Импорт из Йемена не мог обеспечить растущий спрос на кофе в Европе. Европейские державы пытались создавать кофейные плантации в своих колониях задолго до разведения там чайного дерева. Однако в новых климатических условиях кофейные деревья страдали от различных заболеваний. Попытки создания плантаций в Южной Индии и на Цейлоне не принесли успеха. Первые успешные колониальные плантации кофе появились на Суматре и Яве в период 1700 – 1720 гг., и вскоре Индонезия стала основным поставщиком кофейных бобов в Европу. В это же время голландцам удалось создать плантацию кофейных деревьев в своей колонии Суринам в Южной Америке, а французы заложили большую плантацию на острове Гаити. Первая плантация кофейного дерева в Бразилии, тогда португальской колонии, была заложена в 1727 г. Вскоре после этого кофе стали выращивать и в Колумбии, испанской колонии. К концу века плантации кофейного дерева появились на многих островах Карибского моря, включая Кубу. Для работы на плантациях в XVIII в. из Африки в Америку было доставлено около 12 млн рабов. Высадив на берег невольников, эти же торговые суда увозили в Европу сахарный тростник, хлопок и кофе. Таким образом монополия Йемена на кофе была сломлена, цены на кофейные бобы сильно упали, и сам продукт стал предметом международной торговли, третьим по значению после сахарного тростника и чая. Под кофейные плантации повсеместно вырубали или выжигали тропические леса, что приводило к выселению многочисленных индейских племен. Некоторые плантации в Бразилии занимали грандиозные площади, достигавшие 100 тыс. га. За сто лет кофе превратилось в доминирующую культуру Центральной и Южной Америки, и производство кофейных бобов вскоре достигло 1 млн т.

В Северной Америке, куда шел основной экспорт с юга, кофейный напиток был дешевле чайного. В США кофе стал семейным напитком и благотворно влиял на здоровье населения, вытесняя дешевое кукурузное виски – продукт, снимавший психологические стрессы во времена Гражданской войны Севера и Юга. Американцы нередко бойкотировали импорт чая именно из Англии. С этим был связан и исторический инцидент в Бостоне, предшествовавший войне за независимость. В апреле 1773 г. Британия ввела большую пошлину на реэкспорт чая в США. Это вызвало недовольство американцев, и 16 декабря 1773 г. в Бостоне большая группа колонистов под покровом ночи проникла на английские корабли и выбросила за борт всю партию чая, доставленную британской Восточно-Индийской компанией. Британский парламент особым актом закрыл бостонский порт, требуя компенсации ущерба. Все истории про американскую революцию начинаются обычно с этого эпизода, известного как «бостонское чаепитие» (Boston Tea Party).

Кофе не очень урожайная культура, так как полезным продуктом являются лишь семена плодов. С одного дерева в год собирают меньше килограмма кофейных бобов. К 1960 г. в Южной Америке росли уже десятки миллиардов кофейных деревьев, которые сильно потеснили тропические леса. Периодически при хороших урожаях возникали кризисы перепроизводства кофе, и тогда часть урожая уничтожалась. Однако производство кофе продолжало расти, распространившись в Африку (в основном, «робуста») и в Южную Азию. В 1990 г. мировое производство кофейных бобов превысило 6 млн т, а в 2007-м достигло 7 742 675 т [8]. Лидирующее положение по-прежнему занимает Бразилия (2,2 млн т). На второе место неожиданно вышел Вьетнам (961 тыс. т). Колумбия и Индонезия делят третье и четвертое места. Производителями кофе на экспорт в настоящее время являются 70 тропических стран. Йемен увеличил свой экспорт кофе до 12 тыс. т, и йеменский сорт «мокко» очень ценится любителями этого напитка. Однако эта страна стоит уже в самом конце списка экспортеров, значительно отставая от Никарагуа, Новой Гвинеи или Мадагаскара. Для многих бедных тропических стран кофе стал главным продуктом экспорта.

Очистка кофейных бобов от оболочек плодов производится в странах-производителях. Все остальные процедуры на пути к напитку осуществляются в странах-потребителях и составляют около 90% стоимости готового к употреблению кофе. Поэтому основные прибыли от кофе получают не страны, в которых выращиваются кофейные деревья, а корпорации, продающие уже обжаренные бобы либо готовый напиток. В сравнительно недалеком прошлом в торговлю поступали не только жареные зерна или молотый кофе, но и зеленые бобы, которые можно было обжаривать и молоть дома непосредственно перед заваркой. В настоящее время сырые зеленые бобы уже почти не продаются, во всяком случае в Англии. Появление вакуумных упаковок улучшило возможности хранения жареных зерен, которые при контакте с кислородом воздуха быстро теряют свои вкусовые качества. Главной процедурой в технологии производства кофе всегда была обжарка зеленых бобов, в процессе которой тепловое окисление и взаимные химические реакции между белками, углеводами, жирами и эфирными маслами приводят к появлению сильного и специфического возбуждающего кофейного аромата. В сырых зеленых бобах современная химия идентифицировала около 250 различных веществ. В жареных бобах находят больше 800 соединений. Многие из них имеют летучий характер и быстро исчезают из размолотого кофе или из горячего напитка. В прошлом в арабских странах и в Турции обжарка кофейных зерен производилась на прямом огне в кофейнях, а размалывали их в ступках. Легкая обжарка давала коричневые бобы, более сильная – черные, обуглившиеся. Сейчас тепловая обработка производится во вращающихся металлических цилиндрах в специальных печах. Температура в печах возрастает со 185 до 240^˚С, и весь процесс занимает от нескольких минут для получения светло-коричневых бобов до 40 минут для черных, обуглившихся. Во время этой процедуры выделяются двуокись и моноокись углерода, СО₂ и СО, и теряется от 14 до 25% веса зерен за счет потери воды и углеводородов. Это один из вариантов сухой перегонки. Внутри бобов возникает повышенное давление, до 20 атмосфер, и они лопаются. Высокое давление и температура приводят к множеству реакций взаимодействия сахаров, аминокислот, эфирных масел и жирных кислот, и спектр этих комбинаций почти неповторим, так как зависит от продолжительности процедур, температуры и качества самих бобов. Однако все эти соединения легко окисляются на воздухе, теряя аромат. При наличии множества красочных описаний ароматов и вкусов кофе ни один из сотен компонентов жареного и молотого кофе не объявлялся полезным для здоровья. Стимулирующий эффект этого продукта связан только с кофеином. Жареный кофе, подобно активированному углю, легко адсорбирует разные газы и запахи. Идеальный по качеству напиток требует, чтобы обжарка, размол и разведение порошка кипятком осуществлялись немедленно одно за другим как единый цикл.

Особая технология получения максимально ароматного кофейного напитка появилась сравнительно недавно в Италии. В течение почти трехсот лет существования кофеен в Европе в них преобладала турецкая технология, при которой свежемолотый кофе заливался холодной водой и доводился до кипения в особых кофеварках. После кратковременного отстаивания черный кофе разливали по чашкам, а осадок выбрасывали. В напиток при таком способе приготовления переходят все растворимые соединения, а при тонком помоле – и многие нерастворимые, в виде суспензии. Некоторые соединения, объединяемые общим термином кафеол, имеют приятный вкус и особенно аромат, большинство других являются ненужными или вредными примесями. В результате исторической конкуренции в прошлом веке в Европе на смену турецкой технологии пришла итальянская, названная эспрессо (espresso). «Эспрессо» появилось в результате научных исследований, которые показали, что наиболее благоприятная комбинация веществ из свежемолотого кофе экстрагируется кипятком или даже паром в течение первых 30 секунд под давлением. В этом случае в раствор переходят кофеин и некоторые вещества (линалол, ионин и др.), ароматные и приятные на вкус, а также эфирные масла, создающие кофейные испарения. После 30 секунд в раствор начинают переходить горькие и прогорклые по вкусу соединения – декадениал, этилгликоль и др. [9]. Итальянский метод препятствует переходу в напиток нерастворимых мелких обуглившихся частиц. Точность итальянской технологии обеспечивается особыми машинами (espresso machine), изобретенными в начале прошлого века. Они готовят различные порции концентрированного напитка, минимально по 30 – 50 мл. Машина создает давление в 9 бар и проводит экстракцию свежемолотой порции кофе водой с паром при температуре 195^˚С. Эксперименты и дегустация показали, что в этих условиях получается лучшая по аромату и вкусу комбинация. В домашних же условиях можно лишь приблизиться к настоящему «эспрессо», фильтруя кипяток через молотый кофе ручным давлением. Завершить эту процедуру за 30 секунд очень трудно. Однако простейшие варианты кофейных машин «эспрессо» можно за 60 – 100 долларов купить и для домашней кухни. С ними можно приготовить и капучино – кофе с шапкой взбитого молока.