сочетании по вкусу), 1 стакан риса, 6 – 8 стаканов воды с растертой головкой чеснока, стеблем и листьями кинзы, сельдереем, по 1 ст. ложке соли, уксуса и зерен черного перца, 1/4 стакана мелко нарезанного чеснока, масло для жарения, мелко нарезанная зелень: сельдерей, кинза, листья базилика. Соль, сок лимона и стручковый перец по вкусу, чесночное масло (измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета в большом количестве масла).
Вымыть и подготовить все морепродукты.
Бульон довести до кипения и бланшировать в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем вынуть их и отложить.
Бульон снова довести до кипения и бланшировать в нем креветок. Затем вынуть их, очистить и отложить.
Еще раз довести бульон до кипения и положить в него рыбу. Сварить ее в бульоне до готовности и освободить от костей. Головы и кости рыбы положить обратно в бульон и немного прокипятить, чтобы он стал еще более насыщенным. Процедить бульон и приправить по вкусу.
