Приготовить соус. Для этого смешать кукурузную муку с водой так, чтобы получилась жидкая смесь. Добавить по вкусу соевый соус и рассол от маринованных соевых бобов.

Чеснок обжарить в масле до золотистого цвета, затем добавить все овощи, хорошо перемешивая, чтобы они как следует подогрелись. Добавить соус и хорошо перемешать, чтобы смесь загустела. Попробовать, добавить приправы и подавать на стол.

Примечание. В это блюдо можно добавить нашинкованный стручковый перец, если вы его любите. Овощи можно подать на тостах или же украсить их сверху яйцом и подать на второй завтрак или на ужин.

20. Фаршированный перец

12 сладких болгарских перцев (небольших, одного размера), растительное масло.

Для начинки: по 1/2 стакана молотой свинины и мелко нарезанных креветок, 1 ст. ложка толченых арахиса, перца, чеснока и корня кориандра, 1 яйцо, соль и сахар по вкусу.

Вымыть перец и отрезать розетку, оставив на ней черенок. Отложить розетки, чтобы потом использовать в качестве крышек. Удалить семена.

Приготовить начинку. Для этого смешать молотую свинину и креветки. Смесь соли, перца, чеснока и коря кориандра обжарить в небольшом количестве масла до появления запаха. Добавить смесь свинины и креветок, соль и сахар и готовить на огне, помешивая. Когда смесь будет готова, снять ее с огня, добавить сырое яйцо и арахис, еще раз хорошо перемешать и начинить перец этим фаршем. Затем перец обмакнуть в жидкую панировку и обжарить до готовности.

Примечание. К фаршированному перцу делается «Золотая шелковая сеть» (см. «Жареный рис с соленым сыром»).

21. Фаршированный лук шалот

24 луковицы шалот (выбрать одиночные, а не сросшиеся луковицы), растительное масло.

Для начинки: 1 стакан вяленого окуня, обжаренного и истолченного в ступе, 2 стручка сушеного красного перца, по 1 ст. ложке мелко нарезанных лука шалот, чеснока, лимонной цедры, 1 ч. ложка креветочной пасты, по 1/2 ч. ложки молотого перца и мелко нарезанного корня кориандра, 1 стакан густых кокосовых сливок (или коровьих).

Срезать у луковиц нижнюю часть и ножом удалить сердцевину.

Для приготовления начинки растолочь в ступке вместе стручковый перец, лук шалот, чеснок, лимонную цедру, креветочную пасту, перец и корень кориандра. Обжарить на масле 2 ст. ложки получившейся пасты до появления запаха, после чего добавить рыбу. Обжарить их еще немного, а затем добавить кокосовые сливки.

Начинить луковицы приготовленным фаршем, обмакнуть в жидкую панировку и обжарить до золотистого цвета.

22. Жидкая панировка для приготовления фаршированного перца, фаршированного лука шалот

1 стакан муки, от 3/4 до 1 стакана воды, по 1 ч. ложке сахарного песка и соли, 0,5 ст. ложки пищевой соды, 2 ст. ложки масла.

Быстро все перемешать. Панировка получится лучше, если не оставить в ней комков.

23. Жареная соленая редька

2 – 3 соленые редьки размером около 15 см, 1 стакан нарезанного свиного сала, 2 яйца, 2 – 3 мелко нарезанных зубчика чеснока (всего около 1 ст. ложки), сахар по вкусу.

Редьку промыть, высушить и нашинковать.

Кусочки свиного сала обжарить до образования корочки. Большую часть жира слить. Положить на сковороду чеснок и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить яйца и сахарный песок и хорошо перемешать. Добавить редьку и кусочки обжаренного свиного сала. Все вместе подержать еще немного на огне, затем подавать на стол.

Примечание. Это блюдо хорошо подать с рыбным супом.

24. Жареная соленая говядина

1/2 кг соленой говядины, 1 стакан масла, 1/2стакана нарезанных и обжаренных чеснока и лука шалот, сахар и соль по вкусу.

Двумя вилками разделить мясо вдоль волокон. Обжарить его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшить огонь. Добавить сахар и соль по вкусу. Продолжать жарить до образования корочки.

Охладить мясо и попробовать, образовалась ли хрустящая корочка; если нет – продолжить жарение. Когда мясо будет готово, снять его со сковороды и высушить бумажными салфетками.

Остывшее мясо выложить на блюдо. Подавать с жареным чесноком и луком шалот.

25. Карри Масаман

1 порция порошка карри Масаман, 1 кг мякоти говядины, нарезанной кубиками, по 1/2 кг репчатого лука (целые луковицы) и картофеля (клубни примерно такого же размера, как и луковицы), 4 – 5 стаканов кокосового молока (или коровьего), 1/2стакана концентрированного апельсинового сока, 2 – 3 ст. ложки коричневого сахарного песка, кардамон и лавровый лист для приправы, растительное масло.

Кусочки говядины обжарить в большом количестве масла до коричневого цвета, после чего убрать со сковороды и отложить в сторону.

Лук и картофель обжарить до золотистого цвета, чтобы они не распались в карри в дальнейшем, вынуть из сковороды и отложить с сторону.

Порошок карри обжарить до появления запаха, затем добавить кокосовое молоко и хорошо перемешать. Добавить сахарный песок и апельсиновый сок. Довести до кипения, затем добавить говядину и овощи. Снова довести до кипения, попробовать и приправить по вкусу. Вкус карри должен быть сладким и в то же время кислым, пропорция зависит от вашего вкуса. В качестве приправы добавить кардамон и лавровый лист, после чего подавать на стол.

Примечание. Вместо говядины можно использовать курицу; в этом случае куски куриного мяса следует сначала промариновать в смеси толченых соли, перца, чеснока и имбиря, а затем жарить или варить на пару, после чего добавлять в карри.

Вместо репчатого лука и картофеля можно использовать и другие ингредиенты – например, куски ананаса, арахис, нарезанную кубиками редьку или же целые луковицы шалот.

26. Свиные шкварки

1 кг свиной грудинки стойкой шкуркой, по 1 ст. ложке соли и перца горошком, 1 толченая головка чеснока, 2 целых стебля кинзы с листьями и корнями, растительное масло.

Все положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, удаляя пену. Варить до тех пор, пока свиная шкурка не станет мягкой, после чего вынуть свинину из кастрюли и подровнять куски, чтобы придать им форму ровных квадратов или прямоугольников.

Для приготовления шкварок надрезать шкурку острым ножом по всей длине куска примерно через каждые 2,5 см, затем сделать и поперечные надрезы. Дать мясу остыть. Шкурку смазать уксусом и высушить. Повторить эту процедуру 2 – 3 раза. Затем, чтобы окончательно высушить шкурку, поставить свинину на 40 – 60 мин в духовку, нагретую до 200 °С, или же высушить мясо на солнце. Теперь можно или оставить мясо до следующего дня, не убирая его в холодильник, или сразу приступить к следующей операции.

Свинину разрезать на полоски по продольным надрезам. Обжарить ее в горячем (но не дымящемся!) масле. Когда мясо станет золотистым, а шкурка хрустящей, снять с огня.

Перед подачей на стол полоски свинины разрезать поперек по надрезам так, чтобы получились куски размером около 2 см.

27. Сладкая свинина (му ван)

1/2 кг свиной грудинки, нарезанной небольшими кусочками, 1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока, коричневый сахарный песок, соевый соус и соль по вкусу, растительное масло.

Свинину и чеснок обжарить в масле до тех пор, пока свинина не станет мягкой (для этого по мере необходимости надо добавлять понемногу воду).